"druk"test ook bij eerste rijs toepassen?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

"druk"test ook bij eerste rijs toepassen?

Bericht door Martwest »

Of is het genoeg tijdens de eerste rijs het deeg te laten verdubbelen en alleenbij de narijs de "druk"test te doen?
Dank!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: "druk"test ook bij eerste rijs toepassen?

Bericht door lekkermelig »

Dat is een mooie vraag.
Er is alleen geen eenduidig antwoord op te geven. :G

Je kan wel varieren in de lengte van je bulkrijs en je vormrijs. Sommige mensen doen een hele korte bulkrijs en laten dan voor de vormrijs het spul veel langer staan. Hier zie je een aantal overwegingen

http://www.thefreshloaf.com/node/52246/ ... en-it-done

Je ziet ook vaak instructies over het deeg laten verdubbelen. Weekend bakery heeft een zeer amusant stukje geschreven met een hoop formules voor het berekenen van een volume van een bol, en wat dat betekent dat verdubbelen dan.
https://www.weekendbakery.com/posts/the ... e-in-size/

Jaja, je kan het heel wiskundig aanpakken.
In een doorzichtige emmer kan je dat verdubbelen veel beter inschatten dan bijvoorbeeld in deze spotgoedkope ikeaschalen waar ik alles in laat rijzen (2,5 kilo per kom meestal) Afbeelding
Maar je hoeft dus niet perse te verdubbelen. Dat hangt van het soort deeg af, en ook een beetje van je eigen planning. Voor desem is de timing ook veel vergevingsgezinder.
Wat meestal wel goed werkt: goed op de temperatuur van je deeg letten, de instructies van het recept qua tijdsduur goed in de gaten houden en rond die tijd kijken of je nog langer wil bulkrijzen of niet. Is het iets te kort, dan kan je altijd nog wel wat compenseren in je vormrijs. Daar is die vinger priktest wel een stuk handiger voor. Als je vaker bakt en vaker deeg in je handen gehad heb herken je na een paar keer wel hoe het deeg ervoor staat na de vormrijs. Als je veel varieert in recepten kan dat soms een behoorlijke uitdaging zijn, want elk deeg voelt weer anders. Vooral met veel rogge of veel vettigheid, of als je bijvoorbeeld zo'n natte kledder als ciabatta wil bakken.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: "druk"test ook bij eerste rijs toepassen?

Bericht door Martwest »

Dankjewel! Ik ga wat experimenteren tot ik iets heb dat werkt!
Plaats reactie