Langzame zachte broodjes, hard-op-denken!

[PWD]

Goedendag beste medebakkers!

Graag zou ik iets aan jullie voor willen leggen.

Voor ons bedrijf koop ik brood en bak ik brood. Ik bak steeds meer en koop steeds minder, voelt goed!

Nou wil ik graag zachte/halfharde broodjes bakken met SMAAK.
Ben gisteren begonnen met dit recept, puur om ergens te starten:

1kg broodbloem
600g volle melk
150g roomboter
20gr zout
10gr rietsuiker
10gr instantgist

Behandeld als een brooddeeg zoals ik het op school geleerd heb, goed kneden, half uurtje bulkrijs, verdelen/opbollen en half uurtje na-rijs met een beetje stoom in de rijskast.
Bakken op 250 met vocht.

Resultaat: prima bolletjes, hardstikke leuk.

Maar.....

Het is me te zoet en heeft geen "diepe" smaak.

Mijn voorstel:

Suiker weglaten en helft melk vervangen door water. (Minder zoet)

Hoeveelheid gist naar beneden en (veel) langere rijstijden aanhouden. (Meer smaak)

Gedeelte bloem vervangen door tarwe-volkoren (5%?) (meer smaak/structuur)


Zien jullie zo op het eerste gezicht valkuilen? Of hebben jullie een menig hier over? Ik ben erg benieuwd!

Met vriendelijke groet,

Pieter

[lekkermelig]

Als je meer smaak wilt zou ik eerder met een voordeeg gaan werken, poolish of pâte fermenté, dat doet er niet zo toe.
En dan de suiker weglaten. Of misschien zelfs met een combi van desem in je voordeeg en gist in je hoofddeeg. Zo doen ze het in DLD vaak.

Wil

[PWD]

Dankjewel Wil!

Ik ga er mee aan de slag. Zat zelf er vooral aan te denken om veel langer te laten rijzen maar vind dat spannend met de melk in het deeg.

Poolish klinkt goed!

[john-b-bak]

Zoals ik al ettelijke malen op het forum gezegd heb zie ik weer een recept zonder temperatuurvermelding,geen opgaaf van type bloem met eiwitgehalte,omgevingstemperatuur kneedtijd etc. Stuk voor stuk factoren die een rol spelen in een goed recept met een verantwoorde werkwijze.N a heel veel jaren geen broodje gebakken te hebben zie ik hier een extreem korte narijs (toch niet bij "keukentemperatuur "???)en redelijk beperkt gist percentage. Dat duidt op een vrij hoge deegtemperatuur en ev. ook een hoge omgevingstemperatuur waardoor de rijstijden alleen maar korter worden maar het overigens redelijk krappe gist percentage ook geen al te beste smaak als resultaat geeft .De suiker kun je halveren en 100% melk bevordert de smaak en malsheid.Wil je witte broodjes dan uiteraard alleen bloem,voor malsheid kun je ook vet als roomboter of wat olie toevoegen.Wil je een andere smaak dan is tarwemeela(volkoren) natuurlijk een mogelijkheid maar je ging uit van witte bloem.overigens roggebloem in een mindere toevoeging geeft ook weer een andere smaak en consistentie. Kortom zoek een goed recept,gebruik een type superpatent (12-13%eiwit),houd een deegtemperatuur van ca 25-26 °C aan en liefst een rijstemperatuur van ca 2° hoger.Een voordeeg geeft uiteraard mits goed toegepast meer smaak
bak ze en succes
john

[lekkermelig]

@John,
Hoe kan je hier nou een recept verwachten van de Topic starter. Pieter is juist op zoek naar een recept wat een beetje goed werkt en veel smaak heeft en geeft al aan dat ie dan aan langere rijstijden denkt. Zijn voorbeeld werkt duidelijk niet en dus wil ie wat gaan experimenteren en zoekt dus wat ervaring van andere mensen.
@pwd
Als je een enorme verzameling uit het broodjesland bij uitstek wil moet je eens hier kijken
https://www.ploetzblog.de/alle-rezepte/
Daar heb je denk ik tientallen soorten broodjes van tandenbrekend tot wattenzacht. Je moet alleen handig zijn met Duits en enig idee hebben van de verschillende benamingen, met brötchen alleen kom je er niet, je hebt ook nog gipfel, wecken, semmeln en zo nog wat. Ook ketex heeft een fraaie verzameling om inspiratie op te doen alhoewel daar het volkoren gehalte wat hoger is.
http://ketex.de/blog/category/brotchenrezepte/

Als je meer smaak zoekt zijn wat langere rijstijden, voordeeg of rogge toevoegen in ieder geval goede zaken om uit te zoeken. Succes met experimenteren!

Wil

[Levinebaktbrood]

@PWD: zoals Wil al zegt, kijk eens bij Plötzblog en bij Ketex. Daar kan je veel recepten vinden voor brood met veel smaak. Je moet er wel de tijd voor hebben, veel van hun recepten leveren niet in 1 dag brood.

@John: je bericht schiet me in het verkeerde keelgat en dat is niet de eerste keer. Wat een negativiteit. Het zou je sieren dat als je er zoveel verstand van hebt je @PWD helpt met een goed recept en werkwijze.
Je hebt het over een redelijk beperkt gistpercentage. 10 gram instantgist op 1000 gram bloem is 1% en dat is prima. Hoe meer gist je gaat toevoegen hoe sneller het deeg rijst en PWD wil brood met meer smaak dan moet je dus niet meer gist gaan gebruiken. Verder is er niks mis met deeg laten rijzen op 'keuken- of kamertemperatuur', dat gaat prima. Niet iedereen hier op het forum heeft een rijskast. Dit is een forum voor amateur bakkers. Je bent ook duidelijk blijven hangen in oude technieken. Er zijn zoveel meer mogelijkheden om goed brood te bakken.

[papagena]

Niet om het een of ander maar hier in huis is het zelden warmer dan 18C. Ik ben daarbij te beroerd om een rijskastje te maken. Je zou dus kunnen stellen dat het met mijn brood nooit goed zou kunnen komen. Maar anders dan John ons wil laten denken, valt er ook onder minder optimale omstandigheden prima te bakken. Met minimale middelen ook nog. Ik haal niet het niveau van Herr Backer Lutz of dat van Levine maar het meeste wat hier de oven uitkomt is zeer eetbaar. Daar heb ik geen thermometer voor nodig. Alleen maar gezond verstand, goede ogen en een vingertje dat af en toe even voelt hoe de zaak ervoor staat. Moet wel toegeven dat ik niet zuiver met desem werk hier. Vrijwel altijd een combinatie met gist. Zodra het in huis weer wat warmer wordt schakel ik weer over op desem. Maar wat mij betreft is broodbakken geen hogere wiskunde.

[PWD]

Zojuist een tweede poging gedaan.

Recept aangepast naar:

900gr broodbloem
100gr tarwevolkoren
300gr water
300gr melk
150gr boter
20gr zout
5gr instantgist

Gekneed, gevouwen en bij 20'C laten rijzen voor een uur.

Verdeeld en opgebold en verder laten rijzen op 20'C voor 1 uur.

Gevormd en gepunt, 30min laten rijzen op 30'C met vocht.

Gebakken op 250'C met vocht voor 7 min, hierna 8 min op 220'C zonder vocht.

Afgemaakt met roggebloem, deeggewicht 90gr.



En proefbaksel worstenbroodjes met zelfde deeg:



Goed gerezen! Te goed... volgende keer minder deeg...

[lekkermelig]

En de smaak?
Want daar ging het om :-)

Wil

[PWD]

Het was zo'n gestress vandaag dat ik ze heb laten afkoelen en ze vergeten ben om mee naar huis te nemen!

Morgen "oppiepen", om te proeven of dat wil. Dat zal sowieso de praktijk worden.

[john-b-bak]

Aan allen
Had ikin een half uur een heel verhaal geproduceerd toen ik het per ongeluk blijkbaar verwijderd had.
@ Levine
Ik zie ook je door mij zeer gewaardeerde bijdragen aan dit forum.Dat ik nogal hamer op een goede registratie van datgene wat je met een deeg doet komt voort uit mijn eigen vergeetachtigheid (oa door een ongeluk) en omdat ieder deel van werkwijze en proces het eindresultaat beinvloedt.Ik werk al meer dan 20 jaar niet meer en in de broodbakkerij is dat minimaal 35 jaar geleden.Een half jaar geleden moest ik zelfs de gist percentages nakijken.Dus ik heb ook weer veel geleerd en het dogma,het deeg is leidend,onderschrijf ik volkomen.Maar... een goed gedraaid deeg,op een gewenste temperatuur ,deegstijfte en verder goede bijkomende omstandigheden, of de rijs geschiedt bij 19 of 30oC,het kan allemaal,zal toch ook een constante laten zien bij rijstijden en broodkwaliteit.Dat is wat ik graag zie en wat in de dagelijkse praktijk wel fijn is.
Wil je voor de lunch je brood klaar hebben maar is door een veel te lage temperatuur je narijs 1,5 uur langer en komt alles na etenstijd pas uit de oven,problems!! Ik heb absoluut niet de intentie iemand te schofferen en zou graag met iedereen discussieren over hoe e.e.a. zo duidelijk mogelijk te maken.Ik denk dat een goede registratie van wat je doet daarvoor de aangewezen weg is.Helaas is het voetbal begonnen en stop ik.
excuses voor eenieder die zich gekrenkt of meer voelt,bak ze John

[PWD]

Bedankt voor je bijdrage John!

Het verhaal is wel degelijk door mij gelezen en in acht genomen.

Voor de meeste mensen op dit forum zal complete registratie te ver gaan. Als je bakt voor "thuis" ligt denk ik de lat met betrekking tot het produceren van elke keer precies hetzelfde brood wat lager dan in de professionele bakkerij.

Persoonlijk voel ik me wel aangesproken, en terecht. Ik ben geen hobbie-ist. Wat ik produceer is voor ons restaurant/cateringbedrijf.

Ik ben ook nog niet op een punt aangekomen dat ik durf te produceren voor de kaart. Eerst ben ik aan het experimenteren en "het deeg" onder de knie aan het krijgen.

In "de keuken" werk ik uiteraard wel met standaardrecepturen. Moet ook wel voor de continuiteit.

Bedankt voor de inbreng!

Pieter

[Levinebaktbrood]

Pieter, waarom gebruik je zoveel boter in je deeg (15%). Heb je daar een reden voor?

En mag ik heel eerlijk zijn? Ik vind de bovenste broodjes er eigenlijk niet zo mooi uitzien ..... Heb je ze ingesneden of ingeknipt?

Denk je dat je iets kan met dit recept? Je kunt het deeg allerlei vormen geven. Je kunt het deeg eventueel laten overnachten in de koelkast voor nog meer smaak.

[PWD]

De broodjes zijn ingeknipt idd. Het deeg blijft plakken aan mijn messen....

De hoeveelheid boter komt uit het basisrecept dat ik hebruikt heb. Vanochtend laten proeven aan het personeel en gezamelijk besloten om hoeveelheid boter te verminderen en hoeveelheid volkoren te vermeerderen.

Vanmiddag maak ik een voordeeg, morgen wederom een proefbaksel!

[lekkermelig]

Misschien wat rogge ipv meer volkoren? Doet wonderen voor de smaak.

Wil

[PWD]

Zal ik proberen!

[bakplaat]

Hier is mijn Recept/Werkwijze voor Zachte Volle Melkbroodjes Er wordt beduidend minder boter in gebruikt, zoals Levine het ook adviseert.

[PWD]

Bedankt Cor!

[PWD]

Poging 234 met doorvoeren van tips van jullie:



Bijna helemaal happy!

Nu alleen de deegstukken iets strakker opmaken en verder insnijden. Smaak is top.

Het zijn ZACHTE broodjes!

[Troela]

Die zien er lekker uit

[willemsingapore]

Ziet er goed uit! :kwijl: :kwijl:
Wat is het uiteindelijke recept geworden?

Groetjes,

WIllem

[stillekracht]

Hoi Pieter,

Mijn kinderen (nu 15 en 16) bakken al enkele jaren als zaterdagbaantje. Het gaat dan om circa 100Kg brood per week.

Ik heb hun natuurlijk geholpen om dit op te zetten. Voorwaarden daarbij waren:
- perfecte kwaliteit (smaak, maar ook uiterlijk)
- betrouwbaar (klanten rekenen er op)
- Zo eenvoudig mogelijke processen.

Perfecte kwaliteit
Hiervoor zijn een aantal aspecten belangrijk:
- Goede ingredienten. Wij betrekken het meel en de bloem van een gepassioneerde molenaar. Sinds hij doorheeft waar we mee bezig zijn krijgen we een constante kwaliteit, op onze wensen afgestem. Hier hebben we geen zorgen meer over. Het helpt als een molenaar zelf ook bakt en dus weet waar het over gaat.
- Tijd. Dit is het belangrijkste.Een langere rijstijd geeft een betere volle smaak. Vanuit dit aspect zie je mij NOOIT met een ideale deeg temperatuur van 26gr werken. Dat is voor in een fabriek :-)
Wij werken met voordegen (2/3) die minimaal 12 uur staan. Veelal eerder richting 24 uur. Daarnaast werken we voor een deel met nachtbroden. Dit zijn deeg stukken die met zeeeer weinig gist al de avond tevoren gevormd worden en ''s ochtends direct de oven in gaan. Je versnelt hiermee je proces op de bakdag enorm. 45 minuten na het wakker worden is dan het eerste brood klaar. Door de lange rijstijd is ook hier de smaak goed ontwikkeld.

Betrouwbaar
Het moet steeds goed gaan. Je kan je het niet permitteren om voor je klanten geen productie te hebben. Je moet dus gestructureerd werken. Ik ben, net als eerder in dit topic is beschreven, daarom ook voorstander om je receptuur en werkwijze goed te beschrijven. Als je iets veranderd, verander dan maar 1 aspect en noteer je resultaat. Er vanuit gaande dat je geen industriële omgeving hebt met klimaatbeheersing is het belangrijk om altijd de ruimtetemperatuur te noteren in combinatie met de hoeveelheid toegepaste gist.

Eenvoudige processen
Dit voorkomt vauten en maakt het leven wat makkelijker.
Lost van het voorbereidingsproces duurt bij ons elk proces een uur. Dus elk uur komt er een productie broden uit de oven. In een spreadsheet kan je per kwartier of kortere eenheid je processen in kaart brengen. Ook als er dus processen door elkaar lopen (als je aan het afbakken bent, ben je voor twee ovens verder alweer aan het kneden) hou je hiermee overzicht welke activiteit je hoe laat moet doen.
Bij eenvoudige processen horen ook eenvoudige middelen en werkwijzen . Voorbeeld: ik zie van allerlei methodes met theedoeken of olie om af te dekken. Gewoon deegstuk ligt inbloemen en afdekken met plastic. Je kan deegstukken vormen door te vouwen. Maar het kan ook veel sneller met zelfde resultaat (wat lastig om dit nu uit te leggen)

Opmerking over je recept:
Zoals Levine al aanhaalde is je hoeveelheid boter erg groot. Ik gebruik 4%.
Wit brood wordt beter met melk dan met water. Ook als je het lang laat rijzen kan je melk gebruiken. Ik gebruik dan alleen melk. Hiervoor gebruik ik de goedkoopste houdbare (magere) melk. Vet wordt door de boter toegevoegd.

Ik hoop dat je hier iets uit kunt oppikken om je plannen te kunnen verwezenlijken.

Succes!



Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk