Doorslaan en het effect ervan

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Doorslaan en het effect ervan

Bericht door Joop130 »

Goedemorgen wakkere bakkers

Wil vandaag weer een broodbakken, veel lezen op het forum heeft mij een paar gedachtes doen vormen.
Heb niet onthouden wie het heeft verteld dus die info kan ik er niet bij zetten.

bepalen welke structuur je brood gaat krijgen , door meer door meer druk te geven met doorslaan ?
Heeft dit ook invloed op de ovenrijs ?

Lees ook dat er broden worden gebakken in een fractie kleiner blik , activeert dit ook de ovenrijs ?

Lees graag de ervaringen .

groet Joop
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Doorslaan en het effect ervan

Bericht door Rik59 »

Ik denk niet dat iemand meer of minder druk geeft met doorslaan. Maar logisch is natuurlijk dat je er minder lucht uitdrukt met minder druk.
Er zijn er die een rolstok gebruiken om door te slaan..

Nee er zijn geen bakblikken die rijs bevorderen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Doorslaan en het effect ervan

Bericht door Vitamine C »

Witbrood doe je meer doorslaan / met stok rollen. Dan krijg je fijner kruim. Doe je maar beetje ontgassen dan krijg je grover kruim.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Doorslaan en het effect ervan

Bericht door BakkerGerrit »

Een deeg heeft theoretisch een maximum aan rijs. Op enig moment is het uitgerezen. Als je het brood geheel laat uitrijzen en dan in de oven zet heb je geen ovenrijs.
Wanneer je je deeg in de oven zet als het nog niet is uitgerezen heb je ovenrijs.
Dus voor ovenrijs moet je je deeg op het juiste moment in de oven zetten.
Wanneer dat is is afhankelijk van 1e, je deeg en 2e. Welk effect wil je bereiken
Een mooi gerezen busbrood zonder scheuren moet later de oven in dan een wildgebakken, opengescheurd brood.

Ook hier worden je “vlieguren” steeds belangrijker.

Succes!
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Doorslaan en het effect ervan

Bericht door WesleyNL »

Naast het doorslaan heeft het vormgeven ook invloed op het kruim toch?

Als je een busbrood vorm geeft en het deeg strak oprolt denk ik dat het kruim ook fijner wordt. Althans, daar lijkt het bij mij op.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Doorslaan en het effect ervan

Bericht door Gebaxke »

Hierheen goed artikel erover.

https://broodsmakelijk.nl/doorslaan
Gebruikersavatar
Joop130
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: vr 07 mar 2014, 14:03

Re: Doorslaan en het effect ervan

Bericht door Joop130 »

Dank je Gebaxke , met deze informatie en andere tips ben ik weer even stil hier , kan weer proberen .

het is een hobby die smaak geeft , maar blijft prikkelen , ik heb nog een weg te gaan .
Maak niet steeds dezelfde fouten , er is keus genoeg.
Plaats reactie