Ciabattadeeg hoelang handmatig kneden?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
knapperiger
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 09 jun 2021, 09:48

Ciabattadeeg hoelang handmatig kneden?

Bericht door knapperiger »

Ik lees in het recept 'Ciabatta (1)' van Levine op viewtopic.php?f=61&t=511 dat het voordeeg (biga) en het hoofddeeg samen 13 tot 15 minuten in een standmixer worden gekneed. Geldt die tijd ook voor handmatig kneden? Zijn er nog andere aandachtpunten voor mijn eerste poging tot handmatig geknede ciabattabroodjes (een machine heb ik niet en komt er ook niet)?

Groeten!
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Ciabattadeeg hoelang handmatig kneden?

Bericht door Gebaxke »

Het ligt eraan hoe stevig je kunt kneden.
Als je flink stevig kneed is 15-20 minuten wel goed bij mij.
Al je een vliesje kunt trekken van het deeg weet je dat het goed is.

Een vliesje wil zeggen, goede gluten ontwikkeling zodat een mooie luchtige kruim verkregen wordt.

Heb je geen zin om zo lang handmatig te kneden kun je wat anders doen.
Lange autolyse 2 uur of zo, zonder gist en maar even kneden met de gist, dan heb je ook een goede gluten ontwikkeling.

Of met minder gist 1% of nog minder bijvoorbeeld even kneden en lang laten staan, 90 minuten bulkrijs, voor vormen 15 minuten laten staan, uiteindelijke vorm maken en nog eens een uur of langer laten rijzen. Dan heb je ook een prima gluten ontwikkeling.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ciabattadeeg hoelang handmatig kneden?

Bericht door Levinebaktbrood »

Ciabattadeeg is heel erg plakkerig en je moet je kneedtechniek aanpassen als je het deeg met de hand wil kneden. Je kunt het niet kneden zoals je steviger brooddeeg zou kneden.

Je kunt de slap & fold techniek toepassen, zie dit filmpje https://youtu.be/PvdtUR-XTG0. Dat moet je zeker zo'n 20 minuten volhouden. Tot er een soepel en elastisch deeg ontstaat.

Of het deeg met de hand mengen, 30 minuten laten staan en dan stretch & fold. Dit herhaal je 4 x, steeds met een pauze van 20 - 30 minuten. Ga het hele deeg rond en doe ± 10 x s&f.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
knapperiger
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 09 jun 2021, 09:48

Re: Ciabattadeeg hoelang handmatig kneden?

Bericht door knapperiger »

Bedankt, Levine en gebaxke! 20 minuten kneden/vouwen moet ik wel kunnen volhouden. Ik ga het binnenkort proberen.
Plaats reactie