88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Dalanjo » vr 01 feb 2019, 21:57

Goedenavond allen,

Ik bak al ruim 1,5 jaar mijn volkorenbrood met hetzelfde meel.
Volkoren GLX 25kg van Hollandmeel. Gemiddeld genomen doe ik ik 2 maanden met een zak meel van 25 kg en ik ben tegenwoordig zover dat ik blind een volkorenbrood kan maken met dit volkorenmeel.

Mijn normale bakroutine bestaat uit het kneden van 2 degen, 1 op basis van 1350 gr. Volkoren meel, en 1 op basis van 900 gr. Volkorenmeel.
Het grootste deeg eindigt dan in 3 broden en van mijn kleinste deeg maak ik 2 broden.

Mijn vaste recept:
Totale hoeveelheid meel 1.350 gr.=100%
Water 932 gr.=69%
Zout 20,3 gr. =1,5%
gedroogde gist 13,50 gr. = 1 %
Boter 81 gr. =6 %

Omdat ik dit vaak doe (gemiddeld genomen 1 x in de 5 tot 6 dagen) “weet” ik hoe 1350 gr. Meel eruit ziet. Vanmiddag (nadat ik een nieuwe zak had geopend) vond ik het er al anders uitzien, (de hoeveelheid dan)
Dus overnieuw gewogen. Ja, het was definitief 1350 gr. Daar heb ik vervolgens mijn 932 gr. Water op gedaan voor de autolyse. Even doormengen met de bisschopshaak, en wegzetten maar.

Toen ik na 2 uur mijn deeg wilde kneden, kwam ik tot de conclusie dat het deeg veeeeeel te droog was. Dus water erbij. En nog wat water erbij, en nog wat water erbij, en nog wat water erbij..... Eind van het liedje... Ik hield een deeg over van 3000 gr! In plaats van 2400 gr.... Dat is 600 gr. water meer! Dus 200 gr. water per brood.

Ik snap er niets van. Kan het aan het meel liggen? Ik heb tenslotte een nieuwe zak meel opengemaakt. Heb ik mij bij allebeide degen zo “vermeten” ?
Want ook het tweede deeg had heel wat extra water nodig...

Al met al kom ik op een waterpercentage uit van 88% op voor deze 3 broden. (En toen had ik een redelijk soepel deeg waar ik een vliesje van kon trekken)

Kortom, is er iemand die hier iets zinnigs op kan zeggen?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Rik59 » vr 01 feb 2019, 22:22

Sorry. maar als ik 932 water heb en ik doe daar 600 water bij kom ik op 113% vocht meel is immers 100%

932 + 600 = 1532 / 1350 * 100 = 113

Lijkt me een aardig bordje brintapap :D, :D,

Is het brood niet anders??
Zou je een foto van je brood kunnen laten zien??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Dalanjo » vr 01 feb 2019, 22:40

Rik59 schreef:
vr 01 feb 2019, 22:22
Sorry. maar als ik 932 water heb en ik doe daar 600 water bij kom ik op 113% vocht meel is immers 100%

932 + 600 = 1532 / 1350 * 100 = 113

Lijkt me een aardig bordje brintapap :D, :D,

Is het brood niet anders??
Zou je een foto van je brood kunnen laten zien??
De broden staan nu nog te rijzen, zometeen ga ik ze afbakken.
En dat ik ergens een fout in de percentages heb gemaakt, dat neem ik even van je aan :-)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Rik59 » vr 01 feb 2019, 22:50

Ben benieuwd wat er straks uitrolt... misschien wel een superbroodje??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 229
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Bakker Henk » za 02 feb 2019, 00:03

Is de weegschaal nog wel juist? Misschien even controleren met een pak suiker o.i.d. Als de batterij ver leeg is, kunnen die soms rare dingen gaan doen.

Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Dalanjo » za 02 feb 2019, 00:32

En het resultaat.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Dalanjo » za 02 feb 2019, 00:33

Bakker Henk schreef:
za 02 feb 2019, 00:03
Is de weegschaal nog wel juist? Misschien even controleren met een pak suiker o.i.d. Als de batterij ver leeg is, kunnen die soms rare dingen gaan doen.
Daar ga ik morgen onderzoek naar doen :D
Want ik snap er niets van.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 229
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Bakker Henk » za 02 feb 2019, 01:24

Toch zien de broden er prima uit!

Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Dalanjo » za 02 feb 2019, 14:52

Op de ene of andere manier heb ik het gered om met 2 deegjes een weegfout te maken.
Geen idee hoe, maar goed, nu heb ik wel 5 zoutarme broden :-)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Rik59 » za 02 feb 2019, 17:31

Prima broodjes!! en goed voor de bloeddruk!! :2th: :2th:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: 88% water ipv 68% water? Huh? Wat is hier aan de hand?

Bericht door Dalanjo » za 02 feb 2019, 19:11

Rik59 schreef:
za 02 feb 2019, 17:31
Prima broodjes!! en goed voor de bloeddruk!! :2th: :2th:
Nou, idd. Goed voor de bloeddruk. En dus zit ik nu met een aantal zoutarme broden, dat is nog beter voor de bloeddruk :Z:

Maar goed , het raadsel is opgelost, ik heb weer rust.

Plaats reactie