Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door Zelfbroodbakken2015
#58800
Ik zie geregeld broodrecepten die meerdere voordegen hebben ( bijvoorbeeld een desem voordeeg in combinatie met een poolish en een biga ). Ik kan echter nergens verhoudingen vinden.
Mijn vragen zijn:
1. Weet iemand de percentages die je moet hanteren als je verschillende voordegen werkt? ( bijvoorbeeld 20% desem; 30 % poolish en 50% einddeeg );
2. Bereken je de percentages op basis van het totale deeg? Lijkt mij logisch maar is dat zo?
3. Waar kan ik daarover meer informatie vinden?
zure desem

Niet met roggebloem, maar met een deel roggeMEEL v[…]

Even voorstellen ik ben Halfje Bruin

Je moet verse gist niet verwarren met gedroogde in[…]

oude bakster, nieuw forum :-)

Ik heb ook dat boek. Het trok mijn aandacht door d[…]

Brood zuur en verrimpeld

wel vitamine C is best handig. de rest bij lange f[…]