Bladerdeeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Eline
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: di 14 mar 2023, 16:28

Bladerdeeg

Bericht door Eline »

Hoi allemaal,

Ik weet dat er verschillen zijn in het maken van de soorten bladerdeeg: Frans en Nederlands.

Welk soort bladerdeeg kan je gebruiken voor welk product en waarom?
Zie je daadwerkelijk verschillen in het gebakken product als je de een of ander gebruikt?

Ik ben benieuwd of iemand deze verschillen/kenmerken kent.
Gebruikersavatar
Lang delfje
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: za 12 sep 2020, 12:56

Re: Bladerdeeg

Bericht door Lang delfje »

Frans blader deeg wordt normaal 6 x in 3 en gevouwen. En de boter wordt hier voor ingevouwen en is daarom erg goed geschikt voor croissants en andere producten die moeten feuilleteren
Hollands bladerdeeg wordt 6 x in 4 ren gevouwen . Deze heeft meer laagjes. Hier wordt eerst een gronddeeg gemaakt met 90% van de bloem al het water en 10 % boter. De rest van de boter bloem en zout wordt gemengd gekoeld tot het liefst 0 graden en dan door het gronddeeg gemengd. En daarna verder verwerkt.
Als je beide productie processen goed beheerst is er uiteindelijk niet zoveel verschil in uiterlijk. De franse methode geeft een iets gelijkmatiger product.
Het eind resultaat is vooral afhankelijk hoe dik het uitgerold wordt tijdens het toeren. Je moet vooral voorkomen dat de boter door de rest van het wordt gemengd wat een taai achtig resultaat geeft.

Het verschil zie je pas als je bladerdeeg maakt van het originele recept dus

1000 bloem
1000 boter
600 water
20 zout

Maar hier kan je vooral door minder boter te nemen behoorlijk van afwijken.
Plaats reactie