Autolyse en toevoeging desem.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Autolyse en toevoeging desem.

Bericht door Hamit »

Hallo allemaal,

Voorzover mijn kennis rijkt is de autolyse voornamelijk bedoel om de gluten te laten ontwikkelen. Wat is in dit kader het beste moment om je desem/ levain toe te voegen aan je meel? Gelijktijdig met het water en dan autolyse of eerst water en na autolyse?

Hoop dat me vraag duidelijk is.
Alvast bedankt voor de reacties.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Autolyse en toevoeging desem.

Bericht door Troela »

Het enige wat je nog niet moet toevoegen is het zout, maar daar is iedereen het ook nog niet over uit.
Desem dus wel toevoegen, dan autolyse
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Autolyse en toevoeging desem.

Bericht door lekkermelig »

Alhoewel zo ongeveer iedereen dat wel doet is het voor een autolyse technisch niet correct om gist of desem toe te voegen. Zout hoort er zeker niet in. HIer vind je er wat meer behoorlijk gedetailleerde informatie over.
http://www.classofoods.com/pagina2_1.html

Doel van het autolyse proces is om je deeg soepeler te maken. Dat gebeurt door meel en water met elkaar in contact te brengen, dit brengt allerlei niet-biologische reacties op gang. Als je dit echt lang zou doen wil je niet dat je deeg al gaat fermenteren. Als ik bovenstaand stuk moet geloven wat verwijst naar Calvel, die het proces ongeveer uitgevonden schijnt te hebben zou het ook veel effectiever zijn om niet op ALLE meel autolyse toe te passen maar slechts op een deel, en dan ook langer dan het gangbare halfuurtje. Bij de recepten van Lutz in Duitse broden zie je ook zeer regelmatig dat er een autolyse deeg gebruikt wordt, oftewel alleen bloem en water, en dat doet ie voor de verbetering van het deeg.
Maar het levert een hoop meer werk en afwas om het apart te doen, waarbij je je kan afvragen _hoeveel_ beter je deeg er van wordt. Door eerst je deeg een tijdje te laten rusten en dan te kneden met zout en eventueel gist krijg je ook al een aardige verbetering. Zeker met desem komt het rijsproces zo langzaam op gang dat dat half uurtje autolyse daar nog niet zoveel van merkt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Autolyse en toevoeging desem.

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik pas heel vaak een autolyse toe. Het verkort echt de kneedtijd. Ik gebruik wel bijna altijd desem in het autolysedeeg om de eenvoudige reden dat ik desem met een hydratatie van 100% gebruik. Zou ik de desem niet toevoegen, dan krijg ik een heel stijf deeg en dat werkt niet lekker.

Voor wie meer over de autolyse wil lezen: Teresa Greenway van Northwest Sourdough heeft er eens 2 artikelen over geschreven.

Deel 1
Deel 2
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Autolyse en toevoeging desem.

Bericht door Hamit »

Bedankt! Die had ik inderdaad gezien. Leerzaam en uiteindelijk dus niet of nagenoeg geen verschil in eindresultaat.

Ben wel benieuwd naar het eindresultaat van mijn millers loaf. Gisteren per ongeluk tarwemeel gebruikt i.p.v. tarwebloem waarbij ik en passant ook de hydratatie naar 68% heb verhoogd. Kletsnatte kliederboel. Uiteindelijk heb ik het deeg nog wel in de rijsmandjes gekregen, maar vraag niet hoe. Staat nu in de koelkast........

Hamit.
Plaats reactie