Tweede rijs mislukt steeds

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Frodo

Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Frodo »

Ik heb het boek van Levine gekocht en ben nu flink aan het oefenen met het bakken van een busbrood. Helaas wil mijn brood niet hoger worden dan het bakblik. Iets gaat er dus niet goed. Aan de eerst rijs ligt het niet. Die gaat uitstekend, keurig verdubbeld. Daarna duw ik met mijn vingers het deeg plat en maak er een bolletje van om 20 minuten te rusten. Maar mijn deeg heeft duidelijk haast. Het gaat weer rijzen, minder dan eerst dat wel. Vervolgens duw ik er een platte plak van (geen deegrollen) en vorm er een lange worst van zoals Levine in haar boek beschrijft. Bij de tweede rijs komt het deeg nauwelijks boven het blik uit. En in de oven gebeurt er helemaal niets. Ik heb wel een bakje met kokend water er in staan en de temperatuur op 220 graden.
Ik gebruik minder zout dan Levine, wel dezelfde hoeveelheid gist.
Heeft iemand een idee wat ik kan veranderen?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Levinebaktbrood »

Leuk dat je mijn boek hebt gekocht!

Welke maat bakblik gebruik je?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Frodo

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Frodo »

Hallo Levine,
Ik heb er even een maatlat naast gelegd en het blik is 13 bij 26 cm en 5 cm hoog. Wat betreft het rijzen in de oven verdenk ik de oven. Het is een combimagnetron en het zou kunnen dat de temperatuur teveel schommelt. Ik zou de oven van een vriendin kunnen proberen.
Blijft de vraag, rijs mijn brood voldoende in de tweede rijs?
groetjes, Annemieke
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door papagena »

Wanneer je minder zout gebruikt, heeft dat effect op het rijzen. Probeer eens de hoeveelheid te gebruiken die Levine aangeeft.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Frodo

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Frodo »

papagena schreef:Wanneer je minder zout gebruikt, heeft dat effect op het rijzen. Probeer eens de hoeveelheid te gebruiken die Levine aangeeft.
Ik heb dat al eens gedaan (anders wist ik natuurlijk ook niet dat ik het brood iets te zout vond), maar misschien sla ik nu in de hoeveelheid die ik gebruik wel teveel de andere kant op door. Op weekendbakery vond ik een interessant artikel waarin ze experimenteren met een lagere hoeveelheid zout.
Ik ga eerst eens aan de slag met de hoeveelheden van Levine en dan die uit dit artikel en kijken wat het oplevert.
http://www.weekendbakery.com/posts/zout ... n-hoeveel/
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Levinebaktbrood »

Nederlandse bakkers hebben in de afgelopen jaren het zoutgehalte in brood omlaag gebracht en gebruiken op dit moment 1,5% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Ik gebruik zelf, afhankelijk van het soort brood, tussen de 1,5 en 2% zout.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Keizer
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: di 10 feb 2015, 18:17

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Keizer »

Hallo Frodo,

Ik ben nog niet zo lang geleden begonnen met brood bakken. Alhoewel ik het dus nog niet zo lang doe herken ik wel de problemen en weet ik ook hoe je er enkele van kan overwinnen.
Ik had in het begin best wel compacte broden inmiddels zijn deze behoorlijk luchtig omdat ik wat zaken heb aangepast. Het kan helpen als je hier beschrijft hoe jij een brood maakt: dus wat zijn je ingredienten (hoeveelheid?), welke meel gebruik je?, wat is de temperatuur van het vocht tijdens het mengen, welke volgorde doe je de ingredienten er in, hoe kneed je, wat zij de rusttijden, temperatuur rijzen (gewoon op de keuken met een thedoek erop? Of op warmere plek), hoe lang rijs je (incl. volume), welke oven temperatuur gebruik je, sla je er veel lucht uit na eerste rijs, etc..

Als je bovenstaand ekan aangeven krijg je waarschijnlijk het antwoord dat je zoekt.

Ik heb zelf ook een combioven maar hierin doet de ovenrijs het uitstekend. Wat algemene tips om overrijs te voorkomen tijdens 2e rijs en te zorgen dat je een goede ovenrijs krijgt:

- 2e rijs niet te lang, beter iets korter met ovenrijs dan te lang en erachter komen dat de gist is uitgewerkt in de oven.
- De oven tijdens voorverwarmen hoger instellen, bij openen deur gaat de temperatuur toch een stuk naar beneden, je kan dan ook even met de plantenspuit wat water tegen de deur spuiten voor stoom, hierdoor zal water op d ebovenkant van je brood ervoor zorgen dat de korst niet direct bruin wordt en geen ovenrijd meer mogelij is
- Je geeft aan dat het brood zeer snel 'gist'voor de 2e rijs, mischien is het vocht vanaf het mengen te warm? Je zou iets lauwwarm kunnen proberen zodat het wat langzamer gaat
- Uiteraard goed kneden tot het velletje, hoe kneed je?
- Er wordt gesproken over zout, hou je een in ieder geval een beetje aan het recept het heeft invloed op het rijzen en stabiliteit daarvan

Succes, ik ben benieuwd.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door papagena »

Ik zou niet lauw water gebruiken maar gewoon koud. Met lauw water riskeer je overrijs.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Keizer
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: di 10 feb 2015, 18:17

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Keizer »

papagena schreef:Ik zou niet lauw water gebruiken maar gewoon koud. Met lauw water riskeer je overrijs.
In ieder geval relatief kouder water dan Frodo voorheen gebruikte gezien zijn overrijs, ben het dus met je eens ;-)
Eerst maar eens horen van Frodo hoe hij tot dit brood kwam.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door bakplaat »

papagena schreef:Ik zou niet lauw water gebruiken maar gewoon koud. Met lauw water riskeer je overrijs.
En zeker bij machinale kneding bij voorkeur koud water gebruiken. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Frodo

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Frodo »

Dank je wel Levine, ik heb afgelopen dagen twee broden gebakken volgens jouw recept, behalve dat het zoutgehalte in het tweede brood 1,6% bedroeg. Het probleem werd er in ieder geval niet mee opgelost.
Zoals anderen al adviseren zijn nu twee dingen die ik wil uitproberen. In de eerste plaats de temperatuur van het water dat ik gebruik. Dat is nu 28 graden en mijn meel is 22 graden. Conform het rekenmodel van Levine, maar misschien is mijn thermometer niet nauwkeurig genoeg. Ik ga toch eens kijken of kouder water beter werkt.
En als dat niet lukt moet ik mijn bloem eens onder de loep nemen. Ik gebruik nu biologisch Duits bloem 550, met een eiwitgehalte van 11,3 en een energie van 1153 Kj.
Kortom wordtvervolgd.
Gebruikersavatar
Frodo

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Frodo »

Zo, nog eens met jullie steun een brood gebakken en de resultaten waren bemoedigend. Ik heb de broodbakmachine het kneden en de eerste rijs laten doen. Ook fijner voor mijn polsen. :D De tweede rijs ging zo geweldig dat ik vol enthousiasme te vroeg ging kijken en de hele boel inzakte. Jammer, maar in het resultaat zag je toch dat het rijzen veel beter was gegaan. Conclusie: mijn ingrediënten zijn oké, en zoals verschillende van jullie als suggereerden was er sprake van overrijs omdat mijn water te warm was/te warme omgeving.
Komende keer gaat het lukken!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door lekkermelig »

Mmm, als de boel inzakt heb je toch eerder last van overrijs, oftewel je bent juist te laat...Ik kan gerezen broden uit een rijsmandje op een schietplank storten, en dan storten ze niet in. Dus als de boel al instort van kijken, dan is het niet helemaal OK.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Tweede rijs mislukt steeds

Bericht door Levinebaktbrood »

Yep, je bent inderdaad te laat gaan kijken. Als deeg instort heb je het te lang laten rijzen en wellicht ook niet goed strak genoeg gevormd.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie