Deeg in de koelkast.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Deeg in de koelkast.

Bericht door Ibmiriam »

Kan ik zuurdesemdeeg nadat het gekneed is 12 tot 18 uur in de koelkast bewaren?
De tweede rijs laat ik dan buiten de koelkast plaatsvinden om vervolgens af te bakken?
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door stillekracht »

Ja dat kan. Alleen...........afhankelijk van temperatuur koelkast, aanvangstemperatuur deeg en de actviteit van het desem gaat het goed of zit je hele koelkast vol :crazy:
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door Ibmiriam »

Ó jee.... :o ik hoop dat het niet zo'n vaart zal lopen.
Gelukkig heb ik een klein deegbolletje van maar 300 gram in de koelkast staan.
Een klein probeerseltje. Ik ben benieuwd hoe het deeg er morgenvroeg uit ziet.
Ik kan pas rond 14.00 uur uit de koelkast halen. Ik neem aan dat ik het voorzichtig moet doorslaan en dan dan op kamer temperatuur nogmaals laten rijzen?
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door stillekracht »

Als de bak waar het in zit maar groot genoeg is. 300g is niet zo veel. Ga er vanuit dat het zich qua volume kan verdrievoudigen of mischien wel meer. Maar dat ligt nogmaals aan de temperatuur van je koelkast, aanvangstemperatuur deeg en kracht van je desem.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door papagena »

Wil je je echt grondig inlezen in deze tak van sport, type dan bij Google de woorden kalte Führung in en de (Duitse) wereld gaat dan voor je open.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door Ibmiriam »

papagena schreef:Wil je je echt grondig inlezen in deze tak van sport, type dan bij Google de woorden kalte Führung in en de (Duitse) wereld gaat dan voor je open.
Dank je wel voor de tip,
Gebruikersavatar
ellen
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door ellen »

Met belangstelling lees ik dat het deeg voor een brood in de koelkast kan voor een 1e rijs.
Vandaag wil ik mijn eerste brood bakken op de "gewone" manier en vroeg me af of ik dan een volgende keer de hoeveelheid gedroogde gist in het recept aan moet passen i.v.m. een langere rijstijd dan de rijstijd op kamertemperatuur. Het lijkt me echt fijn om dan 's morgens het brood alleen nog maar te hoeven vormen, te laten rijzen rijzen en af te bakken om zo een betere smaakontwikkeling te krijgen als ik dat zo lees van jullie.

Groetjes,

Ellen
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door Ibmiriam »

Ik weetniet of dit met gisteren kan. Ik doe dit wel eens met zuurdesemdeeg/brood. Wel met wisselende resultaten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door lekkermelig »

Ik zet zuurdesem broden ook regelmatig in de koelkast.
Maar meestal laat ik het deeg eerst een paar uur rijzen, vorm het dan, en zet dan het brood in de rijsmandjes in de koelkast, en bijvoorbeeld de ochtend erop haal je het eruit en laat het weer een tijdje op temperatuur komen. Of dat laatste perse nodig is weet ik niet, het ligt er ook een beetje aan of het nog een beetje doorgerezen is in de mandjes. Ik heb het ook wel eens rechtstreeks vanuit de koelkast in de oven gestopt, maar dan zijn je desembroden meestal iets compacter. Het levert in ieder geval wel een iets zuurdere smaak op, ik doe het ook niet met alle desembroden. Voordeel is vooral dat je 's ochtends al je desembrood klaar hebt.

Met gistbrood pak ik het meestal anders aan: vaak maak ik deeg, met een beperktere hoeveelheid gist, en die doe je dan direct de koelkast in. Tegen de tijd dat de temperatuur gedaald is is het deeg al wat gerezen en dat gaat bij lage temperatuur nog een beetje door. Dan de volgende ochtend eruit halen, eventueel iets op temperatuur laten komen en vormen en tweede rijs. Of direct vormen, je tweede rijs zal dan iets langer duren. Dit levert qua tijd minder voordeel op, scheelt je misschien 1,5 uur op een ochtend, vind ik zelf alleen de moeite waard als ik ook nog veel andere broden aan het maken ben op dezelfde ochtend. Qua smaak scheelt het niet veel met het bakken van broden met een poolish, biga of pâte fermentée.

Er zijn een hele hoop recepten waar ze zo werken, bijvoorbeeld in Peter Reinhart - Artisan breads every day wordt bijna alles zo gemaakt. Online tot mijn grote verbazing volledig in PDF te vinden, je reinste copyright schending. Maar ook losse recepten met deze methode zijn wel te vinden, er zijn ook een paar Duitse sites zoals ketex.de en http://www.ploetzblog.de/ werken regelmatig zo.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door stillekracht »

@Ellen

Ik bak veel op deze wijze. Een broodje of 30 per week.

De middag tevoren draai ik het deeg. Laat het een paar uur rijzen. Komt allemaal niet zo nauw, gezien de geringe hioeveelheid gist. Vroeg in de avond vorm ik de broden en zet deze op een koele plaats (15 - 10 graden) weg. Het deeg dek ik af met dun plastic. Om plakken tegen te gaan heb ik de deegstukken eerst ingebloemd

's ochtends laat ik de oven met een tijdklok automatisch aan gaan om op te warmen (Rofco). Zodra ik dus uit mijn nestje kom kan ik de broden direct afbakken. Zo hadden we vanochtend om 06:45 uur al 4 verse broden :D

Door de lange rijstijd ontwikkeld de smaak zich uitstekend in het brood.

Bij de huidige temperaturen gebruik ik iets minder dan 0,2% instant gist. Met dit percentage moet je spelen naar gelang de temperatuur en de duur van je rijstijd. Gewoon proberen en als je resultaat niet naar wens is de volgende keer je gisthoeveelheid iets aanpassen.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door Melinda »

stillekracht schreef:De middag tevoren draai ik het deeg. Laat het een paar uur rijzen. Komt allemaal niet zo nauw, gezien de geringe hoeveelheid gist. Vroeg in de avond vorm ik de broden en zet deze op een koele plaats (15 - 10 graden) weg.
Heb je het dan over desembroden?
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door freggel33 »

Nee, Melinda, er staat 0,2 %instant gist. :G

Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door Melinda »

freggel33 schreef:Nee, Melinda, er staat 0,2 %instant gist. :G Paul
Paul, je kunt ook in desembroden een kleine hoeveelheid gist gebruiken, vandaar mijn vraag. En 0,2 % is echt heel weinig. Voor een "normaal" brood ga ik uit van 1,5 % droge gist.
Ik gebruik in mijn desembroden regelmatig een heel klein beetje gist.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Re: Deeg in de koelkast.

Bericht door freggel33 »

Okee, okee...

Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Plaats reactie