Deeg laten weken ipv stretch and fold (of kneden)

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Melig
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: za 18 mar 2017, 16:16

Deeg laten weken ipv stretch and fold (of kneden)

Bericht door Melig »

Hallo daarrrr,

Toen ik op sourdough.com een post las over hoge hydratatie deeg werd ik nieuwsgierig of onderstaande werkwijze goed werkt. Het lijkt me erg makkelijk. Ik ben benieuwd of iemand wel eens zo werkt (of gewoon kan inschatten of dat het goed zal werken).

De werkwijze is dat je een deeg maakt met een poolish. De poolish behandel je als normaal, laten we zeggen een poolish van twaalf uur. Het andere deel van het meel (dat normaal gesproken een paar uur voor het bakken wordt toegevoegd) laat je echter ook twaalf uur inweken met de rest van het water zodat het al gluten kan ontwikkelen. Deze werkwijze zou er dan voor zorgen dat stretch en folding eigenlijk niet echt meer nodig is (misschien twee keer met 25 minuten tussenposen of zoiets).

Hieronder de tekst die ik las:
...with higher hydration loaves there is less need for kneading. But that depends on the method used. Basically the function of kneading is to develop long, elastic gluten strand network. This happens naturally with a hydrated dough in about 12 hours because there is more ability for the cultures to move within the dough than with a dry loaf, albeit whole grain doughs with high bran content need longer (and never get as elastic as bread flour white doughs). So kneading is essentially done to accelerate an otherwise natural process. Fundamentally, though, kneading is an acceleration technique. Where it belongs with sourdough baking, I suspect, is when you have formulas where 75% - 50% of the dough is added in only a few hours before baking, meaning that this new flour has very little time to develop and kneading it soon after mixing makes sense.

My workaround this issue is to soak the dough overnight albeit without the starter, and then join the soaked dough to the prepared starter and that soaked dough is already almost perfectly fine so that only a couple of quick S&F's are needed.

That said, you can easily see the difference between bread that has been kneaded a little or stretched and folded and those that haven't - unless you have long retardation, for example in the fridge for 2 days.

Personally, I never S&F more than twice and my way of doing it is simply to stretch the dough out in all directions on the work table and then roll it up again. Takes about a minute...
https://sourdough.com/forum/why-make-hi ... tion-dough

Krijg je hier een mooi brood mee? Ben benieuwd :)
thanks,
Martin
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg laten weken ipv stretch and fold (of kneden)

Bericht door lekkermelig »

Het mengen van meel met water en dan een tijdje laten staan (vooral _zonder_ zout) heet autolyse. Dit heeft een effect op de elasticiteit van je deeg, waardoor heb beter vormbaar wordt. Het wordt vooral gebruikt voor degen met weinig volkoren aandeel omdat daar heet effect het best zichtbaar is. Over tijden en percentages zijn de meningen verdeeld. Pas geleden bij Levine hebben we er wat testjes mee gedaan maar we waren niet onder de indruk van het effect.
Ik vind de uitleg over cultures die vrijer kunnen bewegen in een een natter deeg nogal wazig. Het heeft vooral met elasticiteit te maken, en als je desem ergens in gooit (of gist) zullen er ook wat enzymen hun werk gaan doen, ook dat heeft effect op de stabiliteit van je glutennetwerk, net als zout of vitamine C. Niet opeens wat cultures die je gluten recht gaan leggen...

Maar ik zou zeggen: ga gewoon experimenteren, het heeft zeker effect.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Melig
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: za 18 mar 2017, 16:16

Re: Deeg laten weken ipv stretch and fold (of kneden)

Bericht door Melig »

Dank je wel. Ja, ik zal eens kijken in hoeverre het brood mij blij maakt in vergelijking tot wat ik nu inmiddels gewend ben. Het scheelt me voorlopig nog even de aanschaf van een kneder bovendien. Ik houd alleen wel redelijk van optimaliseren en als ik jou zo hoor zal ik wellicht ook niet super onder de indruk zijn van de resultaten straks. Maar goed, een experimentje is altijd leuk :)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg laten weken ipv stretch and fold (of kneden)

Bericht door lekkermelig »

Als je minder wil kneden is het zeker nuttig. En je deeg wordt er sowieso meestal niet slechter van, hooguit beter.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie