Pagina 1 van 1

Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 13:03
door born2bake
Ik heb een aantal jaren geleden heel enthousiast allerlei brood(jes) gebakken met Oberkulmer rotkorn (spelt).
Door gezondheidsredenen heeft daar nu een paar jaar tussen gezeten.
Maar wat ik me het meest herinner is het volgende:
Het brood smaakte heerlijk.
Geen enkel probleem gehad met het rijzen en bakken zelf, maar de volgende dag was het droog en vond ik het echt niet meer lekker om te eten.
Zodra het uit de oven kwam was het echt helemaal perfect.

Het enige wat ik als broodverbeteraar toevoegde was een beetje vitamine C, verder niks.

Nu ben ik de laatste weken weer een beetje aan het bakken geslagen, maar dit is met mixen van de Zuidmolen, dat is toch wel heel wat anders. Als ik hier op het forum lees is dat geloof ik ook niet het beste om te doen qua ingrediënten. Ik gebruik nu Waldkorn Desem mix. Dit blijft heerlijk vers, zo zou ik mijn eigen brood dus ook graag bakken, of is dat bijvoorbaat al een utopie?

Heeft iemand tips voor mij, zodat ik toch lekker weer kan gaan bakken met mijn eigen vertrouwde Oberkulmer rotkorn, maar dan wel op zo'n manier dat het gewoon lekker vers blijft?
Normaal bakte ik het en na het snijden hup de vriezer in, en de volgende dag kurkdroog.
Wat zou ik toe kunnen voegen zodat dat niet meer gebeurt?

Ik heb gekeken bij de Zuidmolen en lees dan iets over Enzymmix, maar schrik me een hoedje dat ze daar maltodextrine instoppen. Ik wil wel graag gezond brood eten, anders kan ik net zo goed brood gaan kopen bij de supermarkt. (stuk goedkoper ook toch?)

Heeft iemand tips voor mij?

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 13:54
door lekkermelig
Als je met spelt wil bakken wordt het snel droog. Dat kan je voorkomen door met een kookstuk te gaan werken. Als je een deel van je speltbloem met vijf keer zoveel water opwarmt tot het dikker wordt en dat aan je deeg toevoegt wordt er veel meer water vastgelegd en blijft je spelt langer smakelijk.

Wil

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 16:05
door Rik59
Je zit (recepie Zuidmolen) op 55% vocht.. ik zou eens in stapjes..naar 60% gaan.. (kijk wat kan)

Meer vocht geeft meer rijs (luchtiger brood) en blijft langer vers..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 17:11
door born2bake
Ik koop mijn spelt niet bij de Zuidmolen, hun hebben geen Oberkulmer rotkorn.
Mijn brood is altijd luchtig zodra het uit de oven komt en heerlijk vers, maar de volgende dag is het droog.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 17:56
door Rik59
Je linkt naar Zuidmolen.. dus logisch dat ik daar het recepie lees..

Waarom zou je je brood direkt in de vriezer moeten ploffen en dan ook nog snijden??

Invriezen zorgt voor vochtverlies en als je het dan ook nog snijd ga je het oppervlak vergroten = nog meer vochtverlies..

Halfjes maken of broodjes zo groot als jou gebruik.. en die invriezen en ontdooien??
Goede manier van bewaren gebruiken.. doe het hier in een plastic box..(wil daar niet mee zeggen dat dit het is)

Kookstuk is ook een mogelijkheid..

Maar plaats het recept eens.. nu is het gissen..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 18:30
door born2bake
Misschien moet je mijn eerste bericht even rustig terug lezen?
Anders blijf ik mezelf herhalen en begrijp je er niks van.

Maar een recept:

Spelt 1050 600
Spelt 630 250
Melk 323
Water 162
Honing 26
Roomboter 43
Vitamine C 0,9
Verse Gist 21 of droge gist 7
Zout 17


Naar aanleiding van een Recept van Levine, beetje aangepast qua vocht ivm waarschijnlijk ander spelt.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 18:58
door Rik59
Je zegt de mix is perfect.. why change a winning team??

Ik ben met mijn volkorendesem een jaar aan de slag geweest voor ik hem had zoals ik wilde..dit desem was in het begin ook lekker als ik hem warm aansneed.. een dag later ook een stuk vaster omdat het vocht blijft verliezen met afkoelen.. (doe je brood maar eens in een plastic zak als ie uit de oven komt..)

Ga met je basis aan de slag.. en verander kleine stapjes.. op een moment ben je waar je wezen moet..
Nog steeds blijf ik bij te weinig vocht...
Autolyse
Wil z'n mogelijkheid is ook iets om te proberen..

Ik heb roggedesem die soms stenen zijn.. deze week ga ik er weer mee aan de slag.. tot het goed is..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 19:18
door born2bake
lekkermelig schreef: za 26 jan 2019, 13:54 Als je met spelt wil bakken wordt het snel droog. Dat kan je voorkomen door met een kookstuk te gaan werken. Als je een deel van je speltbloem met vijf keer zoveel water opwarmt tot het dikker wordt en dat aan je deeg toevoegt wordt er veel meer water vastgelegd en blijft je spelt langer smakelijk.

Wil
Kan ik dit kookstuk meteen toevoegen, zodra het voldoende afgekoeld is?
Ik had er nog nooit van gehoord, maar wil het dolgraag uittesten. :2th:

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 19:32
door BakkerGerrit
Spelt Born2bake

% vd Bloem Bloem totaal 850
70,5% Spelt 1050 599,25
29,5% Spelt 630 250,75
57% Water / melk 484,5
0,8% Gist 7,055
3,0% Honing 26
5,0% Boter 42,5
0,1% Witbroodpoeder 0,85
2,0% Zout 17

Als je jouw recept in de bakkersformule zet zou ik zeggen dat je het vocht in het deeg wat kunt opschroeven voor een beter resultaat maar ik ken jouw spelt niet. Probeer het eens zou ik zeggen.
En... kneed je wel lang genoeg? (Spelt moet je voorzichtiger behandelen dan tarwe maar de gluten moeten zich wel kunnen vormen). De door Rik genoemde autolyse kan al een hoop schelen.

Ben benieuwd naar de resultaten !

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 19:35
door Rik59
born2bake schreef: za 26 jan 2019, 19:18
lekkermelig schreef: za 26 jan 2019, 13:54 Als je met spelt wil bakken wordt het snel droog. Dat kan je voorkomen door met een kookstuk te gaan werken. Als je een deel van je speltbloem met vijf keer zoveel water opwarmt tot het dikker wordt en dat aan je deeg toevoegt wordt er veel meer water vastgelegd en blijft je spelt langer smakelijk.

Wil
Kan ik dit kookstuk meteen toevoegen, zodra het voldoende afgekoeld is?
Ik had er nog nooit van gehoord, maar wil het dolgraag uittesten. :2th:
Voor zover ik weet wel..
Onze Oosterburen en de bergmannen willen ook graag met een kookstuk / spelt en rogge werken misschien heb je hier iets aan..
https://www.ploetzblog.de/
http://www.homebaking.at/

Zoekterm kochstuck.. geeft receptuur en info
Hoop dat je een cursus Duits hebt gehad anders Google translate gebruiken..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 26 jan 2019, 22:30
door KeesR
Ik voeg altijd beetje tarwegluten en mout toe, ongeveer 1/3 eetlepel van beide per 1000 gram meel. Blijft het brood langer "vers".

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 00:29
door born2bake
BakkerGerrit schreef: za 26 jan 2019, 19:32
0,1% Witbroodpoeder 0,85


Als je jouw recept in de bakkersformule zet zou ik zeggen dat je het vocht in het deeg wat kunt opschroeven voor een beter resultaat maar ik ken jouw spelt niet. Probeer het eens zou ik zeggen.
En... kneed je wel lang genoeg? (Spelt moet je voorzichtiger behandelen dan tarwe maar de gluten moeten zich wel kunnen vormen). De door Rik genoemde autolyse kan al een hoop schelen.

Ben benieuwd naar de resultaten !

Wat is het doel van witbroodpoeder toevoegen? Als ik kijk naar de ingrediënten.....
Lijken me toch niet zo gezond allemaal? Behalve de tarwebloem en E300 dan.

Ingrediënten
TARWEbloem, dextrose, emulgator E482, E472e, SOJAbloem, meelverbetermiddel E300, E920, enzymen (TARWE).

Ik kneed het maximaal 10 minuten!

Ik kan proberen meer water toe te voegen, maar dit gaf mij jaren geleden dus het beste resultaat ná heel veel en lang experimenteren. Maar ik wil dat het verser blijft, dus neem alle tips mee (zolang ze in mijn overtuiging niet schadelijk zijn, zoals bepaalde e-nummers), en maak heel graag gebruik van jullie ervaringen.

Ik ben nu al termen tegen gekomen waar ik nooit van gehoord had, dus er valt gelukkig nog genoeg te proberen :2th: :2th:

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 00:54
door Bakker Henk
Voor zover ik weet wel..
Onze Oosterburen en de bergmannen willen ook graag met een kookstuk / spelt en rogge werken misschien heb je hier iets aan..
https://www.ploetzblog.de/
http://www.homebaking.at/

Zoekterm kochstuck.. geeft receptuur en info
Hoop dat je een cursus Duits hebt gehad anders Google translate gebruiken..

Dank je wel, Rik. Ik ben op het moment bezig wat uitzoekwerk te verrichten hierover. Weer wat te lezen.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 01:07
door BakkerGerrit
born2bake schreef: zo 27 jan 2019, 00:29
BakkerGerrit schreef: za 26 jan 2019, 19:32
0,1% Witbroodpoeder 0,85


Als je jouw recept in de bakkersformule zet zou ik zeggen dat je het vocht in het deeg wat kunt opschroeven voor een beter resultaat maar ik ken jouw spelt niet. Probeer het eens zou ik zeggen.
En... kneed je wel lang genoeg? (Spelt moet je voorzichtiger behandelen dan tarwe maar de gluten moeten zich wel kunnen vormen). De door Rik genoemde autolyse kan al een hoop schelen.

Ben benieuwd naar de resultaten !

Wat is het doel van witbroodpoeder toevoegen? Als ik kijk naar de ingrediënten.....
Lijken me toch niet zo gezond allemaal? Behalve de tarwebloem en E300 dan.

Ingrediënten
TARWEbloem, dextrose, emulgator E482, E472e, SOJAbloem, meelverbetermiddel E300, E920, enzymen (TARWE).

Ik kneed het maximaal 10 minuten!

Ik kan proberen meer water toe te voegen, maar dit gaf mij jaren geleden dus het beste resultaat ná heel veel en lang experimenteren. Maar ik wil dat het verser blijft, dus neem alle tips mee (zolang ze in mijn overtuiging niet schadelijk zijn, zoals bepaalde e-nummers), en maak heel graag gebruik van jullie ervaringen.

Ik ben nu al termen tegen gekomen waar ik nooit van gehoord had, dus er valt gelukkig nog genoeg te proberen :2th: :2th:
Witbroodpoeder moet zijn vitamine C (uit jouw recept). Ik heb jouw recept in een bestaand bestandje gezet waar witbroodpoeder nog instond......

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 01:13
door born2bake
Ok Gerrit, bedankt!!!!

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 01:18
door born2bake
Rik59 schreef: za 26 jan 2019, 19:35
Voor zover ik weet wel..
Onze Oosterburen en de bergmannen willen ook graag met een kookstuk / spelt en rogge werken misschien heb je hier iets aan..
https://www.ploetzblog.de/
http://www.homebaking.at/

Zoekterm kochstuck.. geeft receptuur en info
Hoop dat je een cursus Duits hebt gehad anders Google translate gebruiken..

Duits? Hmmmm....... ;B :? :roll:
Gelukkig kan mijn man dit wel voor mij oplossen! :lol:

Dank je Rik

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 01:54
door Levinebaktbrood
Ik denk dat je moet accepteren dat speltbrood eerder droog is. Verder kan je zoals Wil ook al zegt een kookstuk gebruiken. Op mijn blog staat een recept met voor pistolets met spelt en een kookstuk. Dit recept is alleen met speltbloem, je kunt uiteraard een deel van de bloem vervangen door speltmeel. Er wordt ook met een desem/levain gewerkt. Deze levain kan je vervangen door een poolish te maken van 73 gram speltbloem (of speltmeel), 73 gram water en 0,1 gram instant gist. En je kan ipv pistolets ook een heel brood in de vorm van een boule of batard van het recept maken.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 27 jan 2019, 06:28
door Rik59
Ik heb zelf al eens een kookstuk gebruikt met rogge en dat bind behoorlijk 1:5 (1 deel meel / 5 delen vocht). Ik maakte het daags voor gebruik.

Hier staat een stukje uitleg over een kookstuk.. https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/
Hij spreekt over een roux in het Franse maar dit klopt niet.
Een roux is een mengsel van boter en bloem 5:6 en wordt gebruikt om soepen en sauzen mee te binden.

De Duitse Wiki geeft ook nog wat info: https://de.wikipedia.org/wiki/Teigführung

Een stukje antwoord op de enzymmix vind je in het topic acerolapoeder..
Maltodextrine... waar zit het niet in.. maar je hebt gelijk als je zegt ik hoef niet nog meer...

Een mogelijkheid is misschien ook 80% spelt te gebruiken en 20% volkorenmeel??
Al eens een desembroodje geprobeerd??.. Tenminste als je gezond wil eten :shy: :shy:

Leerzame topic aan het worden.. Dank je Wil!! :2th:

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 28 jan 2019, 02:07
door born2bake
Pfffff boelveel informatie.

Ik zal eens kijken wat ik uit kan testen en wat niet.

Als het me lukt zal ik foto's maken van mijn baksels.


Ontzettend bedankt allemaal.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 28 jan 2019, 13:07
door born2bake
Rik59 schreef: zo 27 jan 2019, 06:28
Al eens een desembroodje geprobeerd??.. Tenminste als je gezond wil eten :shy: :shy:

Nee, helaas niet!
Ik weet ook niet of het nu, qua temperaturen de juiste tijd is om desem te maken??

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 28 jan 2019, 16:08
door Rik59
Maak em elke week...

Een starter maken kan ook.. duurt misschien iets langer maar moet kunnen..

Rijzen doe ik hier ook zonder rijskast en de starter actief uit de koeling maken ook..
Gewoon wat ruimer inplannen..
Ga woensdag bakken en onze Wojtek (naam van onze desem) staat al buiten de koeling op te warmen.. vanavond krijgt ie z'n happie :D, :D,
Morgenavond heb ik een desem waar ik een paar mooie levains of Pâte fermentée mee kan maken. ..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: di 29 jan 2019, 01:10
door born2bake
Sorry Rik, het is voor mij allemaal abracadabra 🙄
Ben echt maar een amateurtje hoor. :rofl:
Ik wil natuurlijk alles kunnen, begrijp me niet verkeerd, maar ....... zover ben ik nog lang niet!

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: di 29 jan 2019, 07:29
door Rik59
Je vroeg of 't kon... enne.. ben niet meer dan jij.. amateur die toevallig wat meel met water kan mengen en dan het geduld heeft om te wachten tot het m'n pot uitloopt..

Huhh,, Obersturmbahn Rotkorn vind ik ook al heel wat hoor... :B: :B: Ik kom niet verder dan molenmeel.. :D,

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: di 29 jan 2019, 21:27
door brood daar zit wat in
born2bake schreef: ma 28 jan 2019, 13:07
Nee, helaas niet!
Ik weet ook niet of het nu, qua temperaturen de juiste tijd is om desem te maken??
Ik ben vorige week vrijdag begonnen met desem op te starten. Het duurde wel wat langer, maar nu staat er (na1,5 week) vrolijk en zeer actief een desem te bubbelen. Het kan dus wel :2th:
Succes met de zoektocht naar het beste resultaat!

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 30 jan 2019, 02:25
door born2bake
Gewoon buiten de koelkast Marja? Ik heb het werkelijk nog nooit gemaakt, weet niet waarom, zie er altijd zo tegen op ???
Ik dacht dat het op een bepaalde temperatuur gemaakt moest worden. Maar zoals gezegd......... nog nooit aangedurfd.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 30 jan 2019, 04:32
door bakplaat
Levinebaktbrood schreef: zo 27 jan 2019, 01:54 En je kan ipv pistolets ook een heel brood in de vorm van een boule of batard van het recept maken.
Zelfs een busbrood behoort ook tot de mogelijkheden. ;B

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 30 jan 2019, 14:18
door brood daar zit wat in
born2bake schreef: wo 30 jan 2019, 02:25 Gewoon buiten de koelkast Marja?
Ja, desem start je buiten de koelkast. Pas als het goed is en je wilt niet elke dag met desem bakken zet je hem in de koelkast en ververs je hem ongeveer 1 keer peer week.
Levine heeft er een heel duidelijk stuk over geschreven op haar website. Het enige moeilijke aan desem maken vind ik dat je geduld moet hebben ;) , het staat allemaal heel goed beschreven en gewoon doorgaan met wat Levine beschrijft!
Succes!

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 30 jan 2019, 14:25
door Bakker Henk
Ik heb 7 jaar geleden mijn desempje tussen kerst en nieuw gemaakt, gewoon in de huiskamer. Ik heb er 1 dag langer overgedaan. Maar het desempje doet het nog steeds goed.
Dus gewoon 21 °C overdag en 15 °C 's nachts.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 30 jan 2019, 16:44
door born2bake
Ok, dat is fijn! Bedankt!!
Zal me er dan toch een keer aan gaan wagen.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 02 feb 2019, 09:34
door KeesR
Levinebaktbrood schreef: zo 27 jan 2019, 01:54 Op mijn blog staat een recept met voor pistolets met spelt en een kookstuk.
Een vraagje Levine: als ik jouw beschrijving goed begrijp dan breng je eerst water aan de kook en dan gooi je pas de bloem erbij. Volgens mij krijg je dan veel meer en sneller klontjes dan als je meel en water samen aan de kook brengt. Zo lees ik dat ook in de eerder genoemde Duitse sites.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 02 feb 2019, 09:56
door Rik59
Klopt wat Kees zegt.. beter zou zijn 100 water aan de kook brengen 50 water en 50 spelt mengen en bij koken al roerend toevoegen.. of het geheel mengen en al roerend aan de kook brengen..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 02 feb 2019, 10:43
door KeesR
Praktische vraag over kookstuk.
Stel dat je 10% van het meel gebruikt voor een kookstuk. Hoe bepaal je dan de hydratatiegraad van het overige meel?

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 02 feb 2019, 16:25
door lekkermelig
Ben bang dat dat meer een kwestie van ervaring is. Met een kookstuk kan er meer water in, maar hoeveel meer, dat is mij iig niet altijd duidelijk.

Wil

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 02 feb 2019, 17:08
door Rik59
Je hydratatie bepaal je volgens de bakkersformule lijkt me.. met kookstuk kun je ...% meer vocht toevoegen..
Indien standaard 67% zou ik dan rustig naar 70% gaan..

Maar het is zoals Wil zegt ook een beetje ervaring... hoe voelt je deeg aan..

Is het te nat voeg je wat meel/bloem toe..
Is het te droog wat vocht erbij..

Ik heb de vraag eens bij een specialist neergelegd..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: za 02 feb 2019, 20:30
door KeesR
Ga ik dat volgende week proberen :)

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 03 feb 2019, 00:34
door Bakker Henk

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 03 feb 2019, 08:42
door Rik59
Fraai stukje Henk.. vooral het stukje "omrekenen"


Maar even werkend gemaakt : https://www.xandrabaktbrood.nl/info/koo ... ter-roux/

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 03 feb 2019, 10:06
door BakkerGerrit
Leuk! Dat ga ik eens proberen.
(Bedankt Rik voor de werkende link)

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 03 feb 2019, 10:22
door Rik59
Ja lijkt me ook wel nuttig.. heb eerst nog een ander "project"

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 03 feb 2019, 14:08
door Bakker Henk
Goed zo, Rik. Je mag blijven.

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 03 feb 2019, 18:48
door Rik59
Ik gaf eerder aan dat ik de vraag omtrent hoeveel meer vocht we bij een kookstuk bij konden voegen bij een specialist neer zou leggen..
Ik gaf hem ook aan waar wij onze bakproducten showen...
Dus dames en heren... Hr. Dietmar Kappl was zeer benieuwd naar onze creaties...

Mijn vraag was dus hoeveel meer water kan ik in een deeg met kookstuk gebruiken..??

Zijn antwoord was als volgt:

die Frage ist einfach zu beantworten:

Herstellung:
- TA 300-400
- Zugabemenge: 10-15% (ich bin ein Fan von 5-8%)

Wenn deine ursprüngliche TA im Hauptteig 167 beträgt und du ein Kochstück mit nur 5% der Mehlmenge (TA Kochstück 400 = 50g Mehl+150g Wasser) ansetzt, dann steigt auf beachtliche 182! Wenn jemand 10% der Mehlmenge zu einem Kochstück ansetzt, dann hat dieser eine TA von etwa 197!! Hier muss man aber schon aufpassen und die Wassermenge im Hauptteig ein wenig reduzieren!

Lg. Dietmar

Ps. Muss gleich mal reinschauen was ihr alles so aus dem Ofen zaubert 😉

Vertaling:

De vraag is gemakkelijk te beantwoorden:

productie:
- TA 300-400 = (hydratatie)
- Toegevoegde waarde: 10-15% (ik ben een fan van 5-8%)

Als je originele TA in het hoofddeeg 167 is en je bereidt een kookstuk voor met slechts 5% van de hoeveelheid bloem (TA Cook 400 = 50 g bloem + 150 g water), sta dan op tot een respectabele 182! Als iemand 10% van de hoeveelheid meel in een kok stopt, dan heeft deze een TA van ongeveer 197 !! Hier moet je voorzichtig zijn en de hoeveelheid water in het hoofddeeg een beetje verminderen!

Wat Dietmar zegt is wanneer ik een hoofddeeg maak 100% bloem/meel en 67% vocht en ik gebruik daar een kookstuk in van 5% (50 meel / 150 vocht) dan zit ik vervolgens op 182% (100% meel / 82 vocht)
Wanneer ik 10% kookstuk zou gebruiken zit ik ineens op 192% (100% meel / 92 vocht) en dan wordt het toch wel oppassen geblazen en adviseert Hr. Kappl wat vocht terug te houden in het hoofddeeg...

Met dank aan Hr. Kappl voor zijn antwoord..

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 04 feb 2019, 00:43
door lekkermelig
Leuk, dat ie daar even antwoord op geeft :-)

Om wel even rekening mee te houden. Duitsers denken niet in hydratatie maar in TA. (TeigAusbeute geloof ik). Er bestaat zelfs een netto (meel + vocht/meel *100 en bruto versie van (meel+ de rest)/ meel.

Om het verhaal leesbaar te houden voor hollandse begrippen, kan je van al die TA's gewoon 100 afhalen, en dan krijg je hydratatie. Ik vind een hydratatie van 300% voor een kookstuk trouwens best laag, er wordt ook heel vaak met 1:5 gewerkt, oftewel 500%. dit weekend nog door een recept van Lutz geroerd :-)

Wil

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 04 feb 2019, 07:05
door Rik59
Ik zie bij Hr. Kappl diverse kookstukken TA 200 en ook TA 500

Ik snap alleen de berekening even niet want als ik alles optel kom ik met 5% op 178% en 10% op 188%
TA is inderdaad 300..

Ook vond ik nog wat info over kookstukken bij Hr. Kappl: http://www.homebaking.at/quellstueck-br ... ochstueck/

Nu ook bij de buurman maar even gekeken en dhr, Lutz Geißler gaf het volgende: https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/ met name zijn hier de Kommentare het meest interessant/leerzaam.

Chrome staat bij mij te popelen om het Duits te vertalen... als ik de opdracht geef in een nieuw tabblad te openen (met de rechtermuisknop op de link)

Volgens mij moeten die Oberkulmer gewoon superbroodjes worden nu... :D, :D,

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 04 feb 2019, 10:41
door BakkerGerrit
De reacties zijn goed om te lezen. (Zeker ook de ergernis over “die bremzklötze” uit de supermarkt :D )

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: ma 04 feb 2019, 14:33
door Levinebaktbrood
Nog meer info over kookstuk, maar dan in het Nederlands https://www.xandrabaktbrood.nl/how-to-2 ... ater-roux/

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 08 mei 2019, 00:59
door born2bake
Na veel uitproberen, is het inmiddels gelukt!
Ik kan niet in woorden gieten hoe dankbaar ik ben voor al jullie adviezen, tips en trucs.
We kunnen eindelijk vers speltbrood eten. Ook als het uit de vriezer komt is het nog steeds zacht en niet droog (zelfs als het meer dan een week in de vriezer heeft gelegen) :DB2:
De sleutel zat hem in het kookstuk en meer water.
Had dit nooit verwacht, na al die jaren.

Iedereen ontzettend bedankt voor het meedenken en meedelen :2th:

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: zo 12 mei 2019, 19:16
door Peetje
Hoi, klinkt goed!
Kun je je werkwijze met ons delen?
Groet, Petra

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 15 mei 2019, 13:18
door born2bake
Hoi Petra,

Het is een mix van broodrecepten, maar uiteindelijk dus met een perfect resultaat.
Het is dus gebakken met Oberkulmer rotkorn spelt. Ik heb geen idee hoe het met ander spelt gaat, dit is de enige die ik gebruik.

2 half witte busbroodjes.xlsx


Is het zo te downloaden?

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 15 mei 2019, 17:16
door Bakker Henk
Het is prima te downloaden.

Ik zou alleen de gebruikte bloem in het kookstuk als bloem in de hydratatieberekening meenemen. Dus dan kom je aan 893 g totaal meel. Maar dat is wel een discussiepunt. :?:

Re: Oberkulmer rotkorn

Geplaatst: wo 15 mei 2019, 17:26
door born2bake
Na veel oefenen werkt dit recept het beste bij deze spelt, dus voor mij is het prima zo.👍