Slap deeg vorm geven

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
evertk61

Slap deeg vorm geven

Bericht door evertk61 »

Ik heb vandaag een boerenbrood gemaakt uit Larousse Brood. Dat is oorspronkelijk gemaakt met zuurdesem, maar dat heb ik (nog) niet en heb daarom de 100 gr zuurdesem omgezet naar +50 gr meel en +50 gr water. Dan zijn de verhoudingen 50 gr roggemeel, 500 gr tarwebloem en 390 gr water. Natuurlijk daarop gebaseerd gist bijgevoegd (8,7 gr omdat er ook al 2 gr verse gist toegevoegd moest worden). Resultaat is een mooi brood, maar kan iemand mij nu zeggen of dit onder "nat deeg" valt want het was wel erg moeilijk hanteerbaar en plakkerig (dus ik vermoed van wel).

Vraag is nu hoe je zulk deeg nu het best kunt vormen, want het is een wat laag brood geworden (overigens in het boek is het ook niet heel hoog) maar het is wel erg smakelijk en qua structuur is het ook goed naar mijn zin. Maar hoe kan je het een beetje meer hoog gevormd krijgen (m.a.w. hoe voorkom je het uitlopen)?

Tips?

Afbeelding
Gebruikersavatar
kniss
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: wo 24 sep 2014, 10:59
Locatie: Amsterdam

Re: Slap deeg vorm geven

Bericht door kniss »

Ik vind het een prachtig brood hoor. Als je 390 gram water op 550 gram meel hebt gebruikt, heb je het over een hydratatie van 71%. Dat is inderdaad vrij nat, maar niet extreem. Makkelijkst om te bakken in een pan. Of heel goed leren vormen. Wat gebruik je voor de tweede rijs? Een rijsmandje?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Slap deeg vorm geven

Bericht door miesje1959 »

Zelf laat ik het deegstuk rijzen in een rijsmandje. het Voor dit brood kan je dan een rijsmandje gebruiken van 750-1000 gram. Zelf gebruik ik de houtvezelmandjes van de Weekendbakery, die bevallen mij goed, ook qua vorm.

Wanneer je het deeg te lang laat rijzen dan zakt het ook in en krijg je ook een laag brood.

Overigens vind ik dit wel een nat deeg. Zelf bak ik uitsluitend met spelt en rogge. Nu neemt rogge veel water op maar (spelt)bloem een stuk minder.Het ligt dus ook aan het soort meel wat je gebruikt.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
evertk61

Re: Slap deeg vorm geven

Bericht door evertk61 »

kniss schreef:Dat is inderdaad vrij nat, maar niet extreem. Makkelijkst om te bakken in een pan. Of heel goed leren vormen. Wat gebruik je voor de tweede rijs? Een rijsmandje?
miesje1959 schreef:Voor dit brood kan je dan een rijsmandje gebruiken van 750-1000 gram. ..... Wanneer je het deeg te lang laat rijzen dan zakt het ook in en krijg je ook een laag brood.
Dank voor jullie reactie. Ben benieuwd naar een echt nat deeg dan :grin: Maar daar volg ik dan eerst wel een workshopje voor. Ik heb het (volgens recept) laten rijzen op een bebloemde doek. Niet te lang overigens, want het is wel goed gerezen in vergelijk met het begin van de rijs. Heb er eigenlijk niet bij stil gestaan om dit in een rijsmandje te doen ;B Krijg ik het ook makkelijker op de plaat dan vanaf een doek hahahaha. Weer een les voor een volgende keer!
Plaats reactie