Afbakbrood/pizza

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Afbakbrood/pizza

Bericht door Elizabet »

Ik wil pizza gaan maken die later weer opgewarmd/afgebakken kan worden, in een gewone oven. Nu zie ik natuurlijk in de winkel altijd van die hele bleke broodjes en pizza's om thuis af te bakken, maar ik vraag me eigenlijk af waarom dat moet. Als je een goed gebakken brood wat ingevroren is geweest weer een minuut of 8 in de oven stopt, is het weer heerlijk en door en door vers. Het gaat er toch maar om dat de zetmelen weer verstijfselen, en daarvoor maakt het niet uit of je brood wel of niet een gecaramelliseerde korst heeft (want dat is toch het enige verschil lijkt me, tussen op lage temperatuur gebakken brood en op hoge temperatuur gebakken brood)

Aangezien ik de pizza's in mijn Rofco ga voorbakken, doe ik dat natuurlijk liefst op een goede pizza-temperatuur. Het lijkt me dat ik ze niet al te donker moet bakken zodat er nog wat marge is voor het afbakken, maar ik dacht eigenlijk niet dat het nodig zou zijn om ze echt op lagere temperatuur te bakken. Wat denken jullie? Ik ga er vanuit dat de pizza's, net als een supermarktpizza, nog een minuutje of 6-8 in de oven gaan om af te bakken.

Enige waar ik problemen mee voorzie is vochtgehalte. Het moet natuurlijk niet zo zijn dat de korst keihard en droog word. Ik denk dat het dus sowieso aan de randen een vrij dikke korst mag wezen om dat te voorkomen.

Ik hoor graag voors, tegens en overwegingen!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door Levinebaktbrood »

Pizzabodems kan je inderdaad heel goed afbakken. Ik doe dat op zo'n 230 C een paar minuten.

Afbakbroodjes bak je op lagere temperatuur zodat ze niet bruin worden, op ± 150 C. Ze moeten wel gaar worden, dus niet te kort bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door WesleyNL »

Waar moet je op letten om te controleren of ze wel gaar gebakken zijn? Is de kerntemperatuur dan ook 95 graden?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door Elizabet »

Maar waarom bak je afbakbroodjes op zo'n lage temperatuur Levine, wat is daar het voordeel van?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door Levinebaktbrood »

Je bakt op lage temperatuur zodat ze niet bruin worden. Dan kan je ze in de vriezer bewaren. Als je ze dan wil eten dan bak je ze op hogere temperatuur bruin. Ik dacht dat dat je vraag was, niet goed gelezen. Ik doe dat zelf nooit maar er wordt regelmatig om gevraagd. Ik bak mijn broodjes gewoon af, maar niet al te donker. Dan vries ik ze in, na het ontdooien weer even in de oven 'oppiepen' en de korst is weer knapperig.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door Elizabet »

Ja precies, misschien is dat hele bleke van afbakbrood uit de super alleen maar zodat mensen ook echt gevoel hebben dat ze iets bakken, als ze het verschil niet zien tussen voor en na de oven is het misschien minder bevredigend ;-)

Ik had gister 2 pizza's op verschillende temperaturen voorgebakken, 1 toen de Rofco op 200 graden gekomen was en toen heb ik m iets teruggedraaid zodat de gloeispiralen niet meer aanstonden en er dus geen bovenwarmte was. De tweede toen-ie op 250 graden was gekomen en met de gloeispiralen aan (maar wel korter natuurlijk). Nadat ik beide pizza's vandaag had afgebakken in de gewone oven vond ik de iets zachter gebakken versie nét iets lekkerder, de bodem van de andere was een tikkie taaier. Maar het verschil was marginaal. Het goede nieuws was dat ze wel bijna net zo lekker zijn als in één keer vers uit de oven, dat viel me niks tegen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door lekkermelig »

Ik neem aan dat je de vulling er ook al op hebt met het voorbakken of niet?
Kan me voorstellen dat kaas op de pizza best taai wordt, vooral als het in de vriezer gezeten heeft.
Vind het wel een interessant experiment trouwens.

Maar ik denk dat ik ze meestal toch gewoon vers blijf bakken, in de Rofco of in de houtoven.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door WesleyNL »

Volgens mij bakken ze bij fabrikanten alleen de bodem voor en wordt de pizza daarna belegd en ingevroren.
Kan mij niet voorstellen dat ze “niks” met het deeg doen voordat ze hem invriezen.

Maar de kaas en salami e.d. bakken ze niet mee.. dat weet ik zeker 😊
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik neem aan dat je de vulling er ook al op hebt met het voorbakken of niet?
Nee, zonder vulling erop voorbakken of desnoods de tomatensaus erop. Geen kaas en andere vulling.

Als je de bodem zo voorbakt dan is het ook veel makkelijker om de pizza met vulling erop in de oven te schuiven.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Afbakbrood/pizza

Bericht door Elizabet »

Precies, alleen tomatensaus erop. Het werkt best goed, moet ik zeggen. Ik merk alleen dat in bepaalde ovens de pizza toch wat uitdroogt bij het 'afbakken' (hard blazende hetelucht ovens) dus ik overweeg nog de pizza's met stoom voor te bakken, misschien dat dat nog een beter resultaat geeft..
Plaats reactie