Insnijden met een (brood)mes.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Insnijden met een (brood)mes.

Bericht door WesleyNL »

Hoe voorkom je dat je te diep insnijd?
Is daar een bepaalde techniek voor?

Voorkom je met een lame dat je te diep insnijd?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Insnijden met een (brood)mes.

Bericht door Levinebaktbrood »

Lame: mesje in een hoek van 30 - 45 graden houden. Je snijdt alleen met een puntje van het scheermesje, ongeveer ½ cm diep. Snij snel, hoe sneller hoe beter. Niet op het deeg drukken, het mesje doet het werk.

Er staat een filmpje op mijn YouTube kanaal over deeg insnijden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Insnijden met een (brood)mes.

Bericht door WesleyNL »

Bedankt voor de informatie.

Met een broodmes is dat een stuk lastiger.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Insnijden met een (brood)mes.

Bericht door lekkermelig »

Een broodmes is niet zo geschikt om in te snijden.

Een "lame" (scheermes op een steeltje) is veel handiger, zeker voor stokbrood. Hoef je niet perse meteen van alles voor aan te schaffen, met een scheermesje op een plastic roerstaafje gaat het ook prima. Scheermesjes zijn alleen lastig in een winkel te krijgen, geloof dat alleen de hema ze nog los verkoopt. Online natuurlijk wel overal te krijgen, of als je toch een lame wil kopen bv ook bij de weekendbakery.

Sommige mensen gebruiken ook wel een tomatenmes, met scherpe karteltjes. Bv tomatenmessen van victorinox zijn door de vorm ook aardig geschikt, ik heb ze ooit wel eens gebruikt bij een alm-cursus van Lutz Geißler. Maar doe mij toch maar een scheermesje.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Insnijden met een (brood)mes.

Bericht door WesleyNL »

Mijn lame is onderweg en verwacht ik eerdaags tesamen met een deegkleed.

Mijn ouders hebben een kapperszaak dus scheermesjes zal ik voldoende hebben voor de komende 200 jaar 😂

Ik heb een brood mes gebruik en andere scherpe mesjes maar merk toch dat ik telkens te diep snijd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Plaats reactie