Volkorenbrood zonder kneden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Barth »

Hoi,

Omstandigheden hebben ertoe geleid dat ik ben begonnen met het maken van brood zonder kneden. Ik heb geen kitchenaid (noch het geld er voor) en wegens een spierziekte kan ik niet zelf kneden. Kortom: ideaal!

Alleen vraagje, ik heb nu een aantal heerlijke witbroden gebakken, maar kan nergens een voloren recept vinden. Kan dit wel zonder te kneden? Of gaat dat echt niet.

Zo ja, iemand een recept met hoeveelheden?

Mijn dank is groot!
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Bioloogje »

Dat kan ook hoor. Gewoon in je eigen recept de bloem (gedeeltelijk) door het volkorenmeel vervangen. Je zult alleen waarschijnlijk wel iets meer water moeten toevoegen. Volkorenmeel is dorstig. [emoji5] De hoeveelheid hangt af van de soort volkoren, dus zul je een beetje moeten uitproberen. Ik zou zelf beginnen met 5 procent meer vocht.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Barth »

Dank je.
Ik kwam ergens een engels recept tegen, maar vind het altijd lastig om te bepalen welk meel je dan moet hebben.

Daarin stond 500 gr volkoren meel en 500 ml water. Deeg zit nu onder een theedoekje, maar ziet er perfect uit. Zal zo even laten weten of het ook lekker was :grin:
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Barth »

Update: hij is iets nat en klef van binnen. Heb ik dan te veel water gebruikt?
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Erik- »

Wat versta je onder niet kneden? Wel vouwen of andere handelingen? Het deeg wordt steeds handteerbaarder naarmate de tijd en de handelingen verstrijken. Kijk het gewoon even aan, en anders minder water de volgende keer ;)

Nat en klef, na het bakken neem ik aan? Zeg maar nog rauw deeg? Te kort gebakken, niet heet genoeg wellicht.

Overigens zijn er vele soorten meel en bloem, maar volkorenmeel is simpel: dat is gewoon de hele korrel.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door papagena »

Welk recept gebruik je eigenlijk? En doe je wel aan trekken en vouwen?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door lekkermelig »

Er zijn heel veel soorten tarwe, het wordt soms op walsen gemalen, soms op steen. Het ene meel is groffer dan het andere, en dus is volkorenmeel helemaal niet zo standaard. Het ene meel zal meel water nodig hebben, en lang niet alle meelsoorten hebben evenveel gluten. De vezels in het ene meel maken de gluten weer veel meer kapot dan in het andere, dus ik zou het niet echt een simpel product willen noemen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Erik- »

Heb je helemaal gelijk in, ik bedoel puur in de basis is het simpel (tov van alle broodmixen).
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Barth »

Ik heb dit recept gebruikt
http://www.jocooks.com/bakery/breads/no ... eat-bread/

Ik zet het minimaal 12 uur weg. Dan maak ik het plat door te trekken en vouw ik het over elkaar. Vervolgens laat ik het nog 2 uur onder een theedoek staan alvorerens het de oven in gaat.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Bioloogje »

Als ik het goed lees, heb je een hydratatie van 100 procent. Da's behoorlijk nat, zeker met Nederlands meel. Niet zo lang geleden had ik een Amerikaans recept voor volkoren dat ook vroeg om een hydratatie van 100 procent. Dat heb ik toen uiteindelijk verlaagd naar 85 procent. Toen werd het een prima broodje. Amerikaanse tarwe is gewoon wat harder en bevat meer eiwitten. Dat kan ook meer water hebben. Samen zorgen die voor glutenrijk deeg.
En Wil wijst er natuurlijk terecht op: het ene volkoren is het andere niet. Mijn Volkoren Natuur van De Zuidmolen is een stuk grover dan het Volkoren meel van Robert van Beckhoven dat bij AH wordt verkocht. Maar bevat wel weer veel meer eiwitten. Heeft allemaal invloed op de glutenontwikkeling. Lekker simpel hè?
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door Barth »

Hahaha makkelijk is het zeker niet. Gelukkig leggen jullie goed uit en is een brood bakken niet duur, dus mag je er af en toe best een verpesten door uit te proberen.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkorenbrood zonder kneden

Bericht door papagena »

In het recept van Jo Cooks wordt gewerkt met cups. En in ieder geval ook niet met 500 gram meel en 500 gram water.
Begin maar eens met een Nederlands recept, gewoon in grammen netjes volgens de verhoudingen die er toe doen. Levine heeft 3 broden op haar site staan.
Probeer die en weeg de ingrediënten goed af.
Succes ermee. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... bread.html
Niet bij brood alleen....
Plaats reactie