Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gerdine
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 30 mar 2017, 14:40

Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Gerdine »

Hallo allemaal,

Ik heb een aantal weken geleden meel en bloem gehaald bij een andere molen (en gelijk twee 25 kg zakken.. ;K), maar het gevolg is dat mijn brood minder goed rijst en ten slotte ook inzakt. Vers is het brood nog wel te eten, maar echt genieten is anders.

Ik maak een heel basic (volkoren)brood van..
500 gr tarwemeel
250 gr tarwebloem
450 gr water
11 gr (droge) gist
10 gr zout

Met het andere meel/bloem kreeg ik prima broden. Eerder wat aan de te grote kant, omdat ze de 'pan uit rezen'. Daardoor weet ik dat het recept prima is en met dat meel was de manier van werken ook prima, maar misschien dat ik met dit meel/bloem mijn werkwijze aan moet passen?

Ik kneed het brood in een BBM, op het deegprogramma. Dit is zo'n 20 min. Ik laat het nog even liggen, haal het er na 10 min. uit, leg het in een kom voor de voorrijs van 30 min. Sla het door, laat het rusten, vorm het en doe het in een bakblik/bus en laat het daar verder rijzen.

De voorrijs ziet er altijd goed uit, het deeg verdubbelt zich. In de narijs die je het eerste half uur ook echt wel 'beweging' maar daarna, ong. bij de rand van het blik, lijkt de rijs te stagneren.

Ik heb al van alles geprobeerd met minder water, minder olie, ook een keer suiker (maar dat wil ik eigenlijk niet). Ook beide molens opgebeld voor advies, maar die wisten het ook niet echt. Rijzen in oven e.d. vind ik niet heel energieonvriendelijk (en ik las op dit forum ook kritische geluiden).

Afgelopen weekend zag ik opeens dat ik nog een zak '13-granenmix' had liggen. Dat heb ik toen een keer gebruikt in combinatie met dit meel en bloem (200 granenmix - 200 meel - 350 bloem) en toen had ik weer een heerlijk broodje :). Daarna ook nog een keer 170 granenmix - 330 meel - 250 bloem gedaan, bleef ook nog wel luchtig, maar leek iets in te zakken.

Kortom, mijn vraag: wat kan de oorzaak zijn dat de broden met dit meel/bloem zo worden? En wat kan ik er aan doen om wel lekkere broden te krijgen met dit mee/bloem (terwijl ik mijn brood wel zo basic mogelijk houdt)? Toch maar gaan mengen met ander meel? (Nadeel, het duurt langer voordat mijn zakken van 25 kg leeg zijn..)

Het is een heel verhaal geworden ;), maar ik hoor graag jullie reacties!

Groet,
Gerdine
Gebruikersavatar
ghost
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: do 07 nov 2013, 13:01
Locatie: belgië

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door ghost »

Hoeveel eiwitten staat er nu op de verpakking en hoeveel was dat vroeger op die andere bloem?
Voor 750 bloem te samen dus pak ik 9 gr.droge gist
En 12 gr. zout en 480gr water
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Levinebaktbrood »

Het ene meel is het andere niet, dat blijkt wel weer. Ik denk dat er minder eiwitten in zitten en dat merk je tijdens het bakken. Wat je kunt doen is glutenpoeder toevoegen, dan krik je het eiwitgehalte wat omhoog en krijg je stabieler deeg. Een beetje vitamine C kan ook helpen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Troela »

Sommige melen wordt ook gerstemout toegevoegd door molen, de Zuidmolen doet dat vaak.
Als je dan met puut tarwe gaat werken merk je denk ik ook wel verschil
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Hans0166 »

Troela schreef:Sommige melen wordt ook gerstemout toegevoegd door molen, de Zuidmolen doet dat vaak.
Als je dan met puut tarwe gaat werken merk je denk ik ook wel verschil

ehm... als je een bepaald soort meel/bloem thuiskrijgt is het volgens mij toch echt hetgeen je besteld hebt.
Ik kan me niet echt voorstellen als je duitse tarwebloem besteld dat je 50/50 gerstemout krijgt.
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Troela »

Ik beweer ook niet 50/50!!!
En niet iedereen kijk naar ingredientenlijst, muv jij blijkbaar
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Hans0166 »

Troela schreef:Ik beweer ook niet 50/50!!!
En niet iedereen kijk naar ingredientenlijst, muv jij blijkbaar
volgens mij nergens voor nodig stekelig te reageren, jij beweert dat er zaken bijgemengd worden.

Als je wil weten waarom iets niet lukt is het idd wel van belang dat je je ingredienten bekijkt.
Gebruikersavatar
Gerdine
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 30 mar 2017, 14:40

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Gerdine »

Bedankt voor jullie reacties tot nu toe!
Ik dacht zelf ook al aan een tekort aan eiwitten. Heb de molen waar ik het meel nu heb gehaald nog gebeld maar ze konden me het percentage eiwitten niet vertellen.

Ik ga denk ik nu glutenpoeder proberen. Hoeveel zou ik ong. moeten gebruiken voor een brood met 750 bloem/meel?

Vandaag kreeg ik nog wel een andere tip: citroensap toevoegen (1,5 tl), meer water (zoals ghost ook al zei), voorrijs van een uur ipv 40 min en de narijs 30-60 min. Heb net op (ong.) die manier een brood gebakken (uiteindelijk wel iets langere narijs want hoopte dat brood nog iets hoger zou worden.) Brood werd inderdaad wel hoger, maar zakte na 15 min. in de oven toch nog een klein beetje in. Volgende week alles nog even apart proberen zodat ik iets beter kan bekijken wat nu het beste is (of misschien toch vooral de combi?)

Wat betreft ingrediëntenlijst overigens, ik heb twee 25 kg. zakken staan. Het enige wat daarop geschreven staat is 'Volkoren tarwemeel' en de tht-datum..
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Levinebaktbrood »

Als het brood tijdens het bakken inzakt dan heb je het te lang laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door Troela »

Hans0166 schreef:
Troela schreef:Ik beweer ook niet 50/50!!!
En niet iedereen kijk naar ingredientenlijst, muv jij blijkbaar
volgens mij nergens voor nodig stekelig te reageren, jij beweert dat er zaken bijgemengd worden.

Als je wil weten waarom iets niet lukt is het idd wel van belang dat je je ingredienten bekijkt.
Ik reageer stekelig omdat jij mij beweringen in de mond legt die ik niet doe. En dat is dus wel nodig want daar heb ik een hekel aan
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ander meel: brood rijst nu minder goed en zakt in.

Bericht door lekkermelig »

Als jullie het nogal oneens zijn met elkaar kan je dat beter via PB met elkaar bespreken, de rest van de forumleden is er hoogstwaarschijnlijk niet zo in geïnteresseerd.
Wat betreft die toevoegingen: in feite hoort iedere molen keurig op te geven wat ze in hun meel stoppen en dat op het etiket te zetten. De Zuidmolen stopt hoogstwaarschijnlijk geen moutmeel, enzymen en dergelijke in zijn meel, maar ze verkopen wel heel veel meel wat ze niet zelf malen maar gewoon bij allerlei andere meelfabrieken halen of bij andere molens. Met name die meelfabrieken leveren vaak goed bakkende mengsels waar dan die toevoegingen al in zitten voor ze bij de Zuidmolen arriveren. Je moet maar eens bij het kopje grootverpakkingen kijken, dan zie je wel wat een waanzinnige variatie ze leveren van al die grootgiganten. Maar ze verkopen ook meel zonder toevoegingen, net wat je wil... Het is een van de weinige plekken in NL waar ik echt heel gedetailleerde etiketten ziet, dus er valt genoeg te kiezen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie