Baktijd desembrood obv gewicht deeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bartolo
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 11:29

Baktijd desembrood obv gewicht deeg

Bericht door Bartolo »

Dag iedereen,

Ik vroeg mij af of er een formule is waarmee je de baktijd voor een desembrood kunt berekenen obv het gewicht van je deeg. 750 gram is bv 40 min. Ik doe dit altijd in een Dutch oven, 20 min 260 graden met deksel en dan nog 20 min op 230 zonder deksel. Maar wat als je een brood bakt van 2000 gram? Ik kan mij voorstellen dat de baktijd dan ietsje langer is en vroeg mij af of hier een formule voor is. Nu kun je natuurlijk ook kijken naar de kerntemperatuur van 96 graden maar ik vraag mij dus af of er een formule voor is of dat iemand hier al ervaring mee heeft en die kan delen.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Baktijd desembrood obv gewicht deeg

Bericht door De Broodvirtuoos »

Echt een formule voor het berekenen van de baktemperatuur versus baktijd is er niet.
Een stelregel die wel altijd opgaat, is de baktijd kort, is de baktemperatuur hoog, en andersom.
Het is als de wet van de communiceerde vaten!

De juiste baktijd en baktemperatuur hebben veel te maken met het type oven dat je gebruikt. Elke oven heeft bepaalde eigenschappen die van invloed zijn op de baktijd en baktemperatuur.
Daarnaast zijn de juiste baktijd en baktemperatuur afhankelijk van:
• de grootte van het deegstuk
• de samenstelling van het deeg
• de deegstructuur
• het karakter van het product.

Kortom, niet in een formule te vatten. Kwestie van ervaring, uitproberen, en gezond verstand gebruiken. :)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Bartolo
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 11:29

Re: Baktijd desembrood obv gewicht deeg

Bericht door Bartolo »

Dank broodvirtuoos.

Ik heb het brood uiteindelijk in een grote Le Creuset pan 20 min op 260 graden met deksel en dan nog 40 min op 230 gebakken zonder deksel. De 96 graden kerntemperatuur werd voor mij bereikt na 55 minuten. Wellicht hebben anderen hier iets aan :-).
Plaats reactie