Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door Pascal
#58008
Hoi, ik wil experimenteren met het deeg 24 uur laten rijzen in de koeling bij 4/5 graden. Ik weet dat ik het percentage gist moet terugbrengen. Alleen vraag ik me af of ik het brood voor het afbakken uit de koeling moet nemen om op kamertemperatuur te laten komen (+/- 20 graden) of dat ik het brood meteen uit de koeling kan afbakken.

Groetjes, Pascal
Gebruikersavatar
Door jasmon
#58009
Pascal schreef:Hoi, ik wil experimenteren met het deeg 24 uur laten rijzen in de koeling bij 4/5 graden. Ik weet dat ik het percentage gist moet terugbrengen. Alleen vraag ik me af of ik het brood voor het afbakken uit de koeling moet nemen om op kamertemperatuur te laten komen (+/- 20 graden) of dat ik het brood meteen uit de koeling kan afbakken.

Groetjes, Pascal
Hier meteen in de oven.
Het ligt er aan hoever de rijs is.
Gebruikersavatar
Door jasmon
#58016
BakkerGerrit schreef:
zo 12 nov 2017, 21:16
Als het koude deeg direct in de oven gaat moet je de baktijd en/of baktemperatuur nog aanpassen Jasmon?
Bij mij niet, maar dat zegt niets over jou bakomstandigheden. Je kan evetueel de kerntemperatuur van het brood meten, bij 96 graden is het klaar.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#58017
stillekracht schreef:
ma 13 nov 2017, 08:11
Waarom in de koeling? War voegt dat toe?
Ik neem aan dat je bedoelt dat het ook zonder kan:-)
Dat ben ik met je eens, als je heel weinig gist toevoegt heb je helemaal geen koelkast nodig. Maar een koelkast kan wel handig zijn omdat de temperatuur vrijwel constant blijft en meestal het rijsproces vrijwel volledig stillegt.

Overigens kan je bij het uit de koelkast halen altijd nog bepalen of het deeg nog even kan rijzen of dat je het direct erin schuift. Maar mijn ervaring met houtpulp rijsmandjes is dat het deeg dan niet zo gelijkmatig opwarmt en de ene kant dus al wat sterker gerezen is dan de ander. Grote brokken deeg warmen ook niet zo snel op. Bij broodjes heb je daar geen last van.

Wil
Gebruikersavatar
Door Gebaxke
#58022
stillekracht schreef:
ma 13 nov 2017, 08:11
Waarom in de koeling? War voegt dat toe?
Er wordt beweerd dat een langere tijd gisten meer smaak af zou geven.
Dus door het in de koeling te plaatsen met minder gist verleng je de periode dat er meer smaken ontwikkeld worden.
Dat is soms het verhaal.
Proefondervindelijk heb ik dat wel eens gedaan, maar niet geproefd. :G
Kon geen verschil proeven.

Een tweede is timing.
Als je om vier uur in de middag al je broden als bakker in de automatische koeling zet (ook wel gekscherend wellness genoemd) en langzaam laat rijzen, hoef je niet om 4 uur in de ochtend te beginnen als bakker. Om 2 uur s’nachts gaat de temperatuur langzaam omhoog en om 7 uur kan het brood vanuit de wellness direct de oven in. Als je de oven ook nog insteld dat hij om 7:15 in de ochtend op temperatuur is kun je om 6:45 in de ochtend beginnen als bakker. Scheelt toch even een paar uurtjes.
Gebruikersavatar
Door Anna
#58024
(...) Koeling van het deeg bevordert de smaak en houdbaarheid van het brood en zorgt ook dat de korst donkerder, soms iets roder wordt.(...)
Nadat de temperatuur van het deeg daalt tot 4°C zal de activiteit van gisten en bacteriën drastisch dalen en daardoor ook de consumptie van suikers en afgebroken eiwitten sterk afnemen. De snelheid waarmee zetmeel in suikers en eiwitfragmenten (aminozuren) wordt afgebroken zal in het deeg eveneens afnemen, alleen veel minder snel dan de consumptie van deze stoffen, waardoor het evenwicht verandert.
(...) Hierdoor kunnen meer vrije suikers en eiwitfragmenten deelnemen aan de kortsvormende reacties. Door koeling wordt het afbraakproces van zetmeel en eiwitten natuurlijk wel vertraagd. Om toch voldoende suikers en eiwitfragmenten over te houden is meer tijd nodig. Door het koelen van het deeg stopt de activiteit van gisten en bacteriën niet. Zelfs bij zeer lage temperaturen kan fermentatie worden waargenomen.

Bron: http://www.bakinglab.nl/baking-lab-story/

Ik wou graag eens een tijgerbrood maken , maar ik […]

Sinds kort verdiep ik me in het maken van cider en[…]

Stokbrood

't is best goed gelukt voor een eerste poging. Mij[…]

Baksels van Erik-

Mooie productie Erik!