Inwassen...

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Inwassen...

Bericht door Rik59 »

Regelmatig kijk ik wel eens op de sites van de pro-bakkers en hier kom ik de term inwassen vaak tegen..

Daar de pro-bakker het veelvuldig gebruikt vraag ik me af of (behalve dat je het deeg de juiste consistentie geeft) er nog meer voordelen zijn van het inwassen van het deeg..????
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Inwassen...

Bericht door Vitamine C »

Inwassen van deeg heeft grote voordeel dat je meer water kunt toevoegen. Als je meteen start met bv 75 % hydratatie dan staat de mixer maar maar een beetje te roeren ipv kneden.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Inwassen...

Bericht door BakkerGerrit »

Eens met Marijn, en dat geldt ook als je met de hand kneed. Je hebt zo meer controle over je deeg.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Inwassen...

Bericht door Rik59 »

OK duidelijk... de machine moet dus wat harder werken maar er kan meer vocht (brood) in.

Voor de nurts onder ons vond ik nog wat aardigs: https://www.vers-inspiratie.nl/informatie-voor-bakkers

Ik zeg maar zo... weten is eten.. :idea:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Inwassen...

Bericht door Frens »

Hoeveel gram water van het totaal in het recept, kun je dan hier het beste voor reserveren/achter de hand houden? Of gebruik je eerst alle water wat in het recept staat vermeld en voor het inwassen nog een extra hoeveelheid?
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Inwassen...

Bericht door Rik59 »

Ik zou eens beginnen met 5%...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Inwassen...

Bericht door Frens »

Achterhouden of extra toevoegen? :eh:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Inwassen...

Bericht door Vitamine C »

Rik59 schreef: di 10 dec 2019, 20:22 Ik zou eens beginnen met 5%...
Recepten die ik heb zijn meestal rond de 2%.

Als je bv recept hebt met 68% hydratatie, kan je bv 2% extra inwassen. Wel afhankelijk van je meelkwaliteit :)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Inwassen...

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kan wel tot 10% water bijwassen. Begin bijvoorbeeld met 65% water en voeg tegen het einde van de kneedtijd geleidelijk de overige 10% toe.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Inwassen...

Bericht door BakkerGerrit »

En vooral hierbij geldt weer: het deeg is leidend!
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Inwassen...

Bericht door Frens »

Levinebaktbrood schreef: do 12 dec 2019, 03:13 Je kan wel tot 10% water bijwassen. Begin bijvoorbeeld met 65% water en voeg tegen het einde van de kneedtijd geleidelijk de overige 10% toe.
Als ik het allemaal nog goed kan volgen zit je bij dit voorbeeld dan op een totale hydratie van 75% !?
Corrigeer me als ik fout zit. :roll:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Inwassen...

Bericht door Vitamine C »

Klopt

10 tkens
Plaats reactie