Rijzen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
syl1612
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: ma 12 apr 2021, 09:00

Rijzen

Bericht door syl1612 » di 13 apr 2021, 16:34

Ik heb zaterdagavond bruine bolletje gemaakt.
Eerste rijs 45 minuten en deeg was verdubbeld en goed werkbaar.
Toen de bolletjes 12 stuks op spanning gebracht en opgebold.
Om de nacht te overbruggen de plaat met bolletjes in de koelkast van 3 graden gelegd.
Smorgens de plaat eruit gehaald en op aanrecht in keuken gezet. Om half één nog niet gerezen en toch maar in de oven gedaan.
Helaas ook geen ovenrijs.
Wat is er fout gegaan.
Dit is het recept wat ik gebruikt heb.
500 gram volkoren meel
30 gram zachte boter
10 gr. zout
7 gram gist (=1 zakje)
4 gr. suiker
250 ml. lauwe melk
50 ml. lauw water
25 gram sesamzaad en 15 gram gebroken lijnzaad

De smaak was wel goed en zeer voedzaam.

Verstuurd vanaf mijn Redmi Note 7 met Tapatalk


Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 94
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Rijzen

Bericht door Halfje Bruin » wo 14 apr 2021, 09:27

Als je deeg wilt laten overnachten in de koelkast moet je heel weinig gist gebruiken. Je deeg is namelijk niet meteen op het moment dat je het in de koelkast zet koud, zodat de gist inactief wordt. Jouw bolletjes hebben in de koelkast hun volume waarschijnlijk meer dan verdubbeld en zijn ingezakt. Tevens zijn de voedingsstoffen voor de gist dan "op" dus als het deeg weer op temperatuur komt rijst het ook niet meer.

Tot zover mijn idee van wat er is gebeurd met je deeg.
Groetjes van Halfje Bruin die zelf ook nog steeds moeite heeft met een tweede rijs buiten en in de koelkast. Mijn broden zijn altijd compacter dan ik had gehoopt, omdat ik toch te lang heb laten rijzen of, uit angst dat het te lang wordt, toch te vroeg het brood in de oven doe.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 235
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Rijzen

Bericht door Victory » wo 14 apr 2021, 12:01

Hallo syl,

Jouw bolletjes zullen al zwaar overrezen geweest zijn toen ze uit de koelkast kwamen. Daarom deden ze ook niks meer op het aanrecht.

Zoals halfje bruin zegt je gist gehalte is véél te hoog! Meestal gebruik ik bij 500 gram meel maar 1% gist (5g) of zelfs minder om het met een paar uur uit de oven te kunnen halen. Als je het wil laten overnachten in de koelkast moet je sowieso veel minder gist gebruiken (die verhouding weet ik zelf niet) en meestal bak je ze dan gelijk uit de koelkast af tenzij ze nog een beetje kunnen rijzen terwijl ze op temperatuur komen.

Ik weet ook dat de eerste rijs dan ook veel langer duurt, door het lage gist gehalte.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
syl1612
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: ma 12 apr 2021, 09:00

Re: Rijzen

Bericht door syl1612 » wo 14 apr 2021, 13:17


Victory schreef:Hallo syl,

Jouw bolletjes zullen al zwaar overrezen geweest zijn toen ze uit de koelkast kwamen. Daarom deden ze ook niks meer op het aanrecht.

Zoals halfje bruin zegt je gist gehalte is véél te hoog! Meestal gebruik ik bij 500 gram meel maar 1% gist (5g) of zelfs minder om het met een paar uur uit de oven te kunnen halen. Als je het wil laten overnachten in de koelkast moet je sowieso veel minder gist gebruiken (die verhouding weet ik zelf niet) en meestal bak je ze dan gelijk uit de koelkast af tenzij ze nog een beetje kunnen rijzen terwijl ze op temperatuur komen.

Ik weet ook dat de eerste rijs dan ook veel langer duurt, door het lage gist gehalte.
De bolletjes waren helemaal niet gerezen.
Ik had 12 mini bolletjes

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 94
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Rijzen

Bericht door Halfje Bruin » wo 14 apr 2021, 13:59

syl1612 schreef:
wo 14 apr 2021, 13:17
Victory schreef:Hallo syl,

Jouw bolletjes zullen al zwaar overrezen geweest zijn toen ze uit de koelkast kwamen. Daarom deden ze ook niks meer op het aanrecht.

Zoals halfje bruin zegt je gist gehalte is véél te hoog! Meestal gebruik ik bij 500 gram meel maar 1% gist (5g) of zelfs minder om het met een paar uur uit de oven te kunnen halen. Als je het wil laten overnachten in de koelkast moet je sowieso veel minder gist gebruiken (die verhouding weet ik zelf niet) en meestal bak je ze dan gelijk uit de koelkast af tenzij ze nog een beetje kunnen rijzen terwijl ze op temperatuur komen.

Ik weet ook dat de eerste rijs dan ook veel langer duurt, door het lage gist gehalte.
De bolletjes waren helemaal niet gerezen.
Ik had 12 mini bolletjes
Hoe weet je dat ze helemaal niet gerezen waren? Ben je ieder half uur gaan kijken toen ze in de koelkast stonden? Zeker met zoveel gist gaat rijzen als een raket zo snel. Voordat jij een halve nacht had geslapen waren die bolletjes als op hun top en konden daarna nog maar 1 ding: Inzakken!
Ik ben niet de wijste broodbakker van dit forum maar na 3 jaar pielen heb ik dat wel geleerd. 7 gram gist op 500 gram bloem is heel kritisch voor de beginnende broodbakker. Het goed timen van de rijstijden luistert dan heel nauw. Zeker bij overnachten in de koelkast moet je veel minder gist gebruiken om overrijs te voorkomen.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Rijzen

Bericht door hjeverts » wo 14 apr 2021, 14:18

Voor bolletjes welke je overnacht wil laten rijzen wil het ook nog wel eens helpen om de bulkrijs weg te laten en gevormde brood gelijk in de koelkast te leggen. Na het uit de koelkast halen gelijk bakken is vaak ook belangrijk daar het anders snel overrezen is.

Onderstaand recept is een voorbeeld waarbij het brood gelijk gevormd en in de koelkast gelegd wordt. Met verschillende soorten meel geprobeerd en eigenlijk nooit mislukt:
Linkje

Afbeelding
Laatst gewijzigd door hjeverts op wo 14 apr 2021, 14:32, 1 keer totaal gewijzigd.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 94
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Rijzen

Bericht door Halfje Bruin » wo 14 apr 2021, 14:27

hjeverts schreef:
wo 14 apr 2021, 14:18
Voor bolletjes welke je overnacht wil laten rijzen wil het ook nog wel eens helpen om de bulkrijs weg te laten en gevormde brood gelijk in de koelkast te leggen. Na het uit de koelkast halen gelijk bakken is vaak ook belangrijk daar het anders snel overrezen is.

Onderstaand recept is een voorbeeld waarbij het brood gelijk gevormd en in de koelkast gelegd wordt. Met verschillende soorten mail geprobeerd en eigenlijk nooit mislukt:
Linkje

Afbeelding
Wonderlijk, kan jij mail bakken? Ik bak altijd met meel of bloem. :lol:
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Rijzen

Bericht door hjeverts » wo 14 apr 2021, 14:33

Ok, typefoutje :) zou wel mooi zijn als ik van de eindeloze stroom mail brood zou kunnen bakken :P
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie