voordeeg / poolish

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

voordeeg / poolish

Bericht door 1md65 »

Wat is het verschil tussen voordeeg en poolish en waarom moet een poolish maar 2 u rusten en een voordeeg 6 tot 8 u (beiden op kamertemperatuur) ?
Alvast bedankt voor jullie reactie.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: voordeeg / poolish

Bericht door lekkermelig »

Een voordeeg is volgens mij een algemene benaming voor alles wat je laat rijzen voordat je je normale deeg maakt. En zelfs dat hoef je niet letterlijk te nemen omdat je ook autolysedeeg hebt (NullTeig in het duits) waar je alleen meel, water en soms zout mengt.
Poolish wordt veel in Frankrijk gebruikt en is een 1:1 mengsel van water en meel en een beetje gist. Afhankelijk van de hoeveelheid gist kan het heel kort staan of gewoon een hele nacht, soms wel gekoeld en soms bij kamertemperatuur. Volgens mij is een nachtje staan bij kamertemperatuur voor de meeste thuisbakkers het meest gebruikelijk. Je kan er ook desem in mikken, dan heet het bij mij in deze verhoudingen eigenlijk nog steeds een poolish. Dat zal niet iedereen met me eens zijn.
Weekendbakery heeft wel een aardig artikeltje met richtlijnen voor hoeveelheden
https://www.weekendbakery.com/posts/mor ... lish-biga/

Naast poolish heb je ook nog biga wat meestal voor maar 50 a 60% uit water bestaat. Ook daar kan je de duur variëren door met meer of minder gist of desem te werken. Ook biga is een voordeeg.
Pâte fermentée is oud deeg wat weer gebruikt wordt voor de volgende batch, en is dus ook voordeeg.
Verder heb je nog sponges, en ik denk dat er nog wel meer termen te bedenken zijn, maar feitelijk is het allemaal hetzelfde: een deeg wat je maakt voordat je met je hoofddeeg begint. Afhankelijk van rijstijd, vochtgehalte, rijsmiddel en temperatuur kan je met al deze methodes compleet verschillende smaken en deegeigenschappen krijgen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: voordeeg / poolish

Bericht door Levinebaktbrood »

Met Wil eens.

Een poolish is ook een voordeeg, net zoals een biga, een pâte fermentée ook voordegen zijn. Een desem is in feite ook een voordeeg ^)^. Het ligt eraan hoeveel gist er in het voordeeg wordt gebruikt hoe lang je het kan laten staan. Meer gist = korter laten staan.

Er is niet 1 manier om een voordeeg te maken en rijstijden liggen al helemaal niet vast. Niks moet, er kan van alles :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie