hardheid korst

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
ArcsS
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: za 30 jul 2016, 12:25

hardheid korst

Bericht door ArcsS »

Na 4 pogingen zonder broodbakmachine is mijn brood eindelijk (redelijk) gelukt :)
Mijn kindjes vinden echter de kost te hard, deze is wel krokant ook.
Bij de bakker is er regelmatig brood waarvan die korst veel minder hard is, hoe wordt dit bekomen?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: hardheid korst

Bericht door Rik59 »

Als je met vocht in de oven bakt zou ik dit weglaten... dus geen bakje water of spuiten als je het brood in de oven schiet (zet).

Wordt de korst ook niet zachter als je het brood na afkoeling een nachtje in een plastic zak bewaard?...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hardheid korst

Bericht door Levinebaktbrood »

Ligt ook aan de samenstelling van het recept, of de korst harder of zachter wordt. Als je melk en vetstof gebruikt krijg je een zachtere korst. Bewaren in een plastic zak helpt ook om de korst zachter te laten worden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
ArcsS
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: za 30 jul 2016, 12:25

Re: hardheid korst

Bericht door ArcsS »

Ik ben nog niet verder dan het basisrecept (600g bloem, 65% water, 1,5% zout, 4% verse gist)
Geen bakje met water alsook natspuiten.
De dag erna is de korst nog even hard, al steek ik het brood nooit in een zak of doos, als ik een snee heb afgesneden plaats ik deze op zijn kopse kant op de snijmachine.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: hardheid korst

Bericht door Rik59 »

Ik zou het brood toch eens in een zak of bak bewaren..
Ik neem aan dat je het brood niet zo open laat liggen.. want dan blijft het natuurlijk hard en word het ook alleen maar harder.

Recept lijkt niet zoveel mis mee..
Heb je geen te lange baktijd en/of is je oven wel goed op temperatuur bij inschieten van het deeg?

Kneed je voldoende..?
Wat zijn je rijstijden..?
Wat is je oventemperatuur..?
Hoelang is je baktijd..? (op hoeveel deeg?)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
ArcsS
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: za 30 jul 2016, 12:25

Re: hardheid korst

Bericht door ArcsS »

Rik59 schreef: Kneed je voldoende..? In de machine tot een homogene massa, ben nu bezig met 2 machines, een Kenwood en een Silvercrest
Wat zijn je rijstijden..? 1ste keer 60 minuten, dan bol vormen, 20 minuutjes rusten, lucht uitkloppen en dan nog 45-90minuten
Wat is je oventemperatuur..? 210°C ... heb wel geen oventhermometer
Hoelang is je baktijd..? (op hoeveel deeg?) 35-40 min bij 600-650g


Ik probeer eens in een zak/doos te bewaren. Ook heb ik nu 150g melk gebruikt en aangevuld met water tot 422g
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: hardheid korst

Bericht door Rik59 »

ArcsS schreef: zo 25 feb 2018, 12:41
Rik59 schreef: Kneed je voldoende..? In de machine tot een homogene massa, ben nu bezig met 2 machines, een Kenwood en een Silvercrest Had hier graag het vliesje gehoord..
Wat zijn je rijstijden..? 1ste keer 60 minuten, dan bol vormen, 20 minuutjes rusten, lucht uitkloppen en dan nog 45-90minuten 1ste keer 90 minuten, lucht uitkloppen, 20 minuutjes rusten dan bol vormen, en dan nog max. 60minuten Lijkt me qua volgorde al beter
Wat is je oventemperatuur..? 210°C ... heb wel geen oventhermometer
Hoelang is je baktijd..? (op hoeveel deeg?) 35-40 min bij 600-650g


Ik probeer eens in een zak/doos te bewaren. Ook heb ik nu 150g melk gebruikt en aangevuld met water tot 422g
Ik vind je oventemperatuur wat laag 220-230 °C zou beter zijn en dan na 15 minuutjes naar 200 °C
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Plaats reactie