Busbrood rijzen in de koelkast

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Beauvoir
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 19 mei 2020, 08:16

Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Beauvoir »

Momenteel maak ik brood door in (het eind van) de middag te beginnen en vlak voor ik naar bed ga het brood in de koelkast te zetten. De volgende ochtend zet ik de oven vroeg aan en bak het brood.
Bij zuurdesem brood gaat dit (natuurlijk) prima, maar bij busbrood met gist, gaat dit toch steeds mis. Ik heb het brood na het vormen direct in de koelkast gezet, maar de volgende ochtend in het toch te ver gerezen. Dat heb ik nu ook gehad met een brood waarbij ik de hoeveelheid gist heb verlaagd van 6 naar 4 gram.
Heeft iemand tips?
Gebruikersavatar
baszdoove

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door baszdoove »

Wat is de temperatuur van de koelkast, verschil tussen 4 en 7 C kan al veel verschil maken. Ook boven of onderin de koelkast kan een verschil zitten.
Uiteraard kun je de hoeveelheid gist nog verder verlagen.

Het blijft even proberen tot je de juiste wijze hebt gevonden!
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C »

Temp koelkast inderdaad is goed meten. Bij mij stond de koelkast op bijna 9 graden :S Nu op 5.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 »

2 Oplossingen van hier...

Je deegtemperatuur verlagen of je 1e rijs wat korter.. Je zou en + en kunnen overwegen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Beauvoir
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 19 mei 2020, 08:16

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Beauvoir »

Dank voor de tip! Kan je de deegtemperatuur verlagen door simpelweg kouder water te gebruiken?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 »

Yep... :thumbup:
Laatst gewijzigd door Anna op di 19 mei 2020, 12:20, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C »

Bij cursus werd het volgende gedaan, misschien werkt dat ook: brood tot en met vormrijs gerezen en dan in koelkast. Maar dan moet je koelkast wel voldoende koud zijn anders rijst het nog te ver door.
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Gebaxke »

Hallo,

Op 500 gram meel 2 gram droge gist gebruiken. Na het kneden de koelkast in.
Als het voldoende gerezen is direct uit de koeling de oven in.

Zo niet 1-1.5 uur buiten de koeling laten rijzen en dan de oven in.

Je moet met 1 factor spelen, of je past de temperatuur aan of je past de hoeveelheid gist aan. Doe je beidde heb je kans dat het nog langer gaat duren. Met 1 beginnen dus.

Succes.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Levinebaktbrood »

Uhhh Gebaxke, dan sla je wel een paar stappen over. Na het kneden volgt eerst nog de 1e rijs, dan vormen en dan de koelkast in .....
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Inge
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: zo 02 feb 2020, 16:14

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Inge »

Hi Levine,

Als ik een recept uit jou boek pak en ik leg het brood na het vormen in de koelkast die koud genoeg is, is dat dan voldoende of moet je altijd de hoeveelheid gist verlagen?
En met hoeveel (gram/percentage?) moet je het recept dan verlagen?
Ik neem aan dat je het brood de volgende dag eerst op temperatuur laat komen voordat het de oven in gaat of kijk je alleen is het genoeg gerezen en dan de oven in?

Lijkt mij ook wel een fijne manier om zo mijn brood te bakken want de mijne zijn altijd na de lunch pas klaar ;-)

Groeten Inge
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 »

Het recept hoeft niet altijd aangepast te worden dit is gewoon een paar keer doen... aanpassen doe je met procentjes of halve procentjes..

Als het deeg 's morgens voldoende gerezen is kan het evengoed dat je het direct de oven in kunt schuiven... wel opletten dan daar buitenkant en binnenkant behoorlijk verschillen in temperatuur.. dus met aanpassing oventemperatuur dit oplossen zodat je brood wel goed gaar wordt..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Inge
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: zo 02 feb 2020, 16:14

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Inge »

Bedankt voor je reactie Rik, ik ga dat eens proberen.
Als je het gist wel gaat verlagen moet je dan iets anders nog aanpassen in het recept?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 »

Nee hoor...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C »

Rik59 schreef: wo 20 mei 2020, 07:43 Als het deeg 's morgens voldoende gerezen is kan het evengoed dat je het direct de oven in kunt schuiven... wel opletten dan daar buitenkant en binnenkant behoorlijk verschillen in temperatuur.. dus met aanpassing oventemperatuur dit oplossen zodat je brood wel goed gaar wordt..
Als je deeg in oven van 230 graden zet dan is je deeg zo op temp.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 »

Vitamine C schreef: wo 20 mei 2020, 09:39
Als je deeg in oven van 230 graden zet dan is je deeg zo op temp.
Inderdaad maar met koud deeg (direct uit de koelkast) loop je dan wel het risico dat de buitenkant zwart is terwijl de binnenkant nog niet gaar is...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Inge
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: zo 02 feb 2020, 16:14

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Inge »

Het is mij duidelijk ik ga het proberen en zal er een thermometer insteken zodat ik de kern van 95 graden in gaten kan houden.
Gebruikersavatar
MariJ
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 10 okt 2020, 16:46

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door MariJ »

Vitamine C schreef: di 19 mei 2020, 12:30 Bij cursus werd het volgende gedaan, misschien werkt dat ook: brood tot en met vormrijs gerezen en dan in koelkast. Maar dan moet je koelkast wel voldoende koud zijn anders rijst het nog te ver door.
Dat lijkt me ideaal! Hoe lang kan het in de koelkast blijven staan? Kan het er 's avonds in en 's morgens bakken? En de koelkast op 5°C?
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C »

Ja dat kan zeker. Koelkast 3-5 graden is wel goed.

Tot 24 uur kan je het wel in koelkast houden. Het rijst nog even door tot dat deeg is gekoeld. Iets rekening mee houden met narijs.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door TigerManZ »

Hier staat ook een deeg in de koelkast voor morgen. Maar als morgen blijkt dat ik te weinig gist gebruikt heb kan ik dan als nog wat gist toevoegen, het deeg kneden en dan het rijzen in de gaten houden?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee, dan moet je het buiten de koelkast verder laten rijzen.

Je kunt met heel weinig gist prachtig brood bakken als je maar geduld hebt. Te weinig gist kan bijna niet, het deeg zal altijd rijzen, alleen duurt het langer.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door TigerManZ »

Oké bedankt Levine.


Lekker bakken luitjes en geniet er van!
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door jesse »

hallo allen,

Ik heb pas mijn 1e witte busbrood gebakken. (vorm van 30 cm lang) Het deeg was wel gerezen. In de avond gemaakt, 1e rijs buiten de koelkast en na het vormen verder in de koelkast gezet.

Maar het brood van de bakker is altijd hoger en ook iets luchtiger.

Wat kan ik daaraan verbeteren? heb al krokantpoeder toegevoegd. Iets meer water nog?

Nog eerder beginnen en ook de 2e rijs buiten de koelkast doen, of in de ochtend vroeg brood eruit halen en nog 2 a 3 uurtjes laten rijzen?
Of alles in de ochtend doen, dus dat alles op kamertemperatuur blijft. (brood is voor de lunch)

Smaak was prima overigens (recept van Levine) ohja had volle melk gebruikt ipv water. volgende keer eens met water proberen.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door papagena »

Als ik (volle) melk ipv water neem dan gebruik ik ± 5% meer. Voorbeeld: op 500 gram bloem neem ik dan 325 gram (volle) melk, als ik water had gebruikt dan had ik 300 gram genomen.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door jesse »

Ik had idd al meer melk dan water gebruikt (idd 325gr) die verhouding zou moeten kloppen. Had ook zeker niet het idee dat hij mislukt was, maar wellicht doe ik nog iets wat nog beter zou kunnen.
Plaats reactie