600 stokbroodjes, advies gevraagd!

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

600 stokbroodjes, advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Goedemiddag beste bakkers,

Afgelopen tijd heb ik lekker veel kunnen bakken, alleen maar gistbroden met weinig gist en een nachtrijs!

Desem staat op de verlanglijst alleen is er nu nog een ernstig gebrek aan tijd om het goed aan te pakken...

Om "to the point" te komen:

Komende zondagochtend heb ik voor een kinderactiviteit deeg voor 600 "stokbroodjes" nodig. Dit zijn broojes welke kinderen zelf aan een stok bakken boven een vuurtje.

Het lukt mijn reguliere bakker niet om op zondagochtend vers deeg te leveren en ik kan ongeveer 3 kg deeg per keer draaien, er is 30 nodig!

Hebben jullie ideeen? Graag zou ik 10% volkorenmeel gebruiken, rest standaard broodbloem.

Adviezen worden heel erg gewaardeerd!

Pieter


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 600

Bericht door lekkermelig »

Dertig kilo is wel behoorlijk veel.
Maar met wat no knead technieken kan je best grote hoeveelheden maken, je hebt alleen wel een of twee grote bakken nodig om het spul in te laten rijzen, zoiets bijvoorbeeld
AfbeeldingKneden, 20 kilo, dat valt niet mee by Lekker Melig, on Flickr

Dit was 20 kilo en dat deden we zonder mixer. Als je dan hele kleine hoeveelheden gist toevoegt heb je na 24 uur een mooi deegje. Ik zal vanavond eens even in een boek neuzen voor de juiste verhoudingen.
Enne voor broodjes op een stok hoeft het niet perfect te zijn, maar wel smakelijk natuurlijk.
Je moet vooral op zoek naar een paar grote bakken waarin je deeg kan laten rijzen, bij voorkeur voedselveilig. Alhoewel dat voor deeg wat je boven een vuurtje gaat houden natuurlijk vrij betrekkelijk is...

Als je een bakker hebt die op zaterdag overdag wel voor je zou willen mengen, of iemand met een grote mixer, hoef je het alleen maar een dagje te laten staan. En anders dus iets meer handwerk.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Dankjewel Wil,

Grote bakken is geen probleem, ik heb een cateringbedrijf.

Verhoudingen zouden erg welkom zijn!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 600

Bericht door lekkermelig »

Aha, dat is dan vast geen probleem :-)

Ik heb even opgezocht in BrotBacken in Perfektion van Lutz Geissler. Dat is ook een soort nachtbrood methode, 24 uur rijzen met heel weinig gist. Alles bij kamertemperatuur, niets kneden, alleen mengen en stretch and fold.

Voor een simpel witbrood (als je 10 procent volkoren erdoor heen wil mikken moet je hooguit een beetje meer water erbij doen, maar dat kan ook nog als je het te droog lijkt)

Voor 1 kilo deeg
100% 600 g tarwebloem
65% 390 gram water
2% 12 gram zout (dat mag best omlaag naar 1.5%)
0,083 % 0,5 gram verse gist (of 1/3 daarvan als je droge gist gebruikt)

Alles maal 30 dus en dan Ingrediënten mengen. Als je met de hand moet mengen is het wel handig om het zout eerst in het water op te lossen, dan weet je dat het er gelijkmatig doorheen kom. Droge gist mengt makkelijk door meel, verse gist kan je verkruimelen of in een deel van je water eerst oplossen. Je hoeft dus niet echt te kneden alleen te mengen. Dat kost met 30 kilo trouwens nog wel wat moeite. Na 8 uur stretch and fold doen, na 16 uur ook. Na 24 uur is je deeg goed, en kan je er 600 bolletjes van maken....
Ik weet niet hoe groot je bakken zijn, maar ik denk dat je het nog wel in twee of drie porties moet verdelen.

Ik heb een soortgelijk recept al eens geprobeerd, en Levine volgens mij ook. Maar dit specifieke recept dus niet. Ik zou zeker met een kleine hoeveelheid even testen hoe het zich gedraagt voordat je zondagmorgen 30 kilo beton en 600 hongerige mondjes hebt..

Succes. Ik ben benieuwd, maar het lijkt me prima te doen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 600

Bericht door Levinebaktbrood »

Vraag me alleen af of je 65% vocht moet gebruiken. Wij draaien onze hand daar niet voor om maar als kinderen er mee aan de slag moeten dan is het deeg wellicht iets te kleverig/nat.

En ik weet niet waar in Nederland je het deeg nodig hebt: ik heb een spiraalkneder staan waar je 12 kilo deeg in 1 keer kan kneden + nog een kleinere. 2 x deeg draaien en klaar ben je.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 600

Bericht door lekkermelig »

Ja, daar zit wel wat in met dat watergehalte. 65% is redelijk wat voor simpel wit, maar er zou ook wat volkoren in moeten. Als er door kinderhandjes gefröbeld moet worden dan is 60% of iets meer misschien een veiligere keus.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Dankjulliewel!

Morgenochtend ga ik een deegje zetten van 2kg, 60% vocht, 10% volkoren en 1,5% zout.

Stretch & fold had ik inderdaad ook al in m'n achterhoofd...

Wat betreft het gebruiken van de mixers, heel erg bedankt!
Ik zit echter hoog en droog in het hoge noorden.

Het opbollen en opdelen is gelukkig niet mijn afdeling. Ik lever een fijn deeg aan de collega-boswachters inclusief schrapers en weegschaal en daar houd mijn werk hier op!

Nogmaals bedankt!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 600

Bericht door lekkermelig »

Geen dank! We zijn uiteraard wel erg benieuwd naar het resultaat, vooral als je met die 30 kilo aan de slag gaat :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Majka
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: do 13 okt 2016, 16:05

Re: 600 stokbroodjes

Bericht door Majka »

Hoi Pieter,

Mijn ervaring is dat met name de kleine kinderen (onder de 7) aanzienlijk minder lang geduld hebben om een broodje van deeg te bakken boven het vuur. En dat het dan op de ouders/begeleiders aankomt.

Wij hebben altijd met deeg gewerkt maar zijn vorig jaar overgestapt naar biologische afbakbroodjes. Deze worden ook op een stok gebakken boven kampvuur. Ik vind het zelf handig om een appelboor daarbij te gebruiken, dan schuif je het broodjje er zo op. Bruine broodjes werken bij on het beste omdat die steviger lijken. Je hebt dan gelijk een goede maat gat om een knakworst in te doen. Het broodje dan alleen wel alleen met zn kont op de stok en niet de stok er helemaal doorheen.
Met drukte kunnen wij zo met een paar man (3) een 100 kinderen in 3 uur voorzien van een broodje. 10 kinderen tegelijkertijd bij het kampvuur. Natuurlijk is het wel zo dat de materiaalkosten hoger liggen dan wanneer je deeg maakt, maar het scheelde voor ons een hoop werk en inzet van vrijwilligers. Bij het broodjes bakken hebben wij de kinderen nooit zelf laten kneden, dat deden wij vantevoren en destijds met kant en klaar mix.
Onze pizzabakkers maken nu wel gebruik van bij de bakker besteld deeg, maar als ze een workshop met de kinderen doen maken ze ter plekke met de kinderen het deeg. Ik heb mij hier nooit mee bemoeid omdat zij dit zelf regelen, dus weet niet of zij bepaalde formule toepassen. Bij mij was het broodbakvirus nog niet toegeslagen, vandaar ;)

Veel succes zondag. Ik hoop dat jullie beter weer hebben dan nu, want hier komt het met bakken tegelijk uit de lucht vallen.

Groet, Majka
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 600

Bericht door Ballie »

Hmm, het hoge noorden. Dan gok ik op omgeving Groningen. Heb even gekeken wat het weer daar gaat doen zondag, en da's niet warm, maar wel droog.

Heb een weerbericht voor de komende 5 dagen voor die omgeving ingesloten. Veel plezier ermee...
Groningen.pdf
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 600

Bericht door lekkermelig »

Ballie, deze bijdrage gooit hoge ogen in de categorie: onnodige ruis Maar je kan altijd nog als weerman gaan werken mocht de oven eens een weekje stuk zijn.
:crazy:
Laat ik nou gewoon benieuwd zijn of het een beetje gaat lukken met die dertig kilo deeg, of het nou regent of niet :D,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Ik kijk denk ik teveel belgische series met de kids mee maar een heeft de slogan: FALEN IS GEEN OPTIE!

Bedankt voor de kristallen bol, Ballie Timofeef!

Het gaat hoe dan ook door, dit evenement is aaltijd erg populair.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Grote hoeveelheden zijn eigenlijk nooit een probleem, je moet alleen even goed nadenken hoe je het gaat doen!

Net voor een evenement in januari 500ltr bio/fairtade chocolademelk besteld, moet allemaal binnen 3 uur meegegeven worden. HEET!
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600

Bericht door PWD »

Klein hersenspinsel:

kan ik de rijstijd verlengen naar 36 uur door de temperatuur lager te houden? ongeveer naar 10C?

Qua tijdsplanning kom ik anders in de knoei.
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Daar gaan we!

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: 600

Bericht door miesje1959 »

Veel succes met de 600 :o 'stokjes' !
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Stretch&fold nr 1!

Voor het gemak opgedeeld in 6 deegstukken per bak.
Bij het brouwen van bier heb ik altijd opgemerkt dat grotere hoeveelheden meer warmte produceren bij het gisten. Ik ben ervanuit gegaan dat dit principe ook bij het rijzen van brooddeeg geld. Vandaar het opdelen in kleinere gedeeltes om de temperatuur laag te houden.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 600

Bericht door Ballie »

PWD schreef:Kan ik de rijstijd verlengen naar 36 uur door de temperatuur lager te houden? ongeveer naar 10C
Als je de temperatuur precies kunt controleren, is dat een optie, maar beter kun je de rijstijd regelen door de hoeveelheid gist te verminderen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600

Bericht door PWD »

Qua gist zit ik op 10,2 gram op 30kg deeg (0,026% uit mijn hoofd).

Eerste gedeelte rijs heb ik gedaan op 10C, ging me iets te snel. Na de stretch&fold heb ik het deeg op 5C in de koeling gezet.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 600

Bericht door Ballie »

Hmm, ik durf het niet uit mijn hoofd te zeggen, maar volgens mij doet gist niet veel meer onder de 7 graden. Kijk daar op tijd naar en haal het desnoods wat eerder uit de koeling indien nodig.

Het zal zeker in het begin nog wel even door rijzen, doordat het wel even duurt voordat het deeg ver genoeg is afgekoeld.

Jammer dat het allemaal op zo'n kort tijdsbestek gerealiseerd moet worden en je niet eerst kon proefdraaien.

In elk geval veel succes morgen. En laat als dat kan wat foto's zien van de resultaten...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Dankjewel Ballie.

Volgens mij gaat het prima!

Afbeelding
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 "stokbroodjes", advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Om 7:30 het deeg een laatste stretch&fold gegeven.

Per tien kilo in kisten gedaan en nog even 2 uur warm weggezet.

Net afgeleverd, ik ben blij met het resultaat!
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 600 stokbroodjes, advies gevraagd!

Bericht door Ballie »

Da's mooi. Altijd prettig als het een beetje meezit... Als er foto's zijn van het evenement (met de broodjes uiteraard) dan zijn die uiteraard ook zeer welkom op het forum.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
PWD
Gaat de goede kant op
Berichten: 59
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 19:40

Re: 600 stokbroodjes, advies gevraagd!

Bericht door PWD »

Ik had gevraagd om foto's (stond zelf op een andere locatie) maar aan de gestresste stemmen te horen zijn deze niet gemaakt...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 600 stokbroodjes, advies gevraagd!

Bericht door Ballie »

Da's dan jammer, maar helaas. Had het wel leuk gevonden om te zien hoe het uitpakte...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie