machinaal kneden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

machinaal kneden

Bericht door Stesi »

De kogel is door de kerk, na een aantal maanden kneden met de hand (met de bedoeling het in de vingers te krijgen) heb ik een robot gekocht als hulp bij het kneden van de deeg. Ik koos uiteindelijk voor een Moulinex van 900W, omdat ik er beperkt gebruik van ga maken en dit volgens mij zal volstaan. Mijn eerste pogingen blijken echter minder simpel dan gedacht, dus bij deze enkele vragen:
1. pas je dezelfde verhoudingen toe als bij manueel kneden? Als ik manueel kneed, merk ik dat het vaak moeilijker is meer water te gebruiken omdat het deeg te plakkerig is om vlot te kneden, als je machinaal kneedt, heeft de kneedhaak daar minder moeite mee en krijg je (vermoedelijk?) na een tijdje toch een soepele deeg. Of zeggen jullie dat er geen verschil mag zijn?
2. hoe ga je tewerk met de machine:

- hoe lang laat je de machine kneden?
- zet je het toestel constant in dezelfde stand? Of begin je op stand 1 en verhoog je?
- doe je alle ingrediënten meteen in de kom en start je met kneden of voeg je bepaalde ingrediënten pas toe terwijl de machine draait?

Mijn eerste deeg (450 gr meel, waarvan 50% waldkorn en 500% wit + 4,6 gr droge gist en 250 ml water) was na 11 minuten draaien op stand 1 nog heel plakkerig (ook de kom was vrij plakkerig), het ging wel om te bakken, maar deze deeg leek me toch niet ideaal, wat kan er fout gegaan zijn?
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door BakkerGerrit »

Hallo Stefan,

In jouw recept gebruik je 55% hydratatie. je zou met zo weinig vocht geen plakkerig deeg moeten hebben. Weet je zeker dat je correct hebt afgewogen? Ook het vocht? Wegen is nl veel nauwkeuriger dan aflezen in een maatbeker.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Welk type Moulinex heb je gekocht? Een keukenmachine of een foodprocessor? Een Moulinex machine is niet de 1e machine waar ik aan denk als het om brooddeeg kneden gaat.

Er hoeft geen verschil te zitten in receptuur wat betreft met de hand of met de machine kneden. Zelfs heel plakkerig deeg kan je ook heel goed met de hand kneden, je moet alleen een andere kneedtechniek toepassen. Extra water toevoegen tijdens het kneden gaat wel makkelijker dan met de hand.

Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In een machine zal je dat stadium eerder bereiken dan met de hand. Hoe lang dat duurt varieert per recept en per machine. In de ene machine is het deeg na bv 8 minuten goed en in een andere machine kan het wel 15 minuten duren.

Begin op een lage stand om te mengen en daarna kneed je op een iets hogere stand. Welke stand kan per merk machine verschillen.

Je kunt alle ingrediënten er in 1 keer in doen, maar is ook weer afhankelijk van het recept. Wel of geen autolyse, wel of geen extra water toevoegen enz.
Mijn eerste deeg (450 gr meel, waarvan 50% waldkorn en 500% wit + 4,6 gr droge gist en 250 ml water)
Dit begrijp ik niet, je gooit grammen en % door elkaar. De totale hoeveelheid bloem/meel is altijd 100%. Als je 450 gram bloem/meel totaal hebt gebruikt en 250 water dan heb je 55% vocht gebruikt. Dat is weinig en kan nooit een plakkerig deeg geven. Hoewel Waldkorn een mix is en dan kan de hoeveelheid water die je moet toevoegen anders zijn dan als je volkorenmeel gebruikt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: machinaal kneden

Bericht door Stesi »

Dag Levine,
Ik was uiteraard fout in het oplijsten van mijn ingrediënten, het was inderdaad 450 gram meel en 55% water
Ik kocht volgend toestel: Moulinex Masterchef Gourmet QA5101
Het geheel was na 11 minuten kneden in stand 1 vrij plakkerig, het is dan wel goed gerezen, maar toen ik het uit het rijsmandje haalde had het toch wat neiging lichtjes uit te deinen waardoor het een iets breder en lager brood is geworden, daar waar ik graag een mooi bol broodje heb. De smaak was zeker niet slecht. Persoonlijk krijgt het brood van mij toch niet meer dan een 6 op 10
Als ik je commentaar lees, zou ik denken dat ik wellicht beter volgende werkwijze toepas:
1. gist, meel en boter in de kom en al even mengen in stand 1
2. een deel van het water toevoegen (bvb de helft) en blijven kneden in stand 1
3. na enkele minuten de andere helft van het water toevoegen en verhogen naar stand 2
Wat denk je daarvan?
Hoe bepaal je nou of je dan nog extra water moet toevoegen terwijl de machine draait?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Je gebruikt erg weinig water, 55%. Dat kan normaal gesproken nooit een heel plakkerig deeg geven. Maar ik weet de samestelling van de Waldkornmix niet. Wellicht dat je dan minder water kan gebruiken.

Je kunt niet eerst maar de helft van het water toevoegen, dat wordt een deeg met klontjes. Daarna is het heel lastig om het deeg weer goed te krijgen

Pas ook op met je nieuwe machine. Als je te vaak stevig brooddeeg ermee gaat kneden heb je kans dat de machine kapot gaat.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: machinaal kneden

Bericht door Stesi »

Hey Levine,
Vandaag een ander brood gebakken, opnieuw met 55% water en opnieuw één plakkerige deeg ...
Ik merk dat in de deegkom een deeltje op de bodem blijft liggen en de rest vastplakt aan de deeghaak die deze dan ronddraait in de kom
Zo kan je volgens mij nooit een degelijke deeg kneden
Dus stuur ik de machine terug, dit heeft geen zin voor mij. Misschien zou het beter werken met méér meel (bvb 1 kg) maar daar heb ik geen zin.
Geen al te goede ervaring dus met het machinaal kneden, ik ga nu terug manueel aan de slag.
Welke - betaalbare - machine ik dan wel moet kopen, weet ik niet goed. Ik gebruik dit enkel en alleen voor mijn brood en heb dus geen zin om honderden euro's uit te geven ...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Jammer, maar als ik eerlijk ben had je ook niet een goede machine om brooddeeg in te kneden gekocht.

Een spiraalkneder is voor brooddeeg de beste keuze, maar die zijn weer duurder.

Een paar jaar geleden hebben enkele leden van dit forum verschillende machines getest, zowel planetaire mixers als spiraalkneders. Klik hier voor het eerste artikel : https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... rtest.html

Als je een goedkope kneder wil kan je ook een broodbakmachine overwegen, die gebruik je dan alleen om te kneden. Afbakken in de oven.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: machinaal kneden

Bericht door Stesi »

Levine,

Ik heb jullie test reeds uitgebreid gelezen voor ik de aankoop deed ...
Volgens mij is het probleem dat ik kleine broden wil bakken.
Met een grotere hoeveelheid zou het wellicht beter lukken.
Maar met slechts 450 gram meel klit de deeg rond de kneedhaak en is de hoeveelheid zo klein dat deze gewoon ronddraait en eigenlijk niet kneedt, want de deeg raakt zelfs de rand van de kom niet. Met een grotere hoeveelheid zou je dat probleem niet hebben.
Ik vermoed dat ik dit zelfde probleem met zowat alle machines zou hebben en dus ben ik wellicht gedoemd om verder manueel te kneden?
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door BakkerGerrit »

Ik denk dat je met jouw kleine deegjes beter af bent met handmatig kneden. Een uitzondering zou een Ankarsum kunnen zijn maar die kneed volgens een ander principe dan een spiraalkneder. (En is verre van gratis….)
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: machinaal kneden

Bericht door Stesi »

Gerrit,
Ik vrees dat ik je gelijk moet geven, manueel gekneed lukken m'n broodjes prima, ik zou eigenlijk een machine moeten vinden die kleine broodjes aankan in plaats van grote (waar de meeste op focussen). Ik ben ook niet overtuigd om te kneden in mijn oude broodbakmachine, ik kan moeilijk geloven dat die kleine haak die louter ronddraait het effect van degelijk kneden kan evenaren ...
Mocht iemand een goede tip hebben voor een (betaalbare) keukenrobot waarmee je toch aan de slag kan om deeg te kneden, dan hoop ik dit hier te lezen, maar ik heb weinig hoop :(
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Het probleem is niet dat je kleine degen wil kneden, het probleem is de machine die je gekocht had. Die doet dat niet goed, daar zit geen goede kneedhaak bij.

Ik gebruik zelf voor kleinere degen de Maxima MPM 7L planetaire mixer (de machine die jij had gekocht is ook een planetaire mixer). Daar kneed ik deeg in vanaf 350 gram bloem/meel en dat gaat uitstekend. Dat komt omdat daar een goede kneedhaak/spiraalhaak bij wordt geleverd. Van die machine staat er een review op mijn blog. Uitstekend geschikt voor kleine degen.

Over deeg kneden in een broodbakmachine: Als je onze testen goed hebt gelezen dan heb je kunnen lezen dat brooddeeg kneden in een bbm ook prima brood oplevert.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Koos de bakker
Deegroller
Berichten: 297
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: machinaal kneden

Bericht door Koos de bakker »

Ik gebruik voor kleine deegjes (300 - 500 gr. meel) mijn Kenwood Chef Titanium. Ook een planetaire mixer en deze kneed verdraaid goed. Kleine deegjes machinaal kneden kan dus wel. Maar deze Kenwood kost dan ook wel een paar stuivers.

Mijn dagelijks brood bak ik in een Panasonic bbm. Gaat ook prima. Een bbm kan echt wel een brooddeeg kneden hoor.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door lekkermelig »

Dat hebben we tijdens die testen destijds ook wel gezien. Het kneden in een BBM ziet er wat apart uit vergeleken met een planetaire mixer, maar het leverde in ieder geval goede resultaten op. Het enige probleem met de BBM was de beperkte kneed capaciteit, maar dat is hier nou juist geen probleem.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: machinaal kneden

Bericht door papagena »

Ik bak vaak kleine broodjes, zelfs van 300 gram meel en gebruik daarvoor de broodbakmachine. Gaat prima.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: machinaal kneden

Bericht door Bantam »

Als ik kleine broodjes bak, tot +- 500 gram, dan gaan de ingrediënten eerst in de in de planetaire "kneder" om te mixen.
Zo'n 2 à 2,5 minuten.
Dan volgen er 25 minuten autolyse.
En daarna een reeks van stretch and fold's.

Als ik weet dat de deeg te plakkerig gaat worden, bvb. met veel roggemeel of gerstmeel erbij, dan hou ik de hydratatie laag in het begin.
Bij elke stretch and fold sessie bevochtig ik mijn handen ruimschoots met een plantenspuitje.
Dan stijgt de hydratatie gevoelig.

Als je het gewicht van de plantenspuit weegt voor en na het bereiden van een deeg dan leer je ( weet je ) hoeveel vocht je hebt toegevoegd.
Die hoeveelheid toegevoegde vocht is NIET te onderschatten.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Plaats reactie