Spelt in de rofco kneder

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Spelt in de rofco kneder

Bericht door jasmon »

Waar moet ik op letten?

Ik ga voor het eerst spelt gebruiken en kneden in de rofco kneder.

Meen gelezen te hebben dat je korter moet kneden? Kan ik dat ook beoordelen met een vliesje trekken?

Jan

Rofco KN4
AEG normale oven
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Spelt in de rofco kneder

Bericht door miesje1959 »

Ik bak altijd met spelt en bij ieder deeg doe ik eerst een autolyse van 20 min tot max een uur.
Daarna kneed ik het ongeveer 3 a 4 minuten. Daarna kan ik er een mooi vliesje van trekken.

Het is aan te raden om bij spelt een kookstuk te gebruiken. Het deeg is beter hanteerbaar en je kunt meer water toevoegen.
Ongeveer dezelfde hoeveelheid als bij tarwe.

Een kookstuk maak ik ( de avond van te voren) van 5% van het bloem/meel gewicht en 5 delen water. De hoeveelheid water trek je van de totale hoeveelheid vocht in het deeg af.
Na de autolyse kan je evt vocht bijvoegen.
Dit meng ik met elkaar en breng het aan de kook (omdat er ook wat vocht verdampt voeg ik wat meer water toe.
Laten afkoelen.

De rijstijden zijn ook wat korter en om die reden gebruik ik ook minder gist, ongeveer 0,8 a 1%
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Baido
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:45

Re: Spelt in de rofco kneder

Bericht door Baido »

Wat is autolyse??
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Spelt in de rofco kneder

Bericht door Troela »

Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
Baido
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:45

Re: Spelt in de rofco kneder

Bericht door Baido »

@ Troela

Bedankt!! Ga ik eens goed lezen!!
Plaats reactie