Hoe vaak kan je een deeg laten rijzen?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Hoe vaak kan je een deeg laten rijzen?

Bericht door stillekracht »

Als je meerdere bakgangen hebt, kan je dan in een keer je deeg kneden en vervolgens een deel direct gebruiken en een deel een uur later?

Ofwel, het tweede deel deeg staat een uur langer. Kan je dat dus tussendoor een keer doorslaan en in totaal dus een uur later pas gebruiken? Heeft dit nadeel?

Of is het beter om het gewoon apart te kneden?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoe vaak kan je een deeg laten rijzen?

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je het een uur langer laat staan krijg je overrijs, dus nog een keer tussendoor doorslaan. Of zet het in de koelkast, dan rijst het langzamer.

Je kunt het zeker tijdens de 2e rijs niet een uur langer laten staan, maar dat weet je wel.

Als ik niet alles in 1 keer kan bakken dan zet ik of het deeg direct na het kneden in de koelkast en verwerk het later verder of ik zet de opgemaakte deegstukken in een rijsmandje in de koelkast om daar de 2e rijs te laten beginnen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Hoe vaak kan je een deeg laten rijzen?

Bericht door bakplaat »

Vroeger in de praktijk draaiden/kneedden we voor elke bakcessie zijn eigen deeg.Tijdens de voorrijs van het eerste,werden de ingrediënten voor het volgende deeg afgewogen/klaargezet.Na de doorslag van het eerste deeg werd het volgende deeg gekneed.Tegen de tijd dat het tweede deeg afgekneed was,kon het eerste deeg verder verwerkt worden,enz.enz.

Dit is de enig logische manier van werken,waarbij tijd,rijskast en ovencapaciteit optimaal benut kunnen worden.Vooral met de weekenden en feestdagen ging het werk soms dagen aaneen continu door...

...André Hazes is nooit bakker geweest,maar zijn song: Bloed,Zweet en Tranen,was toen voor de bakkers zeker wel van toepassing. :crazy:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie