Broodbakforum

Sinds ik een Grilletta spiraalkneder heb laat ik mijn degen lekker een kwartiertje kneden. Dat levert prima degen op. Maar hoe groot is de kans op overkneden met een spiraalkneder? De Grilletta wordt niet moe en gaat wel door. Is het zo dat ik met vijf minuten extra kneden in de gevarenzone kom of moet je daarvoor echt wel een half uur of langer kneden? Waar ligt het omslagpunt?

Ik ben vaak met 10 minuten erg tevreden Koos.. dat.. incl. 10 minuten autolyse...

Het omslagpunt heb ik nooit opgezocht.. ik denk dat het ook afhankelijk van het recept zal zijn...

Als je een mooi vliesje kan maken ben je klaar. gaande weg zie je wat je deeg gaandeweg ontwikkeld.
werk met een Digitale Schakelklok dat is heel fijn.

Haverbrood schreef: ↑zo 18 nov 2018, 12:07 Als je een mooi vliesje kan maken ben je klaar. gaande weg zie je wat je deeg gaandeweg ontwikkeld.
werk met een Digitale Schakelklok dat is heel fijn.

En ik maar denken: “Het deeg is leidend.....”

Gerrit heeft natuurlijk gelijk.

Het is trowens zo, dat het van bloem en hydradatie afhangelijk is. Hoe vaster de deeg hoe sneler is hem gekneed. Darom dat je be heel hoge hydradatie water later toevoegt omdat je anders te lang moet kenden. Toevoegingen verandern de ideale kneedtijd ook:
a) Zout en vitamine c maken het kenden gemakkelijker (versterken de gluten strengsels) Je bent dus sneller klar en de gevaar van overkneden is kleiner.
b) Spelt heeft een hoog riskiko overkenden.
c) Al kleine hoeveelheiden boekweit maken de deeg minder sterk dus raakt hem sneller overkneed
d) Roggen word niet gekneed, maar enkel gemengd, dus alles met meer dan 50% roggen gaat amper glutenontwikkeling tonen.

VG
Stefan

Tuurlijk heeft Gerrit gelijk. Maar ik kan me voorstellen dat je gewoon naar tijden kijkt als je al tien keer hetzelfde deeg gekneed heb. Eerlijk gezegd trek ik zelden vliesjes van mijn deeg, meestal weet ik aan de hand van de tijd echt wel wanneer het deeg echt goed is, behalve als ik iets nieuws bak.

Wil