Andere bloem, brood mislukt steeds...

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Marjan
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 10 apr 2017, 07:36

Andere bloem, brood mislukt steeds...

Bericht door Marjan »

Toen ik een paar jaar geleden begon met broodbakken ben ik gestart met een willekeurige zak tarwebloem uit de plaatselijke winkel. Dit ging steeds goed en gebruik dezelfde bloem nog steeds in de bbm en voor allerlei "hand"recepten. Indien ik een zeldzame keer andere bloem kocht, lukte mijn brood in de bbm steeds heel wat minder goed. Ik heb hier echter nooit veel aandacht aan geschonken aangezien ik bloem kon kopen waar het wel allemaal goed mee lukte. Nu ik wat meer begin te lezen over zelf brood bakken en welke bloemsoorten je hiervoor moet gebruiken begin ik me wel wat vragen te stellen. Ik wil namelijk met dezelfde bbm (kenwood BM450) ook wanneer we terug in België wonen lekker brood kunnen maken.

Het eiwitgehalte van de bloem wordt niet op de verpakking vermeld. Omdat het gaat om een herverpakking heb ik ook even in de winkel navraag gedaan, maar daar konden ze me niet helpen. Ik heb dan maar, om te kunnen vergelijken, gekeken welke merken ze hadden waar het eiwitgehalte wel vermeld stond. Dit was er eentje van 10.7% (redelijk laag voor brood) en eentje van 13.7%. Bij beide bloemsoorten is het brood heel wat lager, en ook wel minder lekker. Het brood met 13.7% eiwit was hoger dan dat van 10.7%, maar toch heel wat lager dan van de bloem die ik normaal gebruik. Kortom beide testen niet geslaagd, ondanks dat ik hetzelfde recept gebruik (recept French bread uit de handleiding) en de overige ingrediënten gelijk houd (zelfde zout, zelfde gist, zelfde bidon water).

Ik begin nu een beetje te vrezen dat er naast tarwebloem ook (heel) wat meelverbeteraars inzitten. Nochtans wordt op de verpakking enkel tarwebloem vermeld. Ik begin me dus wat oncomfortabel te voelen bij deze bloem en zou ook graag hier overschakelijken op een andere bloem.
De ene bloemsoort is de andere niet... Maar, had ik toen ik begon te bakken gewoon meteen geluk om een bloemsoort te vinden die het uitstekend doet?
*Hoe krijg ik met een andere bloem een goed resultaat in de bbm? Enkel trial and error, of kan het ook iets wetenschappelijker? (Test ik best nog wat meer bloemsoorten met ander eiwitgehalte uit?)
*Zou het kunnen helpen om het recept uit de handleiding met andere bloemsoorten aan te passen? bv. meer of minder water?

Welke ideeën hebben jullie? Alle tips zijn welkom! (Ik wil er wel even op wijzen dat ik in Azië woon en dus niet even naar de molen kan gaan, ik ben afhankelijk van wat ik hier ter plaatse kan vinden.)
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Andere bloem, brood mislukt steeds...

Bericht door papagena »

Kun je aan gluten komen? Misschien is dat het probleem?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
ghost
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: do 07 nov 2013, 13:01
Locatie: belgië

Re: Andere bloem, brood mislukt steeds...

Bericht door ghost »

https://www.startpagina.nl/v/eten-drink ... ne-kg-meel

vitamine c zou ook kunnen helpen als je bij uitgebreid zoeken vitamine c in typ komt je op veel resultaten uit
Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 159
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Andere bloem, brood mislukt steeds...

Bericht door willemsingapore »

Ik geloof niet dat het aan het bloem ligt. Bloem met een eiwit gehalte van 13,7% is al erg hoog. Ik denk eerder dat het aan het vocht gehalte ligt. Het ene bloem neemt meer water op dan het andere. Ik zou het water gehalte dus wat opvoeren en kijken wat er gebeurt.

Ik woon ook in Azie, te Singapore. Misschien leuk te vermelden waar je dan wel huist :P

Groetjes,

Willem
Gebruikersavatar
Marjan
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 10 apr 2017, 07:36

Re: Andere bloem, brood mislukt steeds...

Bericht door Marjan »

Dankjewel voor alle tips! Ik ga ze zeker uitproberen wanneer we over twee weken weer thuis zijn!
Als ik aan het watergehalte van het recept begin te sleutelen, hoeveel verschil in water neem ik best? 5ml? 10ml?
Ik heb in tussentijd nog een andere bloemsoort geprobeerd met 13.8% eiwit. Ook dit was geen succes. Zou het ook kunnen dat de bloem minder water opneemt? Wanneer ik het brood gemaakt van andere bloem opensnijd, vind ik steeds dat het ietsje aan de kleverige kant is (maar wel volledig doorbakken is). Eens het brood een tijdje aangesneden is, gaat het kleverige weg.

Willem, wij wonen in China :)
Plaats reactie