Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door jelle_
#62700
Hallo,

Zojuist weer een witbrood nr 5 van de blog van Levine gebakken. Smaakt prima, maar hij is niet erg hoog geworden. Gekneed met handen 20 minuten lang.

Ik had het deeg in de tweede rijs langer kunnen laten rijzen, maar dan rijst hij letterlijk het bakblik uit en ik ben bang dat het deeg dan overloopt en het een grote brei wordt. :G

Mijn bakblik is 25x11 en 7 cm hoog. Het is eigenlijk een cakevorm.

Is dit gewoon een te kleine hoogte? Of is mijn angst ongegrond?
Door Rik59
#62701
Lengte x breedte x hoogte van het blik : 5 = MEELgewicht in grammen = in jou geval 385 gram meel = in jou geval 650 gram deeg
Uitgaande van:
100 % meel
65% water
1,8 % zout
1,8 % gist

netjes doorslaan en opmaken vervolgens laten gaan die banaan..

Voor de resultaten kijk eens bij de broodjes van Gerrit onze meester ballonvaarder!!
Ik heb geen OV jaarkaart dus bussen is niks voor mij...
Gebruikersavatar
Door jelle_
#62702
Ah, het kan soms zo simpel zijn. Ik heb volgens recept 500 gram meel genomen en 325 gram melk (=65%).

Volgende keer dus met 385 gram meel en 250 gram melk.

Ik woon in Duitsland, dus ook geen OV chipkaart, maar met de bus ga ik graag. Vaderlandse broden smaken het best. :D
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#62703
Ik bak wit brood nr. 5 in een bakblik van 25 x 12 x 7,5 cm
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#62707
Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het rijst ^)^. Wellicht toch iets langer kneden?
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62789
Levinebaktbrood schreef:
wo 19 dec 2018, 21:51
Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het rijst ^)^. Wellicht toch iets langer kneden?
ff een voorbeeld.........
als ik een deeg kneed, en dan een vlies kan trekken zou de kneedtijd toch voldoende moeten zijn (gluten).
ander zou er toch iets kunnen gebeuren wat overkneden heet. (gluten kapot).
je zou dan een tijd frame moeten ontdekken voor een bepaalde hoeveel deeg met een bepaalde temperatuur.
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#62798
Als ik een vraag stel omdat mn brood niet wil wat ik in gedachten had, en ik zou een tip krijgen dan zou ik het gewoon eens proberen in plaats van elke tip ter discussie te stellen. Voorbeeld:
....brood langer laten rijzen in de bus......: maar dan rijst het eroverheen!

....deeg langer kneden.....: maar dan gaan de gluten kapot!

Ik geef je de volgende tip:
Doe nu gewoon eens wat die ervaren bakkers hier zeggen.
lekkermelig liked this
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#62802
Ben het helemaal eens met wat Gerrit zegt ...Deze ervaren prof./ex/gepensioneerde bakker heeft jaren geleden ooit eens een
Fotoalbum] gemaakt. Als je eenmaal een goed deeg gekneed hebt, volg dan een voor een de getoonde handelingen op.
Deze fotoserie gaat dan wel over Volkorenbrood , maar is toepasbaar op allerlei andere (bus)broodsoorten/degen. Let op...de aangegeven rijstijden gelden slechts als richtlijn, ieder deeg gedraagt zich omstandellijk weer anders dan het vorige of het volgende. Door regelmatig brood te bakken krijg je het op den duur ook in je vingers.

Succes en we zijn in afwachting van je volgende resultaten, verslag/foto's.
BakkerGerrit liked this
Gebruikersavatar
Door jelle_
#62934
Dank voor alle reacties. Ik sta uiteraard open voor alle tips en wil graag leren van de ervaren bakkers. ;)

Bij wijze van uitproberen heb ik dit weekend een wit brood van 325 gram meel gebakken (met 64% hydratie) in een bakblik van 23-25 cm. Maar hij rijsde niet beter het bakblik uit. Dus ik blijf bij de aanwijzingen van Levine, geloof ik. Sorry Rik. ;)

Nu staat er het volkorenbrood met poolish (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html) in de oven. Hij ziet er uitstekend uit. Met veel hulp van de fotoserie. Ik denk dat het vormen van het brood bij mij niet altijd even profi gaat/ging. Maar met hulp van de foto's is het brood super goed gerezen en best hoog. :DB2:

Vraag: De poolish stond ongeveer 6 uurtjes te rijzen en ik heb het deeg dann niet meer dan 10 minuten gekneed met de hand. Dit werd me een te plakkerige boel. En heb het dan ook na 10 minuten in de 1e rijs gedaan. Wat met de hand kneden waarschijnlijk veels te kort is. Een vliesje kon ik er niet van trekken. Het brood is wel best goed gerezen, kan dit zijn vanwege de poolish?
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#62936
Als je een poolish gebruikt hoef je uiteindelijk minder lang te kneden.

Tip voor natter deeg met de hand te kneden is deze methode

Brood van Miepj

2,5 uur oven opwarmen is wel erg lang. Vraag me af[…]

El cheapo ovenvloer

Slim ook om die losse steen te gebruiken voor het […]

Brood van Gerrit

Een goed begin van een lekker weekend. [emoji106][[…]

Tom's pogingen

Geen tips voor de korst van de kaiserbroodjes? […]