Effect van overkneden..

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Keizer
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: di 10 feb 2015, 18:17

Effect van overkneden..

Bericht door Keizer »

Onlangs heb ik een aantal keren het volkorenbrood met de poolish gemaakt. In het blog staat dat je machinaal moet uitkijken dat je het deeg niet overkneedt omdat de poolish al een mooie glutenstructuur heeft gevormd.

Omdat ik met de hand kneed heb ik er de eerste keer niet zo op gelet. Na een tijd gekneed te hebben begon het deeg goed aan te voelen. Ik kon er een volkoren vliesje mee trekken. Daarna dacht ik omdat dit vliesje vanwege de volkoren structuur kwetsbaar was dat ik nog wel eventjes door kon kneden. Niet dus!
Het deeg werd van het ene op andere moment natter en slap. Ik heb nog getracht de boel te redden door er wat bloem bij te voegen maar het bleef een slappe bende. Toch maar 2 x laten rijzen en een busbrood gevormd zo goed en kwaad als dat ging.

Resultaat een compacter volkorenbrood met een bijzondere smaak, het rook een beetje naar rogge. Eigenlijk een lekker brood. Wat met deze smaak te maken kan hebben is dat de poolish al wat op zijn retour was dus behoorlijk rijp. Het 2e volkorenbrood dat ik maakte ben ik op tijd gestopt met kneden en was de poolish ongeveer op zijn hoogtepunt. Resultaat een luchtig volkorenbrood met vrij neutrale smaak.

Nou ben ik benieuwd naar jullie ervaringen met overkneden en welk resultaat dit had op de smaak en het brood. Komt iemand het bekend voor wat er met het deeg is gebeurd? Is de roggesmaak te wijten aan het pollish dat wat rijper was? Ik ben benieuwd naar jullie ervaringen.

Groeten keizer
Plaats reactie