Gist verhoudingen. (Droog/vers)

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Gist verhoudingen. (Droog/vers)

Bericht door Dalanjo »

Als ik op de website kijk van de fabriek waar mijn meel vandaan komt, dan zie ik bij het volkorenmeel het volgende recept staan.

Volkorenmeel GLX 100%
Bruinbroodpoeder 3%
Gist 2%
Zout 1,5%
Water ca. 67%

Werkwijze:
- Kneed de grondstoffen tot een mooi soepel deeg.
- Deegtemperatuur 27°C
- Afwegen en opbollen
- Bolrijs ca. 40 minuten.
- Opmaken en eventueel decoreren.
- Narijs ca. 60 minuten.
- Bakken als grootbrood.

In dit recept gaat men uit van 2% gist.
Als ik dat omreken naar verse gist, dan zou dat 20 gram verse gist zijn op 1000 gr. Meel.
Wil ik dat omrekenen naar gedroogde gist, dan kom ik uit op 6,7 gram gedroogde gist (20 gedeeld door 3 is 6,7)

In “mijn” recept ga ik uit van 1% gedroogde gist, dus 10 gram op 1000 gr. Meel.

Wie van de ervaren bakkers wil eens zijn mening geven over de verhoudingen?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist verhoudingen. (Droog/vers)

Bericht door Levinebaktbrood »

De hoeveelheid gist is geen absoluut getal. Je kunt hetzelfde brood bakken met 0,5, 1 of 2% gist. Je krijgt hetzelfde resultaat, alleen worden de rijstijden langer als je minder gist gebruikt.

De Nederlandse bakkers werken nooit met gedroogde/instant gist maar altijd met verse gist. Ik denk daarom dat met de 2% gist die genoemd wordt in jouw voorbeeld verse gist is.

De verhouding droge/verse gist is 1:3 of 1:2,5.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: Gist verhoudingen. (Droog/vers)

Bericht door Dalanjo »

Levinebaktbrood schreef: za 13 okt 2018, 16:26 De hoeveelheid gist is geen absoluut getal. Je kunt hetzelfde brood bakken met 0,5, 1 of 2% gist. Je krijgt hetzelfde resultaat, alleen worden de rijstijden langer als je minder gist gebruikt.

De Nederlandse bakkers werken nooit met gedroogde/instant gist maar altijd met verse gist. Ik denk daarom dat met de 2% gist die genoemd wordt in jouw voorbeeld verse gist is.

De verhouding droge/verse gist is 1:3 of 1:2,5.
Ja, die indruk had ik al dat er sprake was van verse gist.
Ik gebruik zelf meestal gedroogde gist. Ik denk dat ik mijn recept maar eens ombouw naar iets minder gist :-).

Ik heb eindelijk een goed recept te pakken wat ik beheers en dus kan ik nu gaan afwijken LOL
Plaats reactie