Oogst 2018

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Oogst 2018

Bericht door Rik59 »

Ik was laatst op de site van Dietmar Kappl.. en las hier wat oogstinfo:
Voor hen die hierin geïnteresseerd zijn..
Zij die de site en vakmanschap van Dietmar nog niet kennen moeten er beslist eens gaan kijken..
http://www.homebaking.at/

Oogstrapport voor 2018

SPELT
Wijzigingen ten opzichte van het voorgaande jaar:
• langzamere wateropname
• sappige kruim
• sterkere korstvorming
• sterke korstkleur
Samengevat moeten de volgende punten worden overwogen bij het maken van het deeg:
• Verhoog de hoeveelheid water niet - dit kan een impact hebben op het bakproces
• Pre-deeg wordt aanbevolen
• Plan de rusttijden van het deeg en verkort ze niet
• Zeer goede kneedtolerantie - het deegdeeg kan 10-20% langer snel worden gekneed

TARWE
Wijzigingen ten opzichte van het voorgaande jaar:
• Deeg is toleranter voor messen en stabieler dan vorig jaar
• de kruimel is elastischer en sappiger
• groter gebakvolume
Samenvattend moeten de volgende punten worden overwogen bij het maken van deeg:
• Deegtemperatuur was 25-27 ° C
• Kneed het deeg goed
• Voor koekjes wordt een olietoevoeging van 1% aanbevolen
• verleng de periodes van de deegrust (10 minuten voor het laatste werk)

ROGGE
Wijzigingen ten opzichte van het voorgaande jaar
• Waterinname voor roggemeel is 1-2 TA-punten hoger
• de kruimelporie kan een beetje fijner zijn
• Zoals in de laatste jaren moet je de deegtemperatuur en TA iets verhogen met zuurdesems

Samengevat moeten de volgende punten in aanmerking worden genomen bij de deegproductie:
• Verhoog de toevoeging van zuurdesem lichtjes
• Overgebleven brood verbetert de versheid
• Verleng de rijpingstijd na de deegbereiding met 5-10 minuten
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Oogst 2018

Bericht door StefanDijle »

Rik, ik vind de bron niet.

Waar heb je dat vandaan en voor welke oogst geldt dit? Ik kan mij niet inbeelden, dat dat zo algemeen voor elk meel f bloem in de winkel geldt....

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oogst 2018

Bericht door Rik59 »

StefanDijle schreef: wo 17 okt 2018, 04:10 Rik, ik vind de bron niet.

Waar heb je dat vandaan en voor welke oogst geldt dit? Ik kan mij niet inbeelden, dat dat zo algemeen voor elk meel f bloem in de winkel geldt....

Groetjes
Stefan
Ik was laatst op de site van Dietmar Kappl.. en las hier wat oogstinfo.... staat erbij...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Oogst 2018

Bericht door BakkerGerrit »

Rik59 schreef: di 16 okt 2018, 21:32 Ik was laatst op de site van Dietmar Kappl.. .......
.........Zij die de site en vakmanschap van Dietmar nog niet kennen moeten er beslist eens gaan kijken..
http://www.homebaking.at/
Interessante site Rik! Ik kende hem niet.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oogst 2018

Bericht door Rik59 »

BakkerGerrit schreef: wo 17 okt 2018, 11:01
Rik59 schreef: di 16 okt 2018, 21:32 Zij die de site en vakmanschap van Dietmar nog niet kennen moeten er beslist eens gaan kijken..
http://www.homebaking.at/
Interessante site Rik! Ik kende hem niet.
Thnxx…foto's en receptuur bekeken??

Ik wou dat ik kon bakken als deze knaap... het schijnt geen kleine jongen te zijn in Oostenrijk.. een workshop bij hem (2 dagen) kost slechts € 400,00....
In Rotterdam zeggen ze dan "Kan je bek niet verder open??"...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oogst 2018

Bericht door lekkermelig »

Ik ken een heel groepje wat samen met mij bij Lutz van ploetzblog cursus gedaan heeft, en een van hen heeft dit jaar ook cursus gedaan bij Dietmar. Compleet anders. Lutz is een pietje precies, tot in het extreme met heel veel stappen die je brood 0,01 procent beter maken bij wijze van spreken. Dietmar schijnt meer van het betere gooi en smijt werk te zijn, oftewel: wel goede broden bakken (en zelf natuurlijk extreem veel ervaring) maar het moet wel een beetje praktisch blijven. Duidelijk verschil tussen een praktijkman en een academicus...

En zijn cursussen zijn idd een stuk minder prijzig dan die van Lutz. Heb wel eens overwogen om er een te gaan doen, vlak voordat ik in de bergen ga rondstruinen :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Br00dd00s
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
Locatie: Berlijn

Re: Oogst 2018

Bericht door Br00dd00s »



@Stefan: Je kunt het oogstbericht hier vinden:
http://www.homebaking.at/simple-bread/ , onder het recept.

Ik ga er vanuit dat dit oogstbericht geldt voor de Oostenrijkse graansoorten, omdat, zoals ik las in zijn bericht uit 2014, het weer van invloed is op de kwaliteit en dus ook op de eigenschappen van de graansoorten.

@Wil: Lutz is van oorsprong natuurlijk een wetenschapper, dus moet alles natuurlijk precies tot op de gram worden afgewogen ;-)

Von meinem Handy gesendet

Pluk de dag ...
Plaats reactie