Stokbrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pomponnetje
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: wo 03 mei 2017, 07:24

Stokbrood

Bericht door Pomponnetje »

Binnenkort wil ik graag nog eens stokbrood bakken. Nu vind ik enkel maar recepten met een redelijk hoge hydratatie , 65 % en hoger, wat uiteraard wat moeilijker hanteerbaar deeg oplevert. Nu vraag ik mezelf af of dit een absolute must is voor het welslagen van een lekker luchtig en krokant stokbrood of dat je evengoed het recept voor pistoleetjes kunt gebruiken die slechts een hydratatie hebben van 50 a 55% maar toch luchtig en krokant zijn.

.
Kenwood cooking chef
Miele combi oven
KN4 Rofco deegkneder
Rofco B20
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood

Bericht door lekkermelig »

ik vind 55 procent wel heel weinig.
Met goede T65 bloem moet je ook met 65% prima stokbroden kunnen bakken.
Het maakt best uit wat voor recept je gebruikt. Ik heb pas geleden drie verschillende soorten baquettes gemaakt en ze smaakten allemaal weer verschillend.
Ik vond dit een heel makkelijk recept, maar dat stond wel twee dagen in de koelkast.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
en dat is 66 %. Ook Hamelman heeft een prima recept voor 65% baguettes, en de stokbrood recepten op de site van Levine zijn ook OK en zeker niet te plakkerig.
Ik zou niet snel met minder water gaan bakken, 65% moet voor een stokbrood nog prima te hanteren zijn.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Pomponnetje
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: wo 03 mei 2017, 07:24

Re: Stokbrood

Bericht door Pomponnetje »

Bedankt voor de tips, ben nu bezig met het recept voor stokbrood van Levine, benieuwd naar het resultaat!
Kenwood cooking chef
Miele combi oven
KN4 Rofco deegkneder
Rofco B20
Gebruikersavatar
Pomponnetje
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: wo 03 mei 2017, 07:24

Re: Stokbrood

Bericht door Pomponnetje »

't is best goed gelukt voor een eerste poging. Mijn testpanel vond het zeer geslaagd al vond ik zelf dat het misschien nog iets luchtiger had gekund. Ik had graag een foto erbij gepost maar ondanks dat ik de uitleg gelezen heb over hoe je dat doet hier op het forum ben ik er na een hele avond proberen toch niet in geslaagd.... :snif:
Kenwood cooking chef
Miele combi oven
KN4 Rofco deegkneder
Rofco B20
Plaats reactie