Vraag over gist bij Brioche

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
evertk61

Vraag over gist bij Brioche

Bericht door evertk61 »

Hallo allemaal

Ik wil een brioche maken uit het boek van Christophe Felder (Patisserie). Daar heeft hij het over verse gist, maar ik heb (bijna) altijd instant gist in huis. Normaal is dan om de hoeveelheid instant gist te verminderen, maar in zijn algemene omschrijving staat:
U kunt het gewicht van de gist met een derde vermeerderen en de rijstijd met een derde verlengen
Hij heeft het ook over gedroogde gist en dat schijnt iets anders te zijn dan instant gist (gedroogde gist moet nog geactiveerd worden). Maar ik neem aan dat instant gist ook goed is? Ik verbaas me eigenlijk dus het meest over de hoeveelheid....

Iemand ervaring daarin?

Daarnaast heb ik toch de stoute schoenen aangetrokken en het recept gemaakt (ben er nu mee bezig) met een verminderde gisthoeveelheid (om niet te riskeren dat er een sterke gistsmaak gaat overheersen als ik méér gist ga gebruiken zoals hij voorstelt (al zal hij het ongetwijfeld beter weten :) ). Het rijzen lijkt niet best te lukken en het vetten van de boter komt aan de onderkant te voorschijn. Nog iemand ideeën daarover?

groeten

Evert
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door Itslein »

Hoeveelheid verse gist delen door 2,5 en je hebt de hoeveelheid Bruggeman gist.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
evertk61

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door evertk61 »

Dat doe ik normaal dus, Itslein. Ik vraag vooral of iemand weet of je in sommige gevallen inderdaad méér moet nemen (vooral dus bij erg luchtige zaken als een brioche)
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door Ballie »

Nee, dat zou ik niet doen. 1 Gram droge gist is gelijk aan 3 gram verse gist. Wanneer je meer droge gist als verse gist zou gebruiken loop je kans dat het deeg de pan uit rijst, met overrijs tot gevolg.

Je kunt beter wat te weinig gist gebruiken dan teveel. Het rijzen zal dan hooguit wat langer duren, maar da's wel weer beter voor de smaak van het uiteindelijke brood.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
evertk61

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door evertk61 »

Dank Ballie, het klinkt mij ook vreemd in de oren.

Zoals ik al zei heb ik de stoute schoenen aangetrokken en heb een test gemaakt. De eerste test ging finaal mis omdat het beslag te weinig bleek voor de machine (Kenwood Major) en het zelfs na ruim 20 minuten niet tot een deeg kwam. Ik heb het recept bij de 2e poging verdubbelt en dat bleek wel goed te gaan al duurde dat ook nog ruim 20 minuten maar er kwam tenminste een totaal ander deeg al snel tevoorschijn wat moed gaf om de machine maar te laten draaien.

Afbeelding

Het ziet er leuk uit en de bovenste laag (met de griensuiker) smaakt goed (waarschijnlijk door die suiker :G ) maar de rest.... ;B (beetje gist/zoutige smaak, maar ik bedenk me opeens tijdens het tikken nu dat ik wellicht ook de zoutverhouding had moeten aanpassen???)
Vermoedelijk toch nog te veel gist gebruikt (ik heb een 1:2 verhouding gebruikt dus 5 gram instant gist ipv 10 gram verse (maar dan x2 gezien het dubbele recept). Misschien een volgende keer maar 1:3 testen en hopen dat het goed komt met de rijs.

Verder nog de vraag of iemand me kan vertellen waarom er zoveel boter uit het deeg loopt, zowel bij de 1e en 2e rijs alsook bij het bakken zelf?

groeten

Evert
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door TigerManZ »

Waarom er zoveel boter uit het deeg loopt weet ik niet. Kan hooguit bedenken dat het deeg door het (langere) kneden en misschien de omgevingstemperatuur wat aan de warme kant is...?

Verder heb ik hier wel eens gelezen dat veel vetstof een remmende werking heeft op gist. Misschien verklaart dat het minder goed rijzen?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door Ballie »

Als je denkt dat je teveel gist hebt gebruikt, dan verminder je de hoeveelheid gewoon bij de volgende poging. De zoutverhouding hoef je niet aan te passen. Die is altijd in verhouding tot met meelgewicht. Daarom is het van belang om van alle ingrediënten de percentages te kennen. Dan kun je bij vergroting of verkleining van het recept van alle ingrediënten de juiste hoeveelheden berekenen, zodat je toch hetzelfde eindproduct krijgt.

Als de boter eruit komt lopen is de deegtemperatuur te hoog. De boter smelt dan en loopt uit het deeg. Gebruik een volgende keer koud water in je deeg en voeg geen extra warmte toe tijdens het rijzen. Hou er wel rekening mee dat het rijzen dan (veel) langer kan duren.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
evertk61

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door evertk61 »

Dank Ballie. Ga ik proberen. Koud water had ik al maar ik denk door het lange kneden dat de deegtemperatuur gestegen is. Ik ga wel weer een nieuwe poging doen :-)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door Levinebaktbrood »

Briochedeeg wordt vaak een tijd en de koelkast gezet vanwege het hoge boteraandeel in het deeg. Als het koud is kan je het beter vormen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Vraag over gist bij Brioche

Bericht door Ballie »

Zet evt. het water een paar uur van te voren in de koelkast. Dan weet je zeker dat het water goed koud is.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie