Victory schreef: ↑zo 26 sep 2021, 00:02
Het eerste 'probleem' is waar bestel ik de sterkste speltmeel (zuidmolen/bouwhuis) en bestel ik dan Duitse (Holland meel/zuidmolen) of van de eigen molen (zuidmolen/de Hoop). Eventueel kan er ook spul in de Duitse supermarkt gehaald worden. Is die kwaliteit net zo goed als wat ik in NL online kan bestellen?
Wat bedoel je met het
sterkste speltmeel? Meest pure speltmeel (dus zonder inkruisen van tarwe) of met de meeste gluten of zo?
Er zit een enorm verschil tussen verschillende speltrassen, maar je moet vooral kiezen waar je zelf het prettigste mee bakt of wat je zelf belangrijk vind. Sommig spelt wordt met stenen gemalen, ander spelt op walsen (meestal iets fijner) Als het uit Duitsland komt is het vrijwel altijd op walsen gemalen. Bij de Zuidmolen kan je vragen welke rassen ze gebruiken, en ze verkopen meerder soorten, duitse spelt en op molensteen gemalen. Daarnaast hebben ze ook nog Franse spelt.
een van de meest zuivere speltrasen is Oberkulmer Rotkorn, dat hebben ze volgens mij bij de Vlijt in Wageningen, en waarschijnlijk bij een hoop andere molens ook wel.
Als je veel met spelt gaat bakken loont het de moeite om eens bij stadtmuehle-geisingen te kijken in Duitsland. Die leveren in NL, hebben verstand van zaken, hebben vrijwel alleen spelt en leveren ook naar NL, met redelijke prijzen voor spelt.
Victory schreef: ↑zo 26 sep 2021, 00:02
Dan het tweede 'probleem'... Van spelt heb ik wel gehoord dat het korter gekneed moet en sneller overkneed is. In hoeverre is het kneedproces anders qua tijd (spiraalkneder) en moet ik mijn eisen voor een vliesje wat minder 'streng' maken?
Spelt moet je echt veel korter kneden. Hoeveel korter is afhankelijk van het soort. Je kan altijd nog even doorkneden als het te kort lijkt, maar met wat stretch en fold ben je een stuk zekerder. De gluten van spelt zijn kwetsbaarder dus je kneed het met een machine sneller stuk.
Victory schreef: ↑zo 26 sep 2021, 00:02
Dan het derde 'probleem' .... Aangezien ik gewoon ben gist toe te voegen bij desembrood moet ik de rijstijden veranderen. Het brood mag niet zuur worden dus wat kan ik doen om verzuring te voorkomen bij de langere rijstijden? Überhaupt aan welke rijstijden moet ik gaan denken?
Dat is niet zoveel anders dan met tarwe. Roggedesems zijn vaak behoorlijk zuur, tarwedesems minder. Als je tarwedesem een paar keer snel ververst bij hoge temperatuur bv 1:1:1 krijg je desem met weinig zuur en veel gist. Met veel voordeeg is je brood sneller klaar en worden er minder zuren geproduceerd dan met heel weinig voordeeg. Het is vooral een kwestie van geschikte methode. Veel franse desembroden zijn helemaal niet heel erg zuur. Het is ook maar net wat je lekker vindt.
Verder raad ik je aan om met een kookstuk te gaan werken met spelt (1 deel spelt, vijf delen water). Op die manier kan je met hogere watergehaltes in je brood gaan werken. Spelt smaakt heel snel droog, dus dat is geen overbodige luxe.
Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog:
Lekkermelig.nl
.
.
rogge desem wordt wel spelt desem en iets meer desem en minder gist, maar dat zal de pret niet drukken
. Nederlands is toch wel fijner!
... Fout gedacht?
