Brood bakken en zout

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Baido
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:45

Brood bakken en zout

Bericht door Baido »

Hallo
Ik lees redelijk wat over zoutgebruik op dit forum.
Kan er iemand zeggen hoeveel minimum zout er feitelijk best genomen wordt op 2 kg bloem en ook hoeveel gist?

Bedankt voor wat info!!
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Brood bakken en zout

Bericht door bakplaat »

Hallo Baido,

Ga er altijd van uit dat de hoeveelheid bloem/meel 100% is, zo kun je ieder vast recept omrekenen naar de door jouw gewenste hoeveelheden.
Het normaal /wettelijk gebruik van zout is 1.8 % en we streven er naar om dit nog terug te brengen naar 1,5 %.

Zo kun je het zoutgebruik voor jouw 2 kg. bloem uitrekenen voor 1,8 % is dat 1,8 x 20/1 % = 36 gram en voor 1,5 % is dat 1,5 x 20/1 % = 30 gr. zout.

Voor gist is het wat anders...Gebruik je verse of droge gist? Voor verse gist kun je 1/3 tot de helft droge gist gebruiken.
De hoeveelheid gist is afhankelijk per recept, van normale tot zware luxe degen, waarin evt. ook nog vulling zoals krenten e/o rozijnen gebruikt worden.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Baido
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:45

Re: Brood bakken en zout

Bericht door Baido »

Hallo bakplaat, bedankt voor de info hoor. Is genoteerd!
Voor gist denk ik aan 42 gram verse gist voor 2 kg lichtbruin....
Plaats reactie