Ik zie geregeld broodrecepten die meerdere voordegen hebben ( bijvoorbeeld een desem voordeeg in combinatie met een poolish en een biga ). Ik kan echter nergens verhoudingen vinden.
Mijn vragen zijn:
1. Weet iemand de percentages die je moet hanteren als je verschillende voordegen werkt? ( bijvoorbeeld 20% desem; 30 % poolish en 50% einddeeg );
2. Bereken je de percentages op basis van het totale deeg? Lijkt mij logisch maar is dat zo?
3. Waar kan ik daarover meer informatie vinden?
Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?
- KeesR
- Deegroller
- Berichten: 293
- Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41
Re: Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?
Per recept is dat verschillend. Maximaal 50% vh deeggewicht als biga is wat ik geregeld zie. Ik doe meestal 50%.
Re: Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?
Dank voor je antwoord.KeesR schreef:Per recept is dat verschillend. Maximaal 50% vh deeggewicht als biga is wat ik geregeld zie. Ik doe meestal 50%.
- Bakker Henk
- Deegroller
- Berichten: 285
- Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11
Re: Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?
Ken je ook
www.weekendbakery.com/posts/zelf-brood-bakken-doen/
Die werken ook heel veel met voordegen.
www.weekendbakery.com/posts/zelf-brood-bakken-doen/
Die werken ook heel veel met voordegen.