Broodbakforum

Op de site van zuidmolen wordt stollenbloem genoemd. Ik zou er zelf van maken dat dat dan gschikt zou zijn voor een stol. Een kerststol bv. Dat wordt langzamerhand toepasselijk, in deze tijd. Maar wat maakt die bloem dan tot stollenbloem? Of is het iets heel anders?

volgens de zuidmolen ± TARWEbloem, meelverbeteraar E300.

Bevat wel veel eiwitten per 100 gram.

Dus eigenlijk gewoon tarwebloem met vitamine C. Wel zo gezond, zo in de kersttijd…

Ik vraag het omdat er wel echt verschil is tussen bloem en patent bloem. En nog een stap verder heet het pattissserie bloem toch? Maar dat heeft echt met de maalgraad te maken. Steeds fijner. En klopt het dan dat er steeds meer zetmeel en steeds minder vezel in zit? Wat ik er zelf dan bij zou denken is dat het ook steeds minder gluten bevat. Heb ik dat juist?

Want dan ga ik gewoon tarwebloem gebruiken voor mijn stol. Voor de vitamine doe ik er wel een stukje extra sinaasappel in. Haha.

Die vitamine zit er niet voor de gezondheid in, maar het versterkt je glutennetwerk, dus je brood rijst er iets beter van. Of je er echt wat van merkt weet ik niet, maar alle vulling in je stol stelt wel eisen aan je rijzend vermogen. Behoorlijk wat eiwit is dus ook nuttig.

Ik bak zelf vaak stollen met een mengsel van biobloem en manitoba (30-50%). Zeker niet alleen manitoba, want dat wordt teveel kauwgom.

Er zijn ook mensen die stollen bakken met Amerikaanse patent.

Wil

De Stollenbloem en de Amerikaanse patentbloem zijn bij de Zuidmolen identiek. Alleen voor de stollenbloem betaal je 29 cent per kilo meer
Zowel de stollenbloem als de Amerikaanse patent zijn identiek aan Goldpatent van Holland meel (maar die is alleen verkrijgbaar in zak van 25 kg).

Het heeft dan ook een andere naam, stollenbloem. Daar betaal je dan extra voor.

Ik bak stollen sowieso met Amerikaanse patent. Staat in de broodbijbel ook bij dat er gluten extra bij moet dus je kunt ook goedkopere bloem met een extra gram gluten ofzo doen. En zoiets als stollen bloem of what ever is natuurlijk geld klopperij.
Wat je overigens bij de zuidmolen ook kunt doen is gewoon opbellen en vragen wat het verschil is. Ze helpen je altijd heel vriendelijk Molen de hoop ook al eens gebeld en dezelfde ervaring (verkoopt baktotaal bouwhuis)

Ik had nog wat doorgezocht en gevonden dat voor Amerikaanse bloem vnl het middelste deel van het zetmeel uit de graankorrel wordt gebruikt. Het graan zelf is van de harde soort.

Zoals ik het nu zie, kan ik dan ook zoeken naar kwaliteits-harde-tarwebloem. Evt met toegevoegd vitamine C en eiwit. Maar door het centrale deel van het zetmeel te gebruiken, is dat percentage al hoger.

Grappig trouwens: het lijkt er dus op dat voor knapperige (harde) koekjes dus zachte bloem moet worden gebruikt. Voor zacht brood juist harde tarwe. Wist ik eigenlijk nog niet.

Voor een echte stol zou ik op Duitse sites zoeken. De beste stollen komen uit de buurt van Dresden, Ertsgebergte. De naam "stol" hebben de broden gekregen, omdat de eerste stollen van het jaar al in augustus worden gebakken. Dan werden ze in een stol, dus in de berg, koel en vochtig bewaard tot december. Een van de beste Duitse bakkers is Lutz Geißler, van beroep paleontoloog en geoloog. Hij heeft zichzelf omgeschoold tot bakker, meerdere goede boeken gepubliceerd, en is in de Duitse zender MDR iedere week te zien. Zijn bijnaam is "der Brotpapst" (de broodpaus).
https://www.ploetzblog.de/

Duitse stollen smaken anders dan Nederlandse. Ze worden langer van te voren gebakken, en ze stoppen er ook vaak wat ingrediënten in die we in Nederland niet snel zullen gebruiken zoals bittere amandelen die giftig zijn. Onze amandelspijs smaakt echt anders. Verder conserveren ze de broden bijna door ze in te smeren met een hele hoop boter en suiker, en wachten dan dagen of weken met opeten.

Ik ken Lutz wel: ik heb een alm cursus bij hem in Oostenrijk gedaan en heb een heleboel van zijn boeken. Ik heb nog nooit gehoord dat hij 'der Brotpapst' genoemd, dat is vast een of ander verzinsel van een paar Duitse tv zenders. Zijn boeken zijn heel gedetailleerd, heel leuk voor fanatieke bakkers, maar de meeste recepten vind je ook wel op zijn website. Eerlijk gezegd vind ik zijn recepten vaak ook overdreven gecompliceerd. Technisch wel begrijpelijk om elk beetje smaak uit de ingrediënten te halen, maar het is maar net hoe fanatiek je daarmee aan de slag wilt.

Als je nou een echt leuke website met geweldige recepten wil: homebaking.at. Een hele andere benadering, maar Dietmar Kappl is dan ook een echte bakker en geen geologische boekenwurm :-).

Wil

lekkermelig schreef: ↑di 30 nov 2021, 18:55

Er zijn ook mensen die stollen bakken met Amerikaanse patent.

O.a. ook ik...en ik gebruik nooit andere bloem, voor mijn stollen:

Mooi hoor! Ik ben om: nu nog ergens een winkel vinden waar je het IRL kunt kopen, zonder meteen 25 kg te hebben. Ik heb al een idee. Als er nieuws te melden is, laat ik het weten. Iedereen bedankt voor de tips!

bakmens schreef: ↑do 30 dec 2021, 10:09 zonder meteen 25 kg te hebben.

amerikaanse patent kun je gewoon per kilo bij de zuidmolen bestellen.

Of als je een andere molen in de buurt hebt: een beetje gluten door je meel en je hebt ook sterkere bloem. Maar ik denk dat de stollentijd wel weer even over is.

Overigens zijn er wel meer partijen die online Amerikaanse patent verkopen. Bouwhuis heeft bv drie verschillende merken amerikaanse patent.


Wil