Hoe krijg je kruim met een egale compacte structuur?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Hoe krijg je kruim met een egale compacte structuur?

Bericht door Joris7 »

Nou beste mensen,

Het lukt me ondertussen om een aardig wit brood te bakken. Ik heb wat tips gekregen en die pas ik toe. Een van de tips betrof om het deeg strakker op te rollen. Ik heb hier vandaag dus extra op gelet. Ik kreeg er een mooi brood door, alleen toen ik het brood in plakjes aan het snijden was (met een broodmes jaja, bol.com he) kreeg ik opeens sneetjes waarvan linksboven nog een natte plek zat. En met nat bedoel ik niet echt nat, maar nog een heel klein beetje. Ook had die plek heel veel kleine belletjes. (Ik kan even geen foto maken want mijn geheugen is vol.) Kan dit te maken hebben met dat ik het deeg nu misschien te strak heb opgerold?

Ik ken ondertussen twee manieren van brood vormen voor in een broodblik. Het simpele uitrollen tot een lap en rollen maar, en de methoden van links naar het midden vouwen, rechts naar het midden vouwen, enigszins overlappen, en dan van boven naar beneden rollen. Maar heeft de ene methode de voorkeur boven de ander en zo ja waarom dan?

En sowieso zou ik het deeg nog iets compacter willen hebben. Ik heb nu een rijs van 45 minuten na het kneden, dan 1x doorslaan dan weer 45 minuten rijzen, dan vormen en in het broodblik en 60 minuten rijzen en dan bakken. Zou ik een rijstijd kunnen schrappen om een compacter deeg te krijgen of hebben jullie een andere tip?

groetjes,

Lucas.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

Een rijs overslaan zou ik niet doen. Tijdens het rijsen ontstaat de mooie structuur en komt er ook meer smaak aan het brood.
Ik denk dat wanneer je het deeg goed plat drukt na de eerste rijs dat het brood wel compact zou moeten zijn omdat er dan geen grote luchtbellen meer in het deeg zitten.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Rik59 »

Casinobrood... hier gebruik je bussen voor die rondom afgesloten zijn... deeg kan dus geen kant op... en wordt een vierkant brood of compleet rond..

3 x rijzen = not done

goed alle lucht eruit met doorslaan en 2 rijsjes lijkt me compacter worden
of minder vocht...
niet alles tegelijk...
Laatst gewijzigd door Rik59 op vr 24 apr 2020, 22:10, 2 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

Die zijn blijkbaar ook gewoon te koop.
https://www.myxlshop.nl/ssgp-szsrechtho ... zUQAvD_BwE

Thanks Rik! Ook leuk om later eens te proberen.
Mijn zoon is dol op casino!

Die is ook erg blij dat mn baksels mislukken omdat het brood laag blijft..
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door BakkerGerrit »

Wat bedoel je met compacter deeg? Vind je het nu te slap? Vertel!
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 »

Inderdaad meer als een casinobrood. Wil graag iets minder grote gaten. Ik kreeg van iemand de tip om dat tegen te gaan om het deeg strakker op te rollen. Ik heb dit dus gedaan en dit leek te helpen, maar nu had ik juist een plek in het brood wat nog heel lichtjes nat was en waar veel kleine belletjes zaten, dus misschien te strak opgerold?

En sowieso ben ik nieuwsgierig naar wat nu de beste manier van oprollen is. Zoals hierboven beschreven ken ik 2 methoden, vast ook bij jullie bekend. Wat is het voordeel van de een t.o,v de ander?

Het doorslaan heeft ook effect heb ik begrepen op het aantal luchtbellen in je deeg. Ik snap dat je de grootste er met het doorslaan uitslaat, maar dat doorslaan ook er voor zorgt dat er kleinere belletjes over het deeg heen verspreiden. Dus ja, hoe fanatiek moet ik doorslaan? Wat is de juiste methode om er zon fijn mogelijke structuur van het brood mee te krijgen? Ik stomp nu een aantal keer zachtjes op het deeg, net zolang tot ik niks meer hoor sissen en het deeg niet meer slap is maar weer wat stugger word zeg maar. Wat is volgens jullie de beste manier van doorslaan?
Laatst gewijzigd door Anna op vr 01 mei 2020, 12:32, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

Is het mogelijk om een foto te plaatsen van je kruim?
Er vanuitgaande dat je inmiddels al meer gebakken hebt nadat je de voorgaande tips hebt verwerkt.

Ik denk dat ik tegen exact hetzelfde probleem aan loop.
Een vrij stevig brood als bakresultaat in plaats van lekker luchtig alsof het rijzen niet zorgt voor een mooi hoog brood maar dat het compact en laag blijft.

Dat natte heb ik zelf nog niet gehad maar het linkt alsof het nog niet lang genoeg gebakken heeft.

Heb je een kern thermometer? Dan zou je kunnen controleren of je kern heet genoeg is.

Zat er misschien wat vocht in je bakblik of was je werkblad misschien een beetje nat waardoor het deeg op dat punt nat is geworden?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Levinebaktbrood »

Vormen van busbrood: zo doe ik het. En ja, ik weet dat bakkers geen rolstok gebruiken maar om het te leren is het handig.

Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

Ik heb speciaal na het kijken van dit filmpje een rolstok gekocht omdat het er verrekte handig uit zag. :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 »

WesleyNL schreef: za 25 apr 2020, 13:04 Is het mogelijk om een foto te plaatsen van je kruim?
Ben er niet ontevreden over. Kon het goed snijden, was zacht van smaak, maar liet wel enigzins wat kruimels los. Ik wil dit dus allemaal nog wat compacter krijgen.
Mijn vraag is dus, heeft doorslaan een functie voor het verkrijgen van een fijner kruim en hoe je dit dan goed?
Het manier van vormen van brood heeft er lijkt mij ook mee te maken. Ik rol er nu continu heel veel lucht uit, de belletjes komen samen bij de randen als daar met mijn roller kom en ploffen er dan uit. Toch krijg ik dus geen heel fijn compact kruim.

Ik heb het brood gevormd zoals lavine liet zien. Ik ken ook een methode waarin je het enkel als een rechthoek uitrolt, net zo breed als het bak blik en dan alleen van boven naar beneden rolt. Welke methode is beter en waarom?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Rik59 »

Je wil het tegenovergestelde als dat iedereen wil :D :D

Weinig gist en weinig geduld (korte rijstijden) dan kom je een heel eind denk ik..
Precieze hoeveelheden en tijden kan ik je niet geven...

Stapje voor stapje doen en ondervinden geven de ultieme "baksteen.. " :D :D
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Vitamine C »

Is het niet juist veel gist weinig geduld?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Rik59 »

Lees wat Joris wil en dan begrijp je het..
Laatst gewijzigd door Anna op vr 01 mei 2020, 12:33, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

Lees stap voor stap hoe ik het doe en hij krijgt wat hij wilt... geloof ik :D
Laatst gewijzigd door Anna op vr 01 mei 2020, 12:34, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig, een serie quotes al helemaal
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 »

Mijn brood rijst fantastisch in de oven. Komt echt wel flink volume bij in de hoogte. Kerntempratuur van brood was bijna 95 graden. Ik ben ook niet ontevreden hoor. Maar het lijkt me leuk om een brood te bakken wat mooi egaal van structuur is, zoals een casinobrood.

Verder wil ik gewoon graag de techniek begrijpen. Wat moet je nou doen om grote luchtbellen te elimineren en kleine te behouden. En andersom, als je jusit wat grotere wil, wat dan?
Vandaar de vragen over de functie van doorslaan en wat is de beste techniek, en de vraag wat de beste manier van vormen is, als je in acht neemt dat ik dus graag een compact brood wil bakken.
Minder rijstijden zou misschien inderdaad kunnen helpen. Ik heb nu een rijs van 45 minuten, doorslaan, weer rijs van 45 minuten, vormen (niet doorslaan), en dan nog een busrijs van 60 minuten. Welke rijs zal ik dan het beste kunnen schrappen.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

De middelste zou ik achterwegen laten en dan wel doorslaan en vormen.
Levine zou (Denk ik) zeggen dat je het deeg daartussen nog even moet opbollen en voor 20 minuten moet laten rusten voordat je hem opmaakt
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Levinebaktbrood »

Wat ik doe bij een eenvoudig brood zoals een busbrood: kneden, rijs in kom, lucht eruit drukken en losjes opbollen en 20 minuten rust (bakkers noemen dit ook een rijs, ik noem het rust :lol:), vormen, rijs in bakblik, bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 »

Beste mede-bakkers,

Vandaag opnieuw een wit brood gebakken om te kijken of ik het een beetje onder de knie begin te krijgen, anders gezegd of het mij lukt om consequent dezelfde kwaliteit te kunnen leveren.
Met het resultaat ben ik op zich niet ontevreden, het brood is zacht en luchtig genoeg. Ook snij ik het niet kapot zoals in het begin.

Toch wil ik 2 dingen verbeteren. Ik hoop uiteindelijk uit te komen op een egaal kruim en een zacht brood wat niet kruimelt. Oftewel, het supermarktbrood. Ik weet het, niet wat de meeste willen. Maar ik wil graag de techniek onder de knie krijgen waarmee dat wel lukt. Dat lijkt mij namelijk een goede basis om te bezitten.

Deze dingen wil ik nog verbeteren.

1. Het brood is heel licht kruimelig. Ik wil het liefst dat het brood helemaal niet meer kruimelt. Hoe bereik ik dit?
2. Ik wil een meer egale structuur. Hoe kan ik de bellen zo goed mogeljik klein krijgen en zo goed mogeljik verdelen over het deeg?

(Ter aanvulling: In de bijlage een foto van het brood van vandaag. Helaas niet zo'n succes.)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Vitamine C »

Zie filmpje levine, lucht eruit rollen, strak oprollen. Bakken , fijn kruim.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door papagena »

Hier is het Youtube-kanaal van Levine. Er staat veel en niet alles is bakgerelateerd maar kijk hier eens. https://www.youtube.com/channel/UCjoAYN ... fIJcg/feed
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 »

Bedankt voor de tips. Ik heb het filmpje van Levine gezien betreffende het vormen van een brood. En dit kan ik ook wel kopiëren, alleen ik wil het graag begrijpen. Daar gaat het mij om. Zodat ik zelf kan gaan bepalen wanneer ik wat voor brood wil gaan bakken (de ene keer compact, de andere keer luchtig)

Ik ben op zoek naar de theorie, de technische achtergrondkennis betreffende hoe je als bakker zelf kan bepalen hoeveel lucht en bellen er in je deeg komt. Oftewel welke processen hebben daar invloed op, hoe werken die processen, en wat doe je daar als bakker mee, welke technieken gebruik je vervolgens. Nogmaals, ik wil dit graag begrjipen zodat ik zelf vervolgens in de praktijk kan gaan oefenen, maar dan weet ik tenminnste wat ik aan het doen ben en waarom. Alvast bedankt voor de input!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Levinebaktbrood »

Luchtiger brood krijg je door meer vocht in het deeg te gebruiken.

Vaster brood krijg je door minder vocht in het deeg te gebruiken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door Joris7 »

Dank voor je reactie. Heb ik niet meer risico op een kruimelig deeg als ik minder water gebruik? Zou het gebruik van boter kunnen helpen bij het tegengaan van kruimelen?
Laatst gewijzigd door Anna op vr 01 mei 2020, 12:36, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door lekkermelig »

Is dat nou niet een van de leuke dingen van broodbakken? Af en toe gewoon eens wat nieuws proberen en kijken of dat je resultaten verbeterd?
Van mij mag je het vragen hoor, maar wie wil er nou minder water in zijn deeg? Resultaten worden altijd minder goed.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door WesleyNL »

Wil,
Als water icm met gist zorgt voor de koolzuurbellen, kan hij dan ook minder gist gebruiken en minder lang laten gisten?

En als dat niet kan, kan hij dan met een bepaalde techniek de grotere luchtbellen kleiner krijgen?

En je hebt zeker gelijk dat het leuk is om te onderzoeken maar zonder de basis kennis van wat er gebeurd is het moeilijk om een grove schatting te doen van wat je aanpassingen teweeg kunnen brengen.
Ik denk dat hij op zoek is naar de chemie. Wat doet wat en wat moet ik dan ongeveer van x aanpassen om mogelijk y als resultaat te krijgen
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door BakkerGerrit »

Als je je brood zonder zout bakt, krijg je een heel compact brood. Probeer eens zonder, of met veel minder zout, wellicht krijg jij dan je ideale brood?

Maar zou het niet kunnen dat jouw ideale compacte brood niet komt door kkiene of grotere belletjes maar door een ander soort meel erdoor waardoor het kruim steviger wordt? Bijvoorbeeld als je roggebloem of roggemeel door je deeg kneed?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Help! Brood mislukt weer!

Bericht door lekkermelig »

Met rogge erdoor wordt het kruim meestal wel wat gelijkmatiger. Misschien moet je eens plaatjes gaan kijken bij homebaking.at of ploetzblog.de. Vooral de eerste staat bomvol met foto's van de meest waanzinnige broden, vaak om met een redelijk roggeaandeel.

En verder denk ik dat machinaal mixen met veel energie input (dus eigenlijk veel te snel) en dan broodverbeteraar en vitamine C en dergelijke erin ook voor regelmatiger kruim zorgt, net als ons geliefde supermarktbrood.
Misschien dat een voordeeg en veel mixen ook wel helpt. In ieder geval goed doorslaan en vormen en vooral niet te lang laten rijzen maar ook niet te kort.
Er zijn wel theoretische verhandelingen te vinden, maar thuisbakkers moeten gewoon meer bakken en minder theorie toepassen. Ik bak al vrij lang en zie aan de foto's dat de broden in de loop der jaren steeds constanter en beter worden. Dat leer je echt niet in een maand, en wel door veel te doen, naar anderen te kijken, af en toe een cursus en een paar leuke receptenboeken. Het grappige aan dat laatste is dat een ander zelden hetzelfde brood bakt, ook al gebruik hij/zij hetzelfde recept.
De omstandigheden thuis zijn toch nooit constant, dus het is al lastig genoeg, met alle variabele factoren.
Een belletje meer of minder vind ik niet zo erg. Lekker brood, daar gaat het om.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Hoe krijg je kruim met een egale compacte structuur?

Bericht door Anna »

Berichten over de structuur zijn afgesplitst en voorzien van een duidelijke titel. Zo blijft de informatie beter vindbaar, ook via de zoekfunctie.
Plaats reactie