Potas om rijs te versterken.

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Potas om rijs te versterken.

Bericht door KeesR »

Hieronder een citaat uit http://coquinaria.nl/recepten/gist.htm

Potas - Ook wel potassium (kaliumhydroxide) genoemd. Het is niets anders dan as van houtvuur dat met water in een aardewerken pot werd verwarmd tot het water was verdampt, met pot-as als resultaat. Als potas in aanraking komt met melkzuur (in deeg met zuurdesem, of karnemelk of yoghurt), komt er koolstofdioxide ofwel koolzuur vrij, en dat zorgt voor een luchtig baksel. Het werd in het verleden gebruikt in slap deeg of beslag dat niet stevig genoeg was om luchtbellen van gist vast te houden. Tegenwoordig zijn er bakpoeders te koop die hetzelfde doen. Als je potas in een historisch recept tegenkomt, zou je dit kunnen vervangen door zuiveringzout. Potas was ook een bestanddeel van zeep (loogzeep).

Heeft iemand hier ervaring mee?
Gebruikersavatar
henkverhaar
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: vr 02 jan 2015, 14:40

Re: Potas om rijs te versterken.

Bericht door henkverhaar »

Ervaring? Ja maar niet in brood/baksels. Normaliter vind ik wat er op coquinaria geschreven wordt wel interessant, maar dit citaat wemelt van de klokken en klepels.

Potas is geen potassium (dat is de 'wetenschappelijke' naam voor kalium, een alkalimetaal, en geen valiumhydroxide (de basis voor kaliloog). Potas is kaliumcarbonaat (de kalium-tegenhanger van soda - natriumcarbonaat). Het werd op zich wel gewonnen uit houtas, maar dan hebben we het over zo ongeveer de middeleeuwen. Dat je met potas (of soda) zeep zou kunnen maken is ook al zo'n wijdverbreid misverstand. Daar zijn carbonaten niet sterk genoeg voor - daar heb je kalium of natriumhydroxide voor nodig (dat werd overigens sinds lig de arabische alchemisten eenvoudig gemaakt door ongebluste kalk te mengen met soda of potas waarbij kalk (calciumcarbonaat) en een kalium of natriumhydroxideoplossing ontstaat. Het kalk slaat dan neer en kan door verhitting weer omgezet worden in ongebluste kalk - wat met kalium en natriumcarbonaat niet gaat. Carbonaten zijn ook niet echt geschikt (om meer dan 1 reden) als onderdeel van een rijsmiddel (met een zuur als melkzuur, of zo) - dat moet je echt met bicarbonaat doen.

Kortom - zo snel mogelijk vergeten dit citaat.
Gebruikersavatar
Stretch&Fold
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: do 30 nov 2017, 11:52

Re: Potas om rijs te versterken.

Bericht door Stretch&Fold »

Potas (pot-as) is een mengsel van zouten dat hoofdzakelijk uit kaliumcarbonaat bestaat. Tegenwoordig wordt dat industrieel gemaakt door een reactie van kaliumhydroxide met koolstofdioxide. Je kunt het gebruiken in bakpoeder, al zit daar vaak E500 (natriumcarbonaat oftwel soda) in, met nagenoeg dezelfde werking. Je kunt, zoals het artikel stelt, inderdaad als vervanging zuiveringszout (baking soda, natriumbicarbonaat) gebruiken in combinatie met een zuur.

Ikzelf heb nooit bakpoeder of zuiveringszout gecombineerd met gist of zuurdesem - wel met zure zuivel. Maar dan voor scones, koekjes of pannenkoeken. Niet voor brood. Daarin proef ik toch te snel bijsmaken door restjes bakpoeder of zuiveringszout die niet hebben gereageerd. En ik hou van de smaken die gist geeft aan brood, dus dat heeft mijn voorkeur.
Gebruikersavatar
Bakkerij van Driel
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 28 okt 2017, 18:10
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Potas om rijs te versterken.

Bericht door Bakkerij van Driel »

Volgens mij is er een groot verschil tussen wat men vroeger Potas noemde, en wat er tegenwoordig onder bedoeld word.
Maar er staat mij iets van bij dat je het niet meer gebruiken mag als rijsmiddel in de bakkerij.
Het hoe en waarom daarvan weet ik ook niet.
Ik kan me nog wel iets herinneren dat je het niet overal voor gebruiken kon vanwege de grauwe kleur.
Als je op Wikipedia zoekt naar potas dan staat daar ook niets over dat het nog gebruikt zou worden als rijsmiddel.
Volgens mij kun je het ook niet kopen als zijnde rijsmiddel, bij de groothandel.
De meest gangbare rijsmiddelen in de bakkerij zijn koolzuur en ammonia.
In Duitse recepten kom je koolzuur wel eens tegen als ondersteunend rijsmiddel voor bijvoorbeeld stollen.
Maar die stollen zijn niet echt te vergelijken met wat we hier maken.
Ik maak een Live bak-stream op maandag, woensdag en vrijdag 19.00 uur op www.twitch.tv/supercarolus.
Daarin maak ik vooral veel brood, met behulp van een oude broodbakmachine en een normale keuken oven.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Potas om rijs te versterken.

Bericht door Rik59 »

Google is.... als altijd.... mijn beste vriend...
Vond dit nog:
Pottasche

Pottasche (duits) is Kaliumcarbonaat met E nummer E501, op z'n nederlands heet het ook potas

Dit wordt vaak gebruikt in de duitse bakkeuken o.a. voor het maken van Lebkuchen.Pottasche wordt ook vaak in combinatie met het eerder genoemde Hirshorn salz gebruikt. Deze combinatie moet vaak ook een nacht rusten voordat het de oven in kan (het deeg natuurlijk)

Vaak lees je dat men bakpoeder er voor in de plaats neemt. Maar pas op, bakpoeder-deeg moet zo snel mogelijk gebruikt worden omdat ander de rijswerking achteruitgaat. wel kan zuiveringszout kan een alternatief zijn ( pure natriumbicarbonaat zonder toevoegingen)

Zelf heb ik dus lebkuchen dan maar 4 uurtjes laten staan en toen gebakken, dit is toen goed gelukt. Maar beter is het natuurlijk je aan het originele recept te houden.
Pottasche wordt dus ook geleverd weer door de firma Ostmann. Verder, verwar het niet met wijsteenpoeder / zuur, deze hebben andere E nummers en geven dus ook andere resultaten…
Afbeelding
Via het web eventueel te bestellen via ---link verwijderd --
Of ze ook in Nederland leveren is mij even niet bekend.
De Duitse firma Fuchs heeft het overigens ook in z’n assortiment zitten met zakjes van 30 gram.
Laatst gewijzigd door lekkermelig op di 06 feb 2018, 10:33, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: * We blokkeren hier niet strikt op namen van producten of bedrijven, maar alle ongevraagde promotie wordt verwijderd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Guillaume K
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: di 16 okt 2018, 19:56

Re: Potas om rijs te versterken.

Bericht door Guillaume K »

Beste thuisbakkers,
we behoeven niet terug naar de middeleeuwen om aan potas te komen. Tot voor een aantal jaren, stond er in Bergen
op Zoom een heuse potasfabriek. Hier werd de overgebleven melasse van de bietsuikerindustrie verbrand. De potas werd
als kaliummeststof verkocht. Inmiddels kunnen jullie bij -- RECLAME VERWIJDERD --- , KALIUMCARBONAAT kopen.
Het gebruik van potas was/is in gebruik als rijsmiddel in de oude recepten ; ontbijtkoek en variaties, de echte pepernoten, geen kruidnoten. Door de langzame omzetting o.a. in koolzuurgas, bij verhoging van de temperatuur in het baksel, ontstaat er een fijne structuur in het product. Het gebruik van potas bij koeksoorten komt tot uitdrukking in de kleuring van bovenkant, ze krijgen een roodachtige kleuring. Bij de pepernoten mooie fijne taaie noot.
Zelf bak ik al jaren De Pepernoten. Niet van die dingen waar de PIETEN je mee dood kunnen gooien.
Gegroet,
Guillaume K
Plaats reactie