stomen rofco

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

stomen rofco

Bericht door 1md65 »

Heb een recept gekregen van een student bakker waarop staat dat je voor het inschieten moet stomen en na het inschieten. Is dit nodig bij een rofco en waarom 2 x stomen, als je de deur opent is de stoom toch weg of heeft het een andere doel ?
Alvast bedakt voor jullie reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: stomen rofco

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij kan je gewoon direct na het inschieten stomen, dat lijkt me meer dan voldoende.
Volgens Rofco maakt het nog wel uit of je met stoombakken werkt of met een plantenspuit. Stoombakken zouden beter werken. Ik gebruik ook alleen maar stoombakken, maar ik weet dat anderen met een plantenspuit ook goede resultaten krijgen. De bakken zijn vooral zinvol bij zaken als stokbroden waar je veel stoom nodig hebt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: stomen rofco

Bericht door john-b-bak »

De eerste stoom kan al voor neerslag op het koude deeg zorgen zodat de deeghuid vochtig en soepel blijft en dus een soepelere en betere ovenrijs geeft en een krokantere korst.ik zie regelmatig kleine vochtblaasjes op foto's en ik heb me al afgevraagd of de degen dan teveel vocht in de narijs hebben gehad of dat ze een remrijstraject hebben doorlopen via opslag in een koelkast.dat condensatie op het deeg ook kan leiden tot roodbruine verkleuring zie je ook regelmatig bij busbrood waarbij de ligging van het deeg in het blik goed is te zien
Plaats reactie