Deeg in de koelkast.
- Ibmiriam
- Jongste bediende
- Berichten: 34
- Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
- Locatie: Kerkrade
- Contacteer:
Deeg in de koelkast.
Kan ik zuurdesemdeeg nadat het gekneed is 12 tot 18 uur in de koelkast bewaren?
De tweede rijs laat ik dan buiten de koelkast plaatsvinden om vervolgens af te bakken?
De tweede rijs laat ik dan buiten de koelkast plaatsvinden om vervolgens af te bakken?
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: Deeg in de koelkast.
Ja dat kan. Alleen...........afhankelijk van temperatuur koelkast, aanvangstemperatuur deeg en de actviteit van het desem gaat het goed of zit je hele koelkast vol
- Ibmiriam
- Jongste bediende
- Berichten: 34
- Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
- Locatie: Kerkrade
- Contacteer:
Re: Deeg in de koelkast.
Ó jee.... ik hoop dat het niet zo'n vaart zal lopen.
Gelukkig heb ik een klein deegbolletje van maar 300 gram in de koelkast staan.
Een klein probeerseltje. Ik ben benieuwd hoe het deeg er morgenvroeg uit ziet.
Ik kan pas rond 14.00 uur uit de koelkast halen. Ik neem aan dat ik het voorzichtig moet doorslaan en dan dan op kamer temperatuur nogmaals laten rijzen?
Gelukkig heb ik een klein deegbolletje van maar 300 gram in de koelkast staan.
Een klein probeerseltje. Ik ben benieuwd hoe het deeg er morgenvroeg uit ziet.
Ik kan pas rond 14.00 uur uit de koelkast halen. Ik neem aan dat ik het voorzichtig moet doorslaan en dan dan op kamer temperatuur nogmaals laten rijzen?
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: Deeg in de koelkast.
Als de bak waar het in zit maar groot genoeg is. 300g is niet zo veel. Ga er vanuit dat het zich qua volume kan verdrievoudigen of mischien wel meer. Maar dat ligt nogmaals aan de temperatuur van je koelkast, aanvangstemperatuur deeg en kracht van je desem.
- papagena
- Moderator
- Berichten: 1864
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
- Locatie: Hoogeveen
Re: Deeg in de koelkast.
Wil je je echt grondig inlezen in deze tak van sport, type dan bij Google de woorden kalte Führung in en de (Duitse) wereld gaat dan voor je open.
Niet bij brood alleen....
- Ibmiriam
- Jongste bediende
- Berichten: 34
- Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
- Locatie: Kerkrade
- Contacteer:
Re: Deeg in de koelkast.
Dank je wel voor de tip,papagena schreef:Wil je je echt grondig inlezen in deze tak van sport, type dan bij Google de woorden kalte Führung in en de (Duitse) wereld gaat dan voor je open.
- ellen
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 88
- Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09
Re: Deeg in de koelkast.
Met belangstelling lees ik dat het deeg voor een brood in de koelkast kan voor een 1e rijs.
Vandaag wil ik mijn eerste brood bakken op de "gewone" manier en vroeg me af of ik dan een volgende keer de hoeveelheid gedroogde gist in het recept aan moet passen i.v.m. een langere rijstijd dan de rijstijd op kamertemperatuur. Het lijkt me echt fijn om dan 's morgens het brood alleen nog maar te hoeven vormen, te laten rijzen rijzen en af te bakken om zo een betere smaakontwikkeling te krijgen als ik dat zo lees van jullie.
Groetjes,
Ellen
Vandaag wil ik mijn eerste brood bakken op de "gewone" manier en vroeg me af of ik dan een volgende keer de hoeveelheid gedroogde gist in het recept aan moet passen i.v.m. een langere rijstijd dan de rijstijd op kamertemperatuur. Het lijkt me echt fijn om dan 's morgens het brood alleen nog maar te hoeven vormen, te laten rijzen rijzen en af te bakken om zo een betere smaakontwikkeling te krijgen als ik dat zo lees van jullie.
Groetjes,
Ellen
- Ibmiriam
- Jongste bediende
- Berichten: 34
- Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
- Locatie: Kerkrade
- Contacteer:
Re: Deeg in de koelkast.
Ik weetniet of dit met gisteren kan. Ik doe dit wel eens met zuurdesemdeeg/brood. Wel met wisselende resultaten.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4006
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Deeg in de koelkast.
Ik zet zuurdesem broden ook regelmatig in de koelkast.
Maar meestal laat ik het deeg eerst een paar uur rijzen, vorm het dan, en zet dan het brood in de rijsmandjes in de koelkast, en bijvoorbeeld de ochtend erop haal je het eruit en laat het weer een tijdje op temperatuur komen. Of dat laatste perse nodig is weet ik niet, het ligt er ook een beetje aan of het nog een beetje doorgerezen is in de mandjes. Ik heb het ook wel eens rechtstreeks vanuit de koelkast in de oven gestopt, maar dan zijn je desembroden meestal iets compacter. Het levert in ieder geval wel een iets zuurdere smaak op, ik doe het ook niet met alle desembroden. Voordeel is vooral dat je 's ochtends al je desembrood klaar hebt.
Met gistbrood pak ik het meestal anders aan: vaak maak ik deeg, met een beperktere hoeveelheid gist, en die doe je dan direct de koelkast in. Tegen de tijd dat de temperatuur gedaald is is het deeg al wat gerezen en dat gaat bij lage temperatuur nog een beetje door. Dan de volgende ochtend eruit halen, eventueel iets op temperatuur laten komen en vormen en tweede rijs. Of direct vormen, je tweede rijs zal dan iets langer duren. Dit levert qua tijd minder voordeel op, scheelt je misschien 1,5 uur op een ochtend, vind ik zelf alleen de moeite waard als ik ook nog veel andere broden aan het maken ben op dezelfde ochtend. Qua smaak scheelt het niet veel met het bakken van broden met een poolish, biga of pâte fermentée.
Er zijn een hele hoop recepten waar ze zo werken, bijvoorbeeld in Peter Reinhart - Artisan breads every day wordt bijna alles zo gemaakt. Online tot mijn grote verbazing volledig in PDF te vinden, je reinste copyright schending. Maar ook losse recepten met deze methode zijn wel te vinden, er zijn ook een paar Duitse sites zoals ketex.de en http://www.ploetzblog.de/ werken regelmatig zo.
Wil
Maar meestal laat ik het deeg eerst een paar uur rijzen, vorm het dan, en zet dan het brood in de rijsmandjes in de koelkast, en bijvoorbeeld de ochtend erop haal je het eruit en laat het weer een tijdje op temperatuur komen. Of dat laatste perse nodig is weet ik niet, het ligt er ook een beetje aan of het nog een beetje doorgerezen is in de mandjes. Ik heb het ook wel eens rechtstreeks vanuit de koelkast in de oven gestopt, maar dan zijn je desembroden meestal iets compacter. Het levert in ieder geval wel een iets zuurdere smaak op, ik doe het ook niet met alle desembroden. Voordeel is vooral dat je 's ochtends al je desembrood klaar hebt.
Met gistbrood pak ik het meestal anders aan: vaak maak ik deeg, met een beperktere hoeveelheid gist, en die doe je dan direct de koelkast in. Tegen de tijd dat de temperatuur gedaald is is het deeg al wat gerezen en dat gaat bij lage temperatuur nog een beetje door. Dan de volgende ochtend eruit halen, eventueel iets op temperatuur laten komen en vormen en tweede rijs. Of direct vormen, je tweede rijs zal dan iets langer duren. Dit levert qua tijd minder voordeel op, scheelt je misschien 1,5 uur op een ochtend, vind ik zelf alleen de moeite waard als ik ook nog veel andere broden aan het maken ben op dezelfde ochtend. Qua smaak scheelt het niet veel met het bakken van broden met een poolish, biga of pâte fermentée.
Er zijn een hele hoop recepten waar ze zo werken, bijvoorbeeld in Peter Reinhart - Artisan breads every day wordt bijna alles zo gemaakt. Online tot mijn grote verbazing volledig in PDF te vinden, je reinste copyright schending. Maar ook losse recepten met deze methode zijn wel te vinden, er zijn ook een paar Duitse sites zoals ketex.de en http://www.ploetzblog.de/ werken regelmatig zo.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: Deeg in de koelkast.
@Ellen
Ik bak veel op deze wijze. Een broodje of 30 per week.
De middag tevoren draai ik het deeg. Laat het een paar uur rijzen. Komt allemaal niet zo nauw, gezien de geringe hioeveelheid gist. Vroeg in de avond vorm ik de broden en zet deze op een koele plaats (15 - 10 graden) weg. Het deeg dek ik af met dun plastic. Om plakken tegen te gaan heb ik de deegstukken eerst ingebloemd
's ochtends laat ik de oven met een tijdklok automatisch aan gaan om op te warmen (Rofco). Zodra ik dus uit mijn nestje kom kan ik de broden direct afbakken. Zo hadden we vanochtend om 06:45 uur al 4 verse broden
Door de lange rijstijd ontwikkeld de smaak zich uitstekend in het brood.
Bij de huidige temperaturen gebruik ik iets minder dan 0,2% instant gist. Met dit percentage moet je spelen naar gelang de temperatuur en de duur van je rijstijd. Gewoon proberen en als je resultaat niet naar wens is de volgende keer je gisthoeveelheid iets aanpassen.
Ik bak veel op deze wijze. Een broodje of 30 per week.
De middag tevoren draai ik het deeg. Laat het een paar uur rijzen. Komt allemaal niet zo nauw, gezien de geringe hioeveelheid gist. Vroeg in de avond vorm ik de broden en zet deze op een koele plaats (15 - 10 graden) weg. Het deeg dek ik af met dun plastic. Om plakken tegen te gaan heb ik de deegstukken eerst ingebloemd
's ochtends laat ik de oven met een tijdklok automatisch aan gaan om op te warmen (Rofco). Zodra ik dus uit mijn nestje kom kan ik de broden direct afbakken. Zo hadden we vanochtend om 06:45 uur al 4 verse broden
Door de lange rijstijd ontwikkeld de smaak zich uitstekend in het brood.
Bij de huidige temperaturen gebruik ik iets minder dan 0,2% instant gist. Met dit percentage moet je spelen naar gelang de temperatuur en de duur van je rijstijd. Gewoon proberen en als je resultaat niet naar wens is de volgende keer je gisthoeveelheid iets aanpassen.
- Melinda
- Meesterbakker
- Berichten: 2269
- Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
- Locatie: Soest
Re: Deeg in de koelkast.
Heb je het dan over desembroden?stillekracht schreef:De middag tevoren draai ik het deeg. Laat het een paar uur rijzen. Komt allemaal niet zo nauw, gezien de geringe hoeveelheid gist. Vroeg in de avond vorm ik de broden en zet deze op een koele plaats (15 - 10 graden) weg.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
:-) Mijn foto's
- freggel33
- Deegroller
- Berichten: 308
- Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
- Locatie: In het midden van het land
Re: Deeg in de koelkast.
Nee, Melinda, er staat 0,2 %instant gist. :G
Paul
Paul
Ik hou wel van een goeie bui....
Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
- Melinda
- Meesterbakker
- Berichten: 2269
- Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
- Locatie: Soest
Re: Deeg in de koelkast.
Paul, je kunt ook in desembroden een kleine hoeveelheid gist gebruiken, vandaar mijn vraag. En 0,2 % is echt heel weinig. Voor een "normaal" brood ga ik uit van 1,5 % droge gist.freggel33 schreef:Nee, Melinda, er staat 0,2 %instant gist. :G Paul
Ik gebruik in mijn desembroden regelmatig een heel klein beetje gist.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
:-) Mijn foto's
- freggel33
- Deegroller
- Berichten: 308
- Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
- Locatie: In het midden van het land
Re: Deeg in de koelkast.
Okee, okee...
Paul
Paul
Ik hou wel van een goeie bui....
Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15