Tussenrijs

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Tussenrijs

Bericht door Jorte »

Ik ben net begonnen met het bakken van brood en heb een vraag over wat ik maar even "de tussenrijs" noem.
Ik lees o.a. in het boek van Levine dat je de buklrijs hebt, dan doorslaan en opbollen en even laten rusten (dit noem ik tussenrijs), dan weer doorslaan en dan vormen en narijs.
Vaak zie je alleen: bulkrijs-vormen-narijs. Het gaat mij dus om het stukje tussen bulkrijs en vormen.
Wat ik hier tussenrijs noem zie je vaak niet in recepten en in een paar boeken wel en in andere boeken niet.
Kortom, is dit algemeen, of verschilt dit per recept?
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Tussenrijs

Bericht door bakplaat »

Hallo Jorte...

De meest logische volgorde van de diverse rijsmomenten is:

(1) Bulkrijs of voorrijs (2) Doorslaan en 2de rijs (3) Verdelen/afwegen/opbollen of aanpunten (4) Tussenrijs (5) Vormen of opmaken (6) Narijs.
Dit wordt in de professionele bakkerijen algemeen toegepast.

Zie hier ook mijn Fotoalbum over het bakken van Busbrood. De hierin aangegeven rijstijden zijn slechts voorbeelden en dienen niet letterlijk opgevolgd te worden. Laat je dus leiden door het gedrag van het deeg.

Voor Kleinbrood geldt in principe dezelfde volgorde.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Tussenrijs

Bericht door Jorte »

Fijn, dank je wel voor heldere uitleg (ook met de foto's).
Maar klopt het nu dat er ook bakkers zijn die alleen bulkrijs, doorslaan, vormen, narijs en dan bakken doen?
En klopt het ook dat jouw stap 2 bijvoorbeeld niet in het boek van Levine staat?
Want in totaal tel ik bij jou 4 keer rijzen (waarvan 2 keer kort).
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Tussenrijs

Bericht door Troela »

bakplaat schreef:Hallo Jorte...

De meest logische volgorde van de diverse rijsmomenten is:

(1) Bulkrijs of voorrijs (2) Doorslaan en 2de rijs (3) Verdelen/afwegen/opbollen of aanpunten (4) Tussenrijs (5) Vormen of opmaken (6) Narijs.
Dit wordt in de professionele bakkerijen algemeen toegepast.

Zie hier ook mijn Fotoalbum over het bakken van Busbrood. De hierin aangegeven rijstijden zijn slechts voorbeelden en dienen niet letterlijk opgevolgd te worden. Laat je dus leiden door het gedrag van het deeg.

Voor Kleinbrood geldt in principe dezelfde volgorde.
Dat is veel meer dan de Grote Levine beschrijft bij haar recepten :G
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Tussenrijs

Bericht door Soepkipje »

Jorte schreef: Wat ik hier tussenrijs noem zie je vaak niet in recepten en in een paar boeken wel en in andere boeken niet.
Zo zie je maar weer dat er niet één manier van broodbakken is, maar vele wegen naar Rome leiden! ^)^
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Tussenrijs

Bericht door bakplaat »

Troela schreef:
Dat is veel meer dan de Grote Levine beschrijft bij haar recepten :G
Het verschil is dat dit bericht geschreven is door de Kleine Bakplaat :G die jarenlange praktijkervaring heeft opgedaan, als gediplomeerd medewerker in verschillende professionele bakkerijen. :D,

Kijk ook eens naar de Algemene werkwijze voor Grootbrood Zoals beschreven is in de website van deze Vakschool
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Tussenrijs

Bericht door bakplaat »

Jorte schreef:Fijn, dank je wel voor heldere uitleg (ook met de foto's).
Maar klopt het nu dat er ook bakkers zijn die alleen bulkrijs, doorslaan, vormen, narijs en dan bakken doen?
En klopt het ook dat jouw stap 2 bijvoorbeeld niet in het boek van Levine staat?
Want in totaal tel ik bij jou 4 keer rijzen (waarvan 2 keer kort).
Kan me nauwelijks voorstellen dat er bakkers zijn die hun broden meteen na het doorslaan vormen/opmaken, het deeg is dan vrij stug en bijna onbehandelbaar...Het is ten alle tijden beter het deeg eerst nog even terug te laten rijzen ''los te laten komen''
Deze 4 rijsmomenten zijn niets overbodigs...bedenk dat je voor een goed brood minimaal 4-4,5 uur nodig hebt, vanaf het afwegen van de grondstoffen tot en met het afbakken van het brood.

Wat betreft het boek van Levine...ik ken het niet, het zal voor de forumleden/hobbybakkers best wel leerzaam zijn :2th: Maar ik heb mijn ''wijsheid'' uit heel andere boeken van vroeger tijdens mijn vakopleiding, die grotendeels nog steeds actueel zijn.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Tussenrijs

Bericht door Bioloogje »

Nou Cor, en je maakt ook prachtige broden; om jaloers op te zijn. Maar ik moet wel even zeggen dat ik als hobbybakker en dus zonder vakopleiding om op terug te vallen, pas écht goede broden ben gaan bakken door de aanwijzingen van Levine nauwgezet te volgen. Ik vind haar boeken - want het zijn er inmiddels twee- dan ook inderdaad erg leerzaam. Bovendien zijn de recepten origineel en heerlijk van smaak!
On topic: het is goed - en ook Levine beschrijft dat in haar recepten - om na de eerste rijs nog vóór het vormen het deeg minimaal twintig minuten in een voorlopige vorm te laten relaxen.


Groetjes, Annelies

De beste geur is die van brood, de beste smaak is die van zout en de beste liefde is die van kinderen. (Graham Greene)
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Tussenrijs

Bericht door Jorte »

Dank ieder voor de antwoorden.
In ieder geval dus één "tussenrijs" en een tweede is misschien nog beter.
Ik ga het gewoon proberen :)
Plaats reactie