3-dagenbrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

3-dagenbrood

Bericht door Bakker Henk »

Het doel is om zonder al te vroeg op te staan 's middags een lekker vers brood op tafel te kunnen hebben, waarbij gebruik gemaakt wordt van een poolish en zuurdesem.
Gebakken: 1 volkorenbrood en 1 witbrood

Dus is de bedoeling:
Dag 1. De poolish. Bloem c.q. meel met mijn eigen zuurdesem. 100% hydratatie
Dag 2. De degen gemaakt: 1 volkoren met 35% bloem en 1 wit (T65) met 10% roggebloem. Bij beide heb ik 0,29% gedroogde gist extra toegevoegd. Na enkele korte rijzen, de degen vormen en in een broodvorm overdoen. Dan in de koelkast zetten.
Dag 3. Om ca. 8.00 uur uit de koelkast. Op temperatuur laten komen, narijs en afbakken.

Eerlijk gezegd was het voor mij alweer een tijdje geleden dat ik brood gebakken had. Èn mijn bloem (T65, Franse Festive) was alweer een jaartje oud (in beide broden gebruikt). Dus hoe ging het ook alweer, vroeg ik me enkele keren af.

Verloop:
1e dag: de poolishes gaan prima. Zeker het "wit" doet het na enige tijd erg goed. (Goh, m'n desempie!)
2e dag: degen gemaakt met een zeer kleine hoeveelheid gedroogde gist, met vrij hoge hydrataties. Beide degen gaan er als een gek vandoor.
Als vormen heb ik een Birkman rieten rijsmand gebruikt en een paar dingen (schaaltjes?), gemaakt van bananenblad (gekocht bij Etos ). Deze laatste vormpjes werkten normaal best wel goed. Dus bij een kortere narijs, Na een nacht in de koelkast (en in Tupperware gebaksdozen) waren de bananenbladvormen nogal erg ontvormd. Natuurlijk kunnen dit soort schaaltjes daar niet tegen, bedenk ik dan. Maar dit is ook niet goed, lijkt mij, voor die dure Birkman rieten rijsmand.

Uiteindelijk:
De rijzen op de 2e dag moeten korter of de hoeveelheid moet nog verder omlaag of helemaal niet.
Hydratatie iets naar beneden.
Zoeken naar een betere broodvorm. Plastic iets? Of busbroodvorm? Lastig.

En hoe waren de broden?
Vanwege de net iets hoge hydratatie (of de Festive-bloem is te oud) waren het nogal platbroden geworden.
Bij beiden was toch de kruim uiteindelijk erg goed! Met veel lucht. Maar allebei o zo lekker!

Dus bijna goed, maar...
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: 3-dagenbrood

Bericht door stillekracht »

Ik doe dat met een voordeeg. Een stukje eenvoudiger. Zoek eens op nachtbrood op dit forum.

Je moet wel wat spelen met de hoeveelheid gist.

Verstuurd vanaf mijn SM-G950F met Tapatalk

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: 3-dagenbrood

Bericht door papagena »

Ik bak de laatste tijd vaak de übernachtrecepten van Lutz Geissler. Vind het Brot Back Buch 2 een aanrader. Maar ik merk wel dat ik af en toe inderdaad wat moet spelen met gist. Qua smaakontwikkeling kan maar weinig tegen het langdurige rijpen op.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: 3-dagenbrood

Bericht door Bakker Henk »

Tja Stillekracht. Ik heb het gedaan met een Poolish, een voordeeg dus. Alleen wil ik er een dag langer over doen, zodat het deeg op de laatste dag alleen maar uit de koelkast gehaald hoeft te worden. Dan nog even een narijsje en daarna afbakken. En dan heb je dus mooi 's middags al een vers broodje, wat ik anders pas 's avonds zou hebben. Mooi toch? En toch niet moeilijk? Ik moet alleen nog een paar kleine aanpassingen doen.
Ja, Papagena. Deze broden hadden smaak. Dat kun je wel zeggen. Een leuk bijkomstig feitje van dit 3-dagenbrood.

Het lastigste op dit moment is misschien nog wel een broodvorm te kiezen die koelkastbestendig is. Veel verder dan een bakblik kom ik nog even niet.
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: 3-dagenbrood

Bericht door Bakker Henk »

Maar inderdaad, Stillekracht. Even zoeken op "Nachtbrood" levert wel wat bruikbare informatie op. Ik kom dan inderdaad een werkwijze tegen van PatrickD, die vrij veel op de mijne lijkt. Alleen ga ik nog een stapje verder met een voordeegje.
Dank je wel.
Nachtbrood doet me trouwens denken aan het boek van Ineke Berentschot. Vorig jaar september in de vakantie al aan begonnen. Maar nou en 2 vakanties verder nog steeds niks verder gekomen. Ik moet er echt helemaal opnieuw in beginnen, anders geen nut.
Plaats reactie