Geplette rogge en aanpassen hydratatie

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Geplette rogge en aanpassen hydratatie

Bericht door Hamit »

Hallo allemaal,

Ik wil het volkoren zuurdesembrood van de weekendbakery bakken. Het recept wil ik enigszins aanpassen. De tarwebloem wil ik vervangen door speltbloem. Daarnaast heb ik een zak geplette rogge tot mijn beschikking wat ik ook in mijn deeg wil gebruiken. Deze wil ik niet weken maar direct (na het kneden?) bij het deeg doen en vervolgens de bulkrijs.

Het totale recept gaat uit van 70% hydratatie en 65% volkorenmeel en 35% tarwebloem. Nu ik de tarwebloem vervang door speltbloem zou de hydratatie naar beneden moeten denk ik. Echter omdat er ook geplette rogge bij gaat vraag ik me af of ik de hydratatie wel moet aanpassen.
Ik wil 10% van het totale meelgewicht aan geplette rogge gebruiken.

Iemand tips?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Plaats reactie