Het probleem van de tweede rijs in de koelkast?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Het probleem van de tweede rijs in de koelkast?

Bericht door raMniv »

Hoi allemaal,

Ik zit met het volgende; graag zou ik in de vakantie op willen staan met een lekker bruin of wit brood. Nu is het zo dat ik deze vaak de avond van te voren maak en bak in de oven.
Nu zou ik graag willen dat ik het in de avond al mix/stort en vorm in een broodbakblik en ik deze weg kan zetten en als ik wakker ben de volgende ochtend, ik hem in de oven kan doen.

Is dit mogelijk en zo ja, hoe pak ik dit dan aan met bijvoorbeeld een bruinbrood aan de hand van het boek van Levine?

Ben erg benieuwd.
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door jasmon »

Dat kan goed. Ik doe dat altijd. Na vormen direct in de koelkast. Die een temperatuur moet hebben lager dan 7 graden ook verlaag ik het % gist. Hoeveel ligt ook aan jou koelkast. Dat zal je uit moeten proberen. In de ochtend oven opwarmen. Eenmaal op temperatuur zet ik het blik vanuit koelkast meteen in de oven
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

Dat hoeft niet in de koelkast. Gewoon de hoeveelhrid gist fors terug brengen. Ik gebruik op dit moment 0,05% instant gist.

Oven hoef je niet voor te verwarmen. Gewoon deeg erin en oven aan.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door raMniv »

en dan doe je 0,05 procent van de oorspronkelijke gist? of 0,05 procent van....?
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door Ballie »

We rekenen altijd vanuit het meelgewicht (totaal van alle meel en bloem). Dus 0,05% van het meelgewicht.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door john-b-bak »

Hoi luitjes
sinds ik thuis aan het bakken ben begonnen heb ik deze site ontdekt en stond verbaasd wat een kennis aanwezig is.
De onmogelijkheid van een no knead brood is bijvoorbeeld snel aangepast.Wat ik vaak wel een probleem vind en dat zie je bovenstaand weer terug is het feit dat je na leuke reacties niet weet waarover gepraat wordt.Is 0,05 % gist nu vers of gedroogd?? Dat verschil is natuurlijk erg groot!Ik meet bijna alles en wat voor het ververgeetachtig et rijsproces natuurlijk belangrijk is; o.a.temperatuur en deeg consistentie, wordt aangegeven.Nu ben ik vrij vergeetachtig ,vergeet soms binne n een minuut de complete receptuur maar ik kan me niet aan de indruk ontrekken dat iedereen na enige tijd de exacte gang van zaken vergeet.Dus graag altijd wat meer info en...geniet van je hobby
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door lekkermelig »

John,
Volgens mij geeft stillekracht heel duidelijk aan dat het hier om instant gist gaat. Dus welke informatie mis je hier?
Ik zie ook wel dat de informatie redelijk summier is, maar dat is wat mij betreft de essentie van dit forum. Geen uitgebreide voorgekookte werkschema's en recepten (alhoewel er genoeg recepten staan) maar tips waarmee je je eigen bakstijl verder kan ontwikkelen. Een beetje avontuur kan geen kwaad. Temperaturen, watergehaltes, gist hoeveelheden en manieren van desem bereiden: het is geen vast gegeven, maar het is wel nuttig om het effect te snappen, en daar gewoon wat mee te experimenteren. Recepten geven daarin wel wat houvast om mee te beginnen, maar zo past iedereen het toch wel weer aan naar eigen behoefte. Ik weet wel zeker dat die 0,05% gist van stille kracht over een paar maanden wel weer veranderd is.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

Het laatste heeft Wil gelijk in. Ik kijk 's middags naar de binnentemperatuur en of de zon schijnt. Daar pas ik de hoeveelheid gist op aan. In de winter gebruik ik wat meer en is het ook makkelijker.

Wij laten het los op de plaat rijzen. Dat is ook weer wat kritischer en lastiger dan in een blik.

Met 0,05% wordt het ook lastig afwegen. Daarom bakken wij ze per 12 :-)

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door john-b-bak »

Sinds ik redelijk fanatiek , volgens mijn vrouw, bezig ben met desem heb ik gisteren voor de 2e keer brood gebakken met desem en zonder mijn vaste 0,25 verse gist. Met prima resultaat.De eerste keer was niet slecht maar nu was ik tevreden met het resultaat. Als ik nu 0,05 gedroogde gist = ca 0,125-0.15 verse gebruik zit ik op de helft van de gist.wat de gevolgen voor de rijstijd zijn kan ik niet inschatten als ik het gebruik van desem achterwege laat.Misschien moet ik de desem toevoeging ook terugbrengen.Het verlengen van de rijstijd kan de ontwikkelingen in het deeg die de desem veroorzaakt natuurlijk grotendeels compenseren .Anderzijds vind ik het gebruik van voordegen,poolish,levains en hoe ze allemaal worden genoemd heerlijke verbeteringen qua smaak,korst en textuur.Ik sta vaak 's ochtend s vroeg op om brood te bakken voor het ontbijt of omdat ik weg moet.30-35 jaar geleden had ik de 2e remrijskast van Nederland en de wereld, ook in mijn bedrijf nog ontwikkeld door de fa.Koma die volgens mij nog steeds wereldmarktleider is.Het koelen van deeg is mij dus niet geheel onbekend .Uitgangspunt toendertijd was snel terugkoelen en gefaseerd de deegtemperatuur weer op normale rijs waarden brengen..Het lijkt mij niet verstandig om het deeg dat nog moest rijzen recht uit de koeling in de oven te plaatsen! ?!
ik hoor graag weer een reactie.
bak ze ,succes
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door Levinebaktbrood »

Als het deeg voldoende gerezen is in de koelkast kun je het direct uit de koeling in de oven zetten. Als je het eerst nog op kamertemperatuur laat staan als het al voldoende is gerezen krijg je overrijs en eindig je met een baksteen.
Het verlengen van de rijstijd kan de ontwikkelingen in het deeg die de desem veroorzaakt natuurlijk grotendeels compenseren
Dit zinnetje snap ik niet. Wat bedoel je?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door raMniv »

Dank voor de antwoorden,

klopt het dan dat als ik even de 0,05 procent aanhoud ik kom bij een recept van 400 gram op 0,2 gram gist? En dan blijft de eerste rijs gewoon een uur?
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door john-b-bak »

Hoi Levine
De verse gist en ook de (melkzuur)bacteriën en gist uit de desem veroorzaken allerlei chemische reacties, (gluten smaakstoffen etc).Wanneer je de desem weglaat en zeer miniem verse gist gebruikt zal de totale rijstijd uiteraard fors toenemen en de langere rijstijd zal ook zijn effecten hebben op diezelfde gluten ,smaakstoffen etc. V.w.b.het voldoende gerezen deeg uit (remrijs=)koelkast hetvolgende;mijn idee gaat uit van welliswaar een tot bijv. In een broodbus verwerkt deeg,maar daarna geen rijs meer toegepast en dus zonder narijs in de koelkast geplaatst. Het lijkt me logisch dat dan de door mij heeeel vroeger toegepaste werkwijze logischerwijze een narijs liet zien.T e meer omdat kleinbrood veelalwerd ingevroren in deegvorm (na korte voorrijs) en vanuit die bevroren toestand langzamerhand gefaseerd werd ontdooid waarna de narijs kon aanvangen.In die oude tijden was in de bakkerij wereld een gelijkmatige structuur een ideaalbeeld.Als je nu als thuisbakker kijkt heb je andere prioriteiten.Toch vraag ik me af hoe de structuur van het brood wordt met een brood dat 4 °C koud is.Heb jij ervaring met met beide werkwijzen?
ik hoor het graag
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

raMniv schreef:Dank voor de antwoorden,

klopt het dan dat als ik even de 0,05 procent aanhoud ik kom bij een recept van 400 gram op 0,2 gram gist? En dan blijft de bulkrijs gewoon een uur?
De tijd van de bulkrijs is niet zo spannend op deze wijze. Ik hou een uur tot en paar uur aan. Gewoon zoals het uitkomt.

De lange rijstijd in de nacht doet ook niet moeilijk over een uurtje. Richttijd is 9 uur bij deze hoeveelheid gist.

Het gaat spannend worden als het echt warm is [emoji2]
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door raMniv »

Gister klaargemaakt en in de avond in de koelkast gezet. 0,05 procent aangehouden, na een uur of 9 a 10 gekeken en was nog niet tot nauwelijks gerezen. Koelkast was koud en tussendoor niet open geweest. Daarna nog even op kamertemperatuur gezet en hij rees nog een beetje. Daarna in de oven maar bleef compact en zwaar.

Waar kan het fout zijn gegaan, of tips?

Gr.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door lekkermelig »

raMniv schreef:Gister klaargemaakt en in de avond in de koelkast gezet. 0,05 procent aangehouden, na een uur of 9 a 10 gekeken en was nog niet tot nauwelijks gerezen. Koelkast was koud en tussendoor niet open geweest. Daarna nog even op kamertemperatuur gezet en hij rees nog een beetje. Daarna in de oven maar bleef compact en zwaar.

Waar kan het fout zijn gegaan, of tips?

Gr.
stillekracht schreef:Dat hoeft niet in de koelkast. Gewoon de hoeveelhrid gist fors terug brengen. Ik gebruik op dit moment 0,05% instant gist.

Oven hoef je niet voor te verwarmen. Gewoon deeg erin en oven aan.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Dus niet in de koelkast zetten met dit soort percentages.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

Ik had inderdaad duidelijkheid geschreven niet in de koelkast. Dan leg je het rijsproces uiteindelijk stil als het deeg te ver is afgekoeld.. Dat is exact wat je nu hebt ervaren.

Wil je het wel in de koelkast dan zal je veeeeel meer gist moeten gebruiken. Het rijst dan in het begin sneller tot het proces door de lage temperatuur stopt.

Voor het doel dat jij wilt bereiken ('s ochtends snel heerlijk vers brood) voegt de koelkast niets toe.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door raMniv »

Mijn excuses, heb ik even niet goed gelezen. Vanavond de tweede poging!
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

Ik ben benieuwd of het nu goed is gelukt.....
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door raMniv »

Hoi Stillekracht,

is een dagje later geworden dat ik het heb geprobeerd, maar ging goed deze keer!! Veel meer rijs en smaakte een stuk beter. Al erg tevreden! Dank je!
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

Dan willen we wel foto's zien!
Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door Laura Schrage »

Ik zit dit draadje even te lezen en vraag me af of ik het juist lees dat met deze methode er maar sprake is van 1 rijs?
stillekracht schreef:Dat hoeft niet in de koelkast. Gewoon de hoeveelhrid gist fors terug brengen. Ik gebruik op dit moment 0,05% instant gist. Oven hoef je niet voor te verwarmen. Gewoon deeg erin en oven aan.
Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Dus deeg kneden, vormen dan nacht rijzen en de oven in? Ik las ook dat oven voorverwarmen geen noodzaak is maar mijn oven heeft wel 40 minuten nodig om op temperatuur te komen, kan me niet voorstellen dat het brood dan gaar is, wat doet het in deze methode dus met de baktijd?
Alvast bedankt voor enige hulp :-)
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door stillekracht »

Ik laat het deeg altijd even rusten. Het wordt dan beter handelbaar (minder elastisch). Een kwartier is voldoende, maar een paar uur ook. Daarna opmaken en in de nacht laten rijzen.

Als je oven er 40 minuten over doet om op te warmen dan zou ik hem inderdaad wel voorverwarmen.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: Het probleem van de narijs in de koelkast?

Bericht door Laura Schrage »

Dank je wel, dat maakt het voor mij helemaal duidelijk! :G
Groetjes Laura
Plaats reactie