Vraag over dit recept voor Fries roggebrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Vraag over dit recept voor Fries roggebrood

Bericht door KeesR »

Ik vond onderstaand recept op de site van Holland Meel voor Fries roggebrood. Het grootste deel van het deeg wordt 2x gebakken. Heeft iemand hier ervaring mee? Ik heb heel wat roggebroodrecepten gezien maar nog nooit een dergelijke werkwijze.

RECEPT FRIES ROGGEBROOD
Gebroken Rogge 100 %
Oud Roggebrood ca. 20 %
Moutextract 2 %
Zuurpoeder 2 %
Zout 2 %
Warm water (ca. 60ºC) ca. 65 %
Werkwijze
• Meng het oude roggebrood met warm water.
• Meng hier 70% van de gebroken rogge doorheen tot een hanteerbare fijne massa.
• Verdeel deze massa over de bakblikken.
• Bakken in min. 12 uur. Inschieten op 210ºC en de oven uitzetten.
• Voeg aan het roggebrooddeeg de rest van de gebroken rogge, het zout, het zuurpoeder en de moutextract toe en meng hier ca. 25% water bij.
• Afwegen 2400 g, door de zemelen rollen en vormen.
• In de bakblikken leggen, eventueel boven en onder afdekken met karton voor minder korstvorming.
• Bakken in min. 12 uur. Inschieten op 210ºC en de oven uitzetten.
• Na het bakken goed af laten koelen en roggebrood lossen.
• Het roggebrood in de vriezer zetten om het daarna te snijden en te verpakken.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vraag over dit recept voor Fries roggebrood

Bericht door KeesR »

Ik zie nu dat Levine ook al eens een dergelijk recept heeft geplaatst. Alleen wat ik niet helemaal snap is hoeveel water ze in de tweede fase toevoegt:
"Na de broeifase komt de tweede fase. In de kneedmachine gaat: de inhoud van de zoetpan met hetzelfde gewicht aan gebroken rogge, hetzelfde gewicht aan water ..." Wordt hier nu bedoeld evenveel water als het gewicht van zowel de zoetpan als de gebroken rogge of evenveel water als het gewicht van de gebroken rogge?
Levinebaktbrood schreef: do 12 jul 2012, 22:02 Hoe wordt roggebrood van bakker Meijer gemaakt? De grondstoffen zijn gebroken rogge en ondermeel (meel dat bij het breken is vrijgekomen). Op 100 kilo hiervan komt 25 liter water, 2 kilo zout en 4 kilo tarwemeel of oud witbrood. Dit geheel wordt goed gemengd en in zoetpannen (stalen pannen met dubbele wanden) geschept. Deze gaan de oven in gedurende 12 uur. Na de broeifase komt de tweede fase. In de kneedmachine gaat: de inhoud van de zoetpan met hetzelfde gewicht aan gebroken rogge, hetzelfde gewicht aan water en 2% van het gewicht van de gebroken rogge aan out. Dit geheel wordt gekneed en afgewogen op 5 pond, daarna gevormd in een houten mal. De vijfponders worden door de zemelen gerold en tegen elkaar in de zoetpannen gezet. De pannen gaan de oven in en worden daar 12 uur later uitgehaald. Na het afkoelen en lossen gaat het roggebrood dat voor pakjes bestemd is door de snijmachine. Het komt in folie en wordt in de oven steriel gemaakt.
Plaats reactie