Openbarsten van de korst

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Openbarsten van de korst

Bericht door WesleyNL »

Ik heb gezocht op het forum en kwam 1 draadje tegen met dezelfde vraag maar waarbij het antwoord een beetje uit bleef.

Hoe zorg je er voor dat je brood mooi open barst met een grove korstrand?

Hieronder een voorbeeld waarbij het bovenste stokbrood is ingesneden maar niet open barst en omhoog komt en daaronder wel.
D7B9A444-0EA4-4079-B38C-EDF93D45B4A5.jpeg
Heeft dit te maken met de hoek waarin je snijd, de diepte of de tijd waarop je dit doet.

Ik heb gelezen dat je insnijden doet voordat je bijvoorbeeld stokbrood in de oven doet maar in het andere draadje werd weer gezegd het eerder moet gebeuren.

Ik vraag mij dus af hoe ik zo’n mooie openspringende korst voor elkaar moet krijgen.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door Vitamine C »

Insnijden als je oven in doet, heet bakken en op tijd de oven in zodat je nog ovenrijs hebt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door Levinebaktbrood »

Deeg goed op spanning brengen, deeg niet te lang laten rijzen, (scheer)mesje in een hoek van 30-45 graden houden zodat je als het ware onder het deeghuidje snijd, snedes elkaar v oor 1/3 laten overlappen, niet van links naar rechts snijden, maar vrij recht naar beneden en veel oefenen :D .

Zie dit filmpje” https://youtu.be/3QdzHuhJ-ls
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door WesleyNL »

Veel veel oefenen inderdaad.
Ii denk dat de grootste uitdaging zit in het bepalen van wanneer je moet gaan insnijden en wanneer je hem dan in de oven moet doen.
De simpele vinger test voor de vormrijs geld hier dan namelijk niet.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door Levinebaktbrood »

Uiteraard geldt de vingertest hier ook ....
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door WesleyNL »

Ok, ik dacht dat je moest insnijden voordat de rijs klaar is.
Daarmee wordt dus bedoeld dat er nog voldoende ovenrijs is en niet voordat de bulkrijs klaar is.
Dat had ik verkeerd begrepen. Dankjewel!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door Levinebaktbrood »

Deeg vormen, laten rijzen, controleren met je vinger (kuiltje blijft en veert dan langzaam terug), insnijden en hup de oven in.

De bulkrijs is de 1e rijs, die heeft niets met insnijden te maken. Na de bulkrijs ga je het deeg vormen.

Ovenrijs = als deeg nog in de oven rijst.
Overrijs = als je het deeg te lang hebt laten rijzen. Het zal dan zeker niet meer rijzen in de oven en kan zelfs inzakken tijdens het bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Openbarsten van de korst

Bericht door WesleyNL »

We gaan oefenen :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Plaats reactie