autolyse

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
bakphine
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: do 18 aug 2022, 10:50

autolyse

Bericht door bakphine »

Heb de resultaten van autolyze met de zoekmachine opgezocht en bekeken. Maar of de links die gegeven werden werkten niet of ik zag iets over het hoofd. In ieder geval weet ik nog niet wat autolyse is. Kan iemand het mij uitleggen?
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 157
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: autolyse

Bericht door Houtvogel »

Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
bakphine
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: do 18 aug 2022, 10:50

Re: autolyse

Bericht door bakphine »

Dank voor de heldere link
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 241
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: autolyse

Bericht door Bantam »

Het belangrijkste van autolyse is dat er zich al, zonder te kneden, glutenstrengen vormen voordat er gekneed wordt.
Ik denk dat een autolyse van 60 minuten een maximum is.

Enzymen breken, eigenlijk is het omzetten, verschillende soorten suikers af . Dat is nuttig na het kneden als het brood moet rijzen en het gist eenvoudige suikers nodig heeft.
Enzymen breken ook eiwitketens af. En glutenstrengen zijn eiwitketens. Voor de vorming van de gluten hebben we die dus nog niet nodig. Later bij het rijzen wel. Als we te lang laten rijzen zijn het de enzymen die ons brood helpen inzakken.

Een mooie en goede uitleg vindt je hier :
Klik op de tekst om die volledig te zien.

Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het grootste deel van het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. ...............................

""" Een mug in de slaapkamer doet je beseffen dat je nooit te klein bent om impact te hebben. """
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 664
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: autolyse

Bericht door Vitamine C »

Autolyse kan je langer doen maar een half uur tot 60 minuten is meestal wel voldoende.
Plaats reactie